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一、青椒仔排  原料：猪排骨500克青红椒圈150克豆豉30克川式卤水、姜末、蒜末、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.把猪排骨斩成节，投入沸水锅汆一水便捞出，冲洗干净才放入高压锅，掺川式卤水压5分钟后，捞出待用。 2.炒锅里放油烧热，先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒，其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味，等到炒匀炒香以后，撒入葱花便可装盘上桌。 二、手撕兔丝  原料：净兔半只（约500克） 香菜节、芹菜节、白芝麻、蒜片、刀口辣椒、盐、味精、花椒粉各适量川式卤水1锅 制法： 1.把净兔放卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，用手拆骨并取肉撕成粗丝。 2.把兔丝纳盆，加入香菜节、芹菜节、白芝麻、蒜片、刀口椒椒、盐、味精和花椒粉，拌匀了装盘即成。 三、压锅招财手  制法： 1.把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后，用砍刀斩成块，再放入清水盆里漂净血水，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热加入老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。 2.净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即得到料汤。 3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味时，取出来待用。 4.小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压制约10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放汽揭盖并撒些香菜，即成。 四、风味头刀菜  所谓的“头刀菜”，是指乳猪的睾丸（又名猪宝），用它做菜在川内民间比较常见。香泽苑的厨师烹制它时不仅加有鲜椒提辣，还加有泡酸萝卜增香。 做法： 1.把猪宝洗净，放入加有白酒和姜葱的沸水锅里飞一水，捞出放在烧开的红汤汁里浸泡半小时。 2.净锅上火放红油、鸡油烧热，下入花椒、大蒜粒和泡萝卜丁炒香。 3.将猪宝沥去红汤后倒入锅内，放入青二荆条辣椒颗同炒，加盐、味精、鸡精和辣鲜露炒入味。 4.勾薄芡后淋藤椒油，起锅装盘，撒上葱花便好。 五、锅魁泡菜牛仔粒  原料：浆好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鲜豇豆粒50克彩椒粒50克葱花、盐、味精、鸡精、色拉油各适量小锅魁12只 制法： 1.净锅放油，下牛肉粒滑散后倒出来沥油。 2.锅留底油，先下泡豇豆粒、鲜豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其间加盐、鸡精、味精等调味，最后撒入葱花并起锅装盘，随配小锅魁上桌夹食。 六、老味豆筋  做法： 1、先把干豆筋在清水盆里浸泡数小时，再放到白卤水锅里卤熟，捞出晾凉待用。另把侧耳根切成碎末。 2、将豆筋切成粗条，纳盆加白糖、酱油、味精、香油和孜然粉一起拌匀，最后撒入侧耳根末同拌成菜。 七、高粱黑米肥肠  做法： 1、把猪肥肠治净后，入锅煮熟再切成滚刀块。另把高粱和黑米分别磨成细粉，南瓜则削皮后切成滚刀块，均待用。 2、将肥肠块纳盆，加油酥豆瓣酱、姜末、盐、味精拌匀后，再把高粱粉和黑米粉一起加进去拌匀。 3、往迷你压力锅内掺适量的清水，先放入南瓜块，再把黑米肥肠铺上边，盖上锅盖并改小火，待压至肥肠软熟、南瓜粉面时，离火放气后再揭盖，撒上葱花便可上桌。 八、铁锅鱼小花卷  原料：鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克自制焖鱼酱[注]40克鲜汤适量豆油40毫升 制法： 1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后，再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀，待用。 2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后，掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，即可连小铁锅一起上桌。 [注]自制焖鱼酱：锅入豆油500 毫升先烧热，然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升，在锅里炒香便得到。 把蒿：一种多年生草本植物，在东北地区常用作炖鱼的香料。 九、关东素扒肉  原料：冬瓜1000克干淀粉25克蚝油15克湿淀粉15克鲜露10毫升老抽10毫升精盐3克白糖2克牛肉汤、色拉油各适量 制法： 1.把净冬瓜肉切成长条块，在其表面剞0.5厘米深的十字花刀，抹匀老抽后，再粘一层干淀粉待用。 2.锅入色拉油烧至六成热时，把冬瓜块放油锅里，炸至表面呈金黄色便捞出来，切成0.5厘米厚的长片，然后摆盘并浇入牛肉汤，用保鲜膜密封好，再放蒸柜里蒸5分钟取出来，滗去汤汁。 3.把牛肉汤入锅，加蚝油、鲜露、精盐和白糖烧开后，淋湿淀粉勾成玻璃芡，出锅浇在盘中冬瓜片上，即成。 十、担担花生粑  做法： 1、把新收的小麦磨成细面粉，纳盆加适量的清水、盐和鸡蛋液，先调匀成细浆状，然后加放泡软了的花生米搅拌均匀。 2、煎锅置火上，放入纯菜油烧至三成热时，用勺舀起面浆快速入锅，炸至定形便改用小火，续炸至两面色金黄时，即可捞出装盘。 十一、铁锅大力丸  原料：牛肉馅250克酸菜丝300克鸡蛋液70克米饭50克葱姜块15克精盐10克十三香3克陈皮5克香葱粒5 克八角1 枚牛肉汤500 毫升大豆油25 毫升色拉油适量 制法： 1.把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。 2.取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出来待用。 3.锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。 十二、铁锅酸笋招财手 做法： 1、将猪手治净，砍成小块放高压锅里，加姜、葱、料酒、香料（香叶、八角、陈皮等）和适量的清水，上火压15分钟后，离火取出待用。 2、炒锅烧热并放少许色拉油，下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后，掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去，加盐、胡椒粉和味精调好味，再煨10分钟即好。 说明：自泡酸笋块，是先把石笋干放温水盆里涨发，待清洗干净后（切忌粘油），再放泡菜坛内泡2天，即成。 如果您喜欢小编的推荐欢迎点赞、留言、转发与小编互动。或者您有好的美食制作食用推荐或者喜爱美食可以联系小编VX：tx949495小编将亲自实验试吃后做标准为大家推荐。 |
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