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本期厨娘 张培萍 □女报记者 于倩 黄灿灿的炸油条和大麻花，你喜欢吗？那金黄的颜色，咬一口香气四溢，熟悉得好像从童年时光穿越而来，带着一丝属于那个年代一份久远的记忆。 相信很多吃货都喜欢吃油炸食品，但又担心它们不健康，尤其是对于用油的不放心，让我们对这种寄托着童年情结的食物充满了防备心。或许，只有无所不能的妈妈才能让我们吃上真正的放心炸货。 今天我们请到的厨娘是张培萍阿姨，张阿姨厨艺高超，做任何吃的都讲究色香味俱全，做饭不喜欢加很多调味料，更喜欢食物的原汁原味，就这样牢牢抓住了全家人的胃口，让人几天不吃就馋得慌。 她的女儿蔡蔡告诉我们，张阿姨特别喜欢研究吃的东西，“从我小时候就是，她除了喜欢自己在家研究，去外面吃饭的时候也研究。在饭店吃到好吃的菜都会追着人家厨师请教做法，但一般情况下人家不会说的。于是，她就开始自己品，然后回家尝试着做一次。可能因为天生味觉比较发达，每一次她的模仿都很成功，有时候比饭店的更好吃，我觉得我妈这一点很厉害。” 不管是做菜，还是做面食，张阿姨都手到擒来。今天，就让她教我们做两道油炸面食，人见人爱的油炸大麻花和炸油条，自制的炸货才是最健康、最美味的。 大麻花 原料：面粉400克、牛奶140g、鸡蛋2个、食盐2g、酵母（干）4g、糖40g、调和油20克、牛奶65克 做法： 1.将牛奶加热至手的温度，将酵母撒入拌均匀。 2.把鸡蛋液打匀，加入调和油、牛奶、酵母液搅拌均匀。 3.把面粉、盐、糖放一起拌均匀。 4.把步骤2的液体加入步骤3，揉成面团，面不粘手，软软的。 5.和完面后，多揉并摔打一会，抹上油，发酵到原来面团的两倍大。 6.用手把面团拍成长方形，切成长条状，醒发10分钟。 7.取一长条面均匀揉长，两手各执一头，向相反方向拧，左手向前搓，右手向后搓，上好劲之后拿住两头往在面板上堆，再对折，用手拎着两头提起来，这时，刚才上的劲儿会让麻花自己扭上几圈，然后再顺着它的劲儿扭两三下就OK了。 8.搓好的麻花要松弛20分钟以上，搓好了，就开始炸麻花了。 9.锅中放油，油温达到8成热的时候关火，等2-3分钟的时候，把麻花下到锅里面。 10.打开小火慢慢地炸透，拿筷子不断地翻动麻花，以免麻花糊了，等到颜色炸得金黄好看了，就可以出锅了，别忘了放到吸油纸上吸一下油。 油条 原料：面粉、牛奶、鸡蛋、酵母粉、温水、食用油、盐 做法： 1.把两包牛奶倒进盆里，打两个鸡蛋进去（如果是三口之家，用一包奶和一个鸡蛋就可以了）。 2.盐的用量可以根据个人口味调剂，如果太淡吃起来会很油腻。 3.把牛奶、鸡蛋、油、盐、酵母放到一起搅拌，油的用量是平时炒菜的两倍左右就可以，放油太少炸出的油条发干。 4.放入适量面粉，不需要加水，面不要和硬了。 5.待面和得差不多了，用手蘸油把面揉好，然后，用保鲜膜盖好，等待发酵。 6.发酵好的面备用。 7.面板稍抹点油，分成4份，揉成条，压扁。 8.切成一个个小剂子。 9.锅内放油，待油开，把剂子抻长放入锅中，油开后改小火。 10.油的火候不同，炸出油条的颜色也有差别。 |
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