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一般认为，“武夷茶”是指各个历史年代武夷山地区所产茶叶的统称，包括蒸青团饼茶、炒青散茶、龙须茶、莲心茶、乌龙茶和正山小种红茶。本章论述的“武夷岩茶”则是专指武夷山所产的半发酵的乌龙茶了。现代武夷岩茶的品饮仍沿袭了清初就流行于武夷山地区的功夫茶品饮方法。武夷岩茶为半发酵乌龙茶的上品，味甘泽而气馥郁，即具绿茶之清、芬、香，又有红茶之浓、醇、滑，去绿茶之苦，无红茶之涩。香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。要享受到武夷岩茶“味轻醍醐，香薄兰芷”的感觉，品味到武夷岩茶特有“岩骨”、“喉韵”、“杯底香”的岩韵，泡饮技艺就不可或缺了。 品饮武夷岩茶就必然采用功夫茶艺，整个品饮的步骤是：备具—烹水—选茶—温壶烫杯—置茶—冲泡—斟茶—品饮。冲泡品饮要具体掌握的是： 方法：采用壶杯泡饮法，或采用盖杯泡饮法。 茶量：一般为容器量的半数量。 水量：一般一克茶叶一次冲20—25毫升水。 水温：第一次冲泡应达初沸，（摄氏98—100度）。其后水温也要在95度以上。“汤欲嫩而不宜老”。 冲泡方法：沸水高冲，冲到略高于容器面，刮去壶（杯）表面泡沫，净盖后盖好，分杯应低斟，可减少茶香飘逸。 浸泡时间：第一次以半分钟，第二次1分钟，第三次2分钟较适宜。以后时间可依次增加，优质武夷岩茶可冲泡十次以上。习惯喝味淡的，泡的时间短些；习惯喝味浓的，泡的时间长些，因人而异。 品饮方法：品尝武夷岩茶的色、香、味，相应就是看、闻、品。 先年杯中茶水色是否清澈艳丽，橙黄或深橙黄色，水色是否三层分明，以表面有“金圈”者为优，焙火高的茶、隔年陈茶的汤色表现为琥珀色、橙红、玫瑰红色。 再闻其香，将杯移至鼻端，趁热闻香，香要清纯无杂气，以花香、果香、幽香为佳。 三品其味，品尝时，不要立刻将茶汤吞下，而应含在嘴里，边吸气，边用舌尖打转，把茶汤在口中翻滚流动，使茶汤与舌上的味蕾充分接触，并将口中茶汤气经过鼻腔徐徐呼出，再慢慢咽下，以得到满口生香，回味悠长的感觉。 品评武夷岩茶的滋味重在前三泡茶：第一泡侧重香味，徐徐入口领略水香与闻香是否一致，另辨有否异味，是否口齿留香。喝完杯中茶再闻杯底，是否香浓。第二泡：应重点放在茶味上，茶味是否醇厚，有否有较明显的苦涩味或杂味长留口中。好的茶，略感稍微苦涩的茶汁入口后，短时间内，回味甘醇，即舌有回甘。第三泡：应重点放在岩茶的韵味上，茶汤在口中是否有鲜爽感，在喉头有润滑爽口之快感，有“岩骨”，“嘴底”，“喉韵”，好的岩茶即有一种武夷岩茶特别的“岩韵”。三泡茶品饮后，优质武夷岩茶特有的“活、甘、清、香”，“岩骨茶香”，也就可以领略了。这时，再喝一口白开水，则满口生津、回味甘甜，无比舒畅，真是“此时无茶胜有茶”。好的武夷岩茶七泡有余香，九泡仍不失茶之真味。 至于梁章钜提出武夷岩茶的“活、甘、清、香”具体解释是： 活：指茶汤润滑，爽口有快感而无滞涩感，喉韵清冽。“气味清和兼骨鲠”，“令人释燥平矜，怡情悦性”。 甘：指茶汤回甘快捷，清爽甘润，滋味醇厚，舌底生津。真有“舌本常留甘尽日”之感。 清：指茶汤、叶底色泽清澈明亮。茶叶清纯无杂、清醇顺口、清甜持久。 香：指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，岩茶香包括真香、兰香、清香、熟香，其时如梅之清雅，兰之幽馨，果之甜润，桂之馥郁，令人舌尖留甘，齿颊留芳，沁人心脾。 而对各地制作的乌龙茶品尝标准的区分，茶叶专家姚月明认为：武夷岩茶“重味以求香”，安溪铁观音则“以香而取味”。武夷岩茶：以活为首，次为甘、清、香。安溪观音：以香为首，次为清、甘、活。台湾乌龙：以清为首，次为香、甘、活。 也有人是从茶汤上这样区别武夷岩茶的：色，绿茶青绿色，红茶棕红色，武夷岩茶“三分红，七分绿”、武夷岩茶的新茶橙黄色、陈茶琥珀色、玫瑰色；香，绿茶香清而淡，红茶香烈而重，武夷岩茶香细而长；味，绿茶是清而甘，红茶是涩而甘，武夷岩茶是苦而甘。 |
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