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在我家附近的农贸市场里有很多卖卤菜的小摊位，但是有一家生意异常火爆，其是两位中年夫妻经营的，每次去哪里买卤菜都要排好久的队，有时候排到我的时候，很多卤味都卖光了，这也是他们家比较特别的一点，就是虽然生意很好，但是他们也不会为了谋利而大批量制作，反而很多卤味每天都是限量售卖的，这也许正是他们家制胜之处吧！ 后来在偶然交谈间了解到，之所以限量售卖是因为部分卤味要小批量卤制，味道才够正宗，多了味道就变了，我们不能为了利益而辜负多年老顾客的信任。确实，良心买卖，才会有来有往。 当然，要在卤菜这个充满竞争的行业中拔得头筹，肯定是需要真本领才行的，夫妻俩告诉我，他们的绝活就是有一个很好的自制配方，做出来的卤菜不含任何添加剂和色素，健康卫生，美味可口，所以才会有那么多人愿意一直再他家购买卤菜。最后给大家分享一下卤鸭舌的做法。 卤鸭舌的制作方法： 主料：大鸭舌 辅料：秘制卤汁，腌料（盐5克、香菜5克、土芹5克，小圆葱头10克、二锅头5克、生姜片10克） 秘制卤汁配方制作： 1、熬汤：大骨头2斤，老母鸡1只，猪肉皮、火腿各1斤，大葱、生姜各50克，再将100克色拉油用锅小炒10分钟左右，再加水熬至汤泛白，去除杂物后留下汤； 2、炒料：将300克色拉油倒入锅中，并放入辣椒王1000克，花椒100克，八角20克、沙姜20克，桂皮、白豆蔻、丁香、草果、山奈、党参、当归各10克，小茴香、香茅草各15克，罗汉果2个，红桅子30克，用小火炒1小时直到散发出香味，接着加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1000克熬制20分钟左右，最后倒入熬好的汤汁，用小火熬制； 3、调味：将鸡粉50克、鲜辣汁30克、生抽50克、红烧酱油50克、鲜露50克，辣鲜露50克、庐陵王黄酒50克、盐适量，冰糖50克，二锅头白酒50克，美极鲜味汁100克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克继续熬制1小时左右； 4、辅料：加入小米辣250克，香菜、香葱、小圆葱头各25克，姜片、芝麻油各30克煮30分钟即可。 卤鸭舌制作方法: 1、将特大鸭舌用腌料腌制12小时左右； 2、把腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盘上，用小火烤制半小时至表面微干，再将其放入自制卤汁里煮1分钟左右即可关火，待浸泡半小时后捞起，冷却； 3、上菜时，用适量秘制卤水将鸭舌搅拌均匀即可装盘。 |
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