五香粉和十三香的配制及应用

小林餐饮交流 2017-03-31

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五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，是将五种或五种以上香辛料干品粉碎后，按一定比例混合而成的复合香辛料。五香粉是我国最常使用的调味品之一，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来，是指以13种或13种以上香辛料，按一定比例调配而成的粉状复合香辛料。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁，调香效果更明显，两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻、增进食欲的效果，其中多种香辛料共同发挥作用，使菜品香味和谐而浓郁。可用于烧、卤、蒸、拌、炸、酱、腌等多种烹调技法，常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。多用于牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等动物性原料中，也用于萝卜、土豆、白菜、芥菜等蔬菜。市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，各生产厂家均有各自配方，且都保密。但所使用的主要调香原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等，或取其部分，或取其全部调配而成。这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。

　　在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项。首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。现在，我就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量，添加量一般在0.02%--3%之间。

　　五香粉的配方比例如下：

　　配方1：八角10.5%，桂皮10.5%，小茴香31.6%，丁香5.3%，甘草31.6%，五加皮10.5%；

　　配方2：八角31.3%，桂皮15.6%，小茴香15.6%，花椒31.3%，白芷6.2%；

　　配方3：桂皮10%，小茴香40%，丁香10%，甘草30%，花椒10%；

　　配方4：八角55%，桂皮8，甘草5%，山奈10%，砂仁4%，白胡椒3%，干姜15%；

　　配方5,：八角20%，桂皮43,小茴香8%，花椒18%，陈皮6%，干姜5%；

　　配方6：桂皮9.7%，小茴香38.6%,丁香9.6%,甘草28.9%，花椒9.6%，山奈3.6%；

　　配方7：桂皮12%，丁香22%，山奈44%，砂仁11%，豆蔻11%；

　　配方8：八角15%，桂皮16%，小茴香10%，丁香5%，甘草5%，花椒10%，山奈4%，砂仁4%，白胡椒6%，陈皮5%，豆蔻8%，干姜2%，芫荽5%，高良姜2%，白芷2%；

　　配方9：八角20%，桂皮10%，小茴香8%，丁香4%，甘草2%，花椒5%，山奈3%,砂仁6%，白胡椒4%，陈皮5%，豆蔻10%，干姜5%，芫荽14%，高良姜4%，白芷5%，五加皮5%；

　　十三香的配方比例如下：

　　配方1：八角15%，丁香5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻8，姜9%；

　　配方2：八角20%，丁香4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%，山奈8%，姜8%，草果6%；

　　配方3：八角25%，丁香3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良7%，肉桂9%，山奈6%，姜10%，草果7%；

　　配方4：八角30%，丁香5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；

　　配方5：八角50%，丁香3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%，山奈2%，草豆蔻2%，姜4%；

　　配方6：八角40%，丁香7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%，山奈3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；

　　配方7：八角35%，丁香8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%，山奈2%，草豆蔻2%，姜1%；

　　配方8：八角10%，丁香4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%，山奈3%，草豆蔻4%，姜6%；

　　配方9：八角17%，丁香6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%，山奈4%，草豆蔻10%，姜3%；

　　五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“ 宁少勿多” 的原则。

　　五香粉的添加量

　　菜肴示列：

　　十三香扎蹄原料：猪前蹄髓1只十三香25克葱结、姜片各25克，干辣椒10克，生抽100毫升，老抽20毫升，糖25克，黄酒25毫升，

　　制法：

　　1．将猪蹄髓洗净，去骨后皮朝外卷起，然后用纱布包裹好，并用线绳扎紧，放入锅中，再放入所有辅料，加清水浸没原料。大火烧滚后，加盖转小火焖1．5小时，至肉熟软时，取出来晾冷。

　　2．将猪蹄膀放入冰箱冷藏2小时，取出后解开纱布，切片装盘。

　　奇香手撕鸡

　　原料：母鸡1只( 约1500克) ，干辣椒10克葱结、姜片各25克，五香粉25克，生抽150毫升，老抽10毫升，糖20克，黄酒20毫升，色拉油适量。

　　制法：锅烧热，倒人色拉油，放人葱结和姜片煸香，再加入其余辅料炒匀，然后放人治净的鸡，加清水浸没，烧开后转小火焖45分钟至鸡熟，取出来装盘，上桌食用时用手撕成块即可。

　　香浓牛肉

　　原料：牛腱肉500克，盐适量，A料( 五香粉15克姜片、盐各10克、葱段12克、酱油30毫升、黄酒15毫升、白糖5克、)B料( 十三香25克姜片、葱结各25克黄酒、生抽各150毫升、老抽10毫升、干辣椒10克、白糖25克、胡椒粉5克、)

　　制法：

　　1．将牛腱肉用盐反复揉搓，腌渍( 夏季1天、冬季2天) 待用。

　　2．将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅氽去血水，捞出来洗净备用。

　　3．将牛肉放入冷水锅( 以浸没牛肉为度) ，加入A料( 或加B料，只不过牛腱肉可不腌制)用旺火烧开，撇去浮沫，改小火焖煮45--50分钟( 中途要将牛肉翻动一次) ，至牛肉熟软时，转大火收浓汤汁，起锅捞出牛腱肉，待其晾凉后切成片，装盘便好。

　　干香风肉

　　原料：瘦肉( 可选牛柳，猪里脊，或鸡、鸭、鹅等禽类的胸脯肉或腿肉) 500克五香味汁（注）1600克葱末、姜末各5克酱油25毫升醋、香油各15毫升、红曲米水10毫升、花生油适量。

　　制法：

　　1．将瘦肉切成薄片，用刀尖将筋戳断( 防止肉片收缩) 。然后加酱油和红曲米水腌渍半小时，置阴凉处风干待用。

　　2．锅入花生油烧至七成热，将风干的肉片下入锅中，炸至外部起壳时，捞出来沥油。

　　3．将炸好的肉片放入炒锅中，加入五香味汁、葱末、姜末，大火烧开后转小火焖约5分钟，再换大火收汁，最后淋人香油和醋，出锅装盘便好。（注）五香味汁的配制：盆里放入五香粉30克，盐2克，生抽、黄酒、葱各20克，老抽10毫升，酱油10毫升，花椒25克，姜、小茴香、糖色各5克，白糖12克，桂皮3克，鸡汤500毫升，拌匀便得。