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在燕赵大地上，有一片叫无终国的故土，如今为唐山市玉田县，这里出产一种熏鸡，肉烂而连丝，皮枣红发香，熏香味十足，已经成了当地馈赠好友的上选，那么这个鸡是怎么制作的？我今天就来透漏一些。 鸡的选择，多为接近两年的蛋鸡，这样的鸡一来成本低廉，二来肉质成熟有味道，三则蛋鸡进入产蛋期后不再打针吃药，相对安全，制作玉田熏鸡最好是新宰杀的鸡，步骤大体如下： 第一步是去除没有去除干净的绒毛，可以使用镊子夹掉粗毛，用喷火枪喷掉绒毛，注意，火枪要快速移动，不能把鸡皮烤糊或者烤坏。 第二步为盘整鸡，和大部分烧鸡盘整的方法一样。 第三步要用冷水浸泡2至10小时，充分的把血水浸泡出来。 第四步把鸡飞水，冷水入锅，将血沫和身体残留物通过飞水处理干净，可以加入少许的料酒或者白酒或者葱姜之类的进一步去腥。 第五步，制作老汤，把猪筒子骨和两只老母鸡泡水后飞水处理，直到没有血沫产生，加入到另外的锅里大火烧开约15分钟，待汤色变白，转文火煮4小时。 第六步，配料，这是关键，按照10只鸡的量进行配比，桂皮20g、草果10g、八角20g、小茴香20g、辣椒10g、花椒10g、五香粉30g、胡椒粉10g、香砂10g、白蔻15g、肉蔻10g，生姜50g，注意，不要加入葱蒜，因为煮后会烂掉，会坏了老汤，草果要用草果皮，不能用籽儿，籽发苦，肉蔻和生姜要拍破，这个料在用之前最好用沸水煮一下，或者用白酒泡一下，再者，首次调制汤的时候，中草药要加倍放置，小火煮2个小时，老汤就做好了。 第七步煮鸡，在锅的底部放一个篦子，然后把鸡均匀的码上，之后用文火煮2个小时，焖一夜。 第八步，熏鸡，另一个锅，放一篦子，在锅底放入白糖半斤，码好鸡，鸡胸朝上，注意不要贴在锅边，盖好锅盖，点火熏三至五分钟，一道色香味俱佳的熏鸡就制成了。 我只是简单把玉田熏鸡的工序简单地讲了一遍，里面有很多诀窍和秘方，各位可以关注我的头条号互动，祝您生意兴隆。 玉田熏鸡 |
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