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中国的八大菜系中，淮扬菜可以说是最"雅"的菜系，而出自淮安平桥镇的平桥豆腐，更是其中典范，名气之大，甚至在清朝的满汉全席中也曾占有一席之地。
平桥豆腐虽然名气大，但是制作方法并不复杂。烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和猪油、葱姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和少许酱油一起放进锅里。烧开后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。这其中，勾芡是最为关键的一个环节，一定要一次性到位，否则汤会很浑浊。
说起平桥豆腐这道菜的来历，还与乾隆南巡有关。相传乾隆皇帝下江南时，乘龙舟路经淮安平桥。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是讨好皇上的大好时机，便疏通当地官府，把乾隆皇帝邀请到自己家中用膳。 其中有一个姓胡的厨师，用鲫鱼脑加豆腐烩制了一道菜。乾隆皇帝吃后大为赞赏，因为与乾隆的这次偶遇，平桥豆腐获得了"天下第一鲜"的美誉，也就此进入了满汉全席。如今，淮安的不少淮扬菜馆，都将这道菜作为招待外宾、游客的主推菜肴，还发生过不少趣事。
曾经有一位意大利的外宾，着急吃这道菜，结果被烫到了。厨师就跟他解释，平桥豆腐看上去不冒热气，但其实非常的烫，就像谚语所说，心急吃不了热豆腐。 作为一个大众菜，要想把豆腐做到高端，就必须在烹饪技巧、配料上有所创新。无论是用橄榄油替代猪油来保健，还是用鸭蛋黄、蟹黄甚至是小白米虾仁来代替鲫鱼脑提鲜，平桥豆腐近年来始终在创新上紧跟时代，不断丰富着自身的内涵，也受到了国内外食客们的一致称赞。 |
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