糖色是川菜常用的一种着色剂,例如川菜里的东坡肘子、樱桃肉、四川的卤菜都要用到它。糖色一般分为两种,一种是水糖色,一种是油糖色。油糖色制作比较快,但在炒制的过程中有一定的危险,所以今天教大家的是水糖色。 炒糖色的原料可以用红糖、白糖、冰糖,但我建议大家最好使用冰糖来制作,这样炒出来的糖色颜色特别漂亮。炒糖色的火候相当关键,好的糖色应当具备:不甜、不苦、颜色红润。 主料: 冰糖500g 调辅料: 清水500g 享受过程: 1、热锅下入小块冰糖和清水小火慢慢熬化 2 待冰糖完全溶化并至朱红色时关火 3、迅速缓缓加入清水烧开至锅里和铲子上的糖完全溶化即可 4、治好的糖色装入干净的可密闭容器中备用 这是我的两本美食畅销书,线上线下各大书店都有售。希望您能喜欢 想了解更多川味美食 现在就拿出手机搜索并关注 火花石微信公众号: 火筵家常 huoyanhuoge |
|
来自: 卞鹏翔 > 《1017-烹制技巧》