都是些乡土菜，看似粗狂，爱吃的人却不少！

一、青椒仔排

质料：猪排骨500克青红椒圈150克豆豉30克川式卤水、姜末、蒜末、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各过量

制法：

1.把猪排骨斩成节，投入滚水锅汆一水便捞出，冲刷洁净才放入高压锅，掺川式卤水压5分钟后，捞出待用。

2.炒锅里放油烧热，先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一同炒，其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味，比及炒匀炒香当前，撒入葱花便可装盘上桌。

二、手撕兔丝

质料：净兔半只（约500克） 香菜节、芹菜节、白芝麻、蒜片、刀口辣椒、盐、味精、花椒粉各过量川式卤水1锅

制法：

1.把净兔放卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，用手拆骨并取肉撕成粗丝。

2.把兔丝纳盆，参加香菜节、芹菜节、白芝麻、蒜片、刀口椒椒、盐、味精和花椒粉，拌匀了装盘即成。

三、压锅招财手

制法：

1.把猪蹄拈去残毛、刮洗洁净后，用砍刀斩成块，再放入净水盆里漂净血水，下入滚水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热参加老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至外表酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。

2.净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即失掉料汤。

3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，参加姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚吞没质料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味时，掏出来待用。

4.小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压限制10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放气揭盖并撒些香菜，即成。

四、风味头刀菜

所谓的“头刀菜”，是指乳猪的睾丸（别名猪宝），用它做菜在川内官方比拟罕见。香泽苑的厨师烹制它时不只加有鲜椒提辣，还加有泡酸萝卜增香。

做法：

1.把猪宝洗净，放入加有白酒和姜葱的滚水锅里飞一水，捞出放在烧开的红汤汁里浸泡半小时。

2.净锅上火放红油、鸡油烧热，下入花椒、大蒜粒和泡萝卜丁炒香。

3.将猪宝沥去红汤后倒入锅内，放入青二荆条辣椒颗同炒，加盐、味精、鸡精和辣鲜露炒入味。

4.勾薄芡后淋藤椒油，起锅装盘，撒上葱花便好。

五、锅盔泡菜牛仔粒

质料：浆好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鲜豇豆粒50克彩椒粒50克葱花、盐、味精、鸡精、色拉油各过量小锅魁12只

制法：

1.净锅放油，下牛肉粒滑散后倒出来沥油。

2.锅留底油，先下泡豇豆粒、鲜豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其间加盐、鸡精、味精等调味，最初撒入葱花并起锅装盘，随配小锅魁上桌夹食。

六、老味豆筋

做法：

1、先把干豆筋在净水盆里浸泡数小时，再放到白卤水锅里卤熟，捞出晾凉待用。另把侧耳根切成碎末。

2、将豆筋切成粗条，纳盆加白糖、酱油、味精、香油和孜然粉一同拌匀，最初撒入侧耳根末同拌成菜。

七、高粱黑米肥肠

做法：

1、把猪肥肠治净后，入锅煮熟再切成滚刀块。另把高粱和黑米辨别磨成细粉，南瓜则削皮后切成滚刀块，均待用。

2、将肥肠块纳盆，加油酥豆瓣酱、姜末、盐、味精拌匀后，再把高粱粉和黑米粉一同加出来拌匀。

3、往迷你压力锅内掺过量的净水，先放入南瓜块，再把黑米肥肠铺上边，盖上锅盖并改小火，待压至肥肠软熟、南瓜粉面时，离火放气后再揭盖，撒上葱花便可上桌。

八、铁锅鱼小花卷

质料：鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克便宜焖鱼酱[注]40克鲜汤过量豆油40毫升

制法：

1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼辨别治净后，再在每条鱼的两侧辨别剞一字花刀，待用。

2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放出来后，掺入鲜汤烧开并参加把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，便可连小铁锅一同上桌。

[注]便宜焖鱼酱：锅入豆油500 毫升先烧热，然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升，在锅里炒香便失掉。

把蒿：一种多年生草本植物，在西南地区常用作炖鱼的香料。

九、关东素扒肉

质料：冬瓜1000克干淀粉25克蚝油15克湿淀粉15克鲜露10毫升老抽10毫升精盐3克白糖2克牛肉汤、色拉油各过量

制法：

1.把净冬瓜肉切生长条块，在其外表剞0.5厘米深的十字花刀，抹匀老抽后，再粘一层干淀粉待用。

2.锅入色拉油烧至六成热时，把冬瓜块放油锅里，炸至外表呈金黄色便捞出来，切成0.5厘米厚的长片，然后摆盘并浇入牛肉汤，用保鲜膜密封好，再放蒸柜里蒸5分钟掏出来，滗去汤汁。

3.把牛肉汤入锅，加蚝油、鲜露、精盐和白糖烧开后，淋湿淀粉勾成玻璃芡，出锅浇在盘中冬瓜片上，即成。

十、担担花生粑

做法：

1、把新收的小麦磨成细面粉，纳盆加过量的净水、盐和鸡蛋液，先调匀成细浆状，然后加放泡软了的花生米搅拌平均。

2、煎锅置火上，放入纯菜油烧至三成热时，用勺舀起面浆疾速入锅，炸至定型便改用小火，续炸至两面色金黄时，便可捞出装盘。

十一、铁锅鼎力丸

质料：牛肉馅250克酸菜丝300克鸡蛋液70克米饭50克葱姜块15克精盐10克十三香3克陈皮5克香葱粒5 克八角1 枚牛肉汤500 毫升大豆油25 毫升色拉油过量

制法：

1.把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐一下六成热的油锅，炸至外表呈金黄色时，捞出来装盆。

2.取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，掏出来待用。

3.锅入大豆油烧热，先下西南酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放出来并撒上香葱粒，上桌后焚烧保温便可。

十二、铁锅酸笋招财手

做法：

1、将猪手治净，砍成小块放高压锅里，加姜、葱、料酒、香料（香叶、八角、陈皮等）和过量的净水，上火压15分钟后，离火掏出待用。

2、炒锅烧热并放少量色拉油，下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后，掺入鲜汤并把压好的猪手块放出来，加盐、胡椒粉和味精调好味，再煨10分钟即好。

阐明：自泡酸笋块，是先把石笋干放温水盆里涨发，待刷洗洁净后（切忌粘油），再放泡菜坛内泡2天，即成。