红油汁

红油汁

口味香辣味原料香料（八角、大蒜、老姜各15克，草果10克，山柰8克，小茴香5克，芹菜、香菜各20克），A料（郫县豆瓣酱、不辣的红色豆瓣酱各20克，花椒5克，干辣椒10克）。调料C料（高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，美极鲜辣汁5克，美极鲜味汁5克），D料（盐、味精、鸡精各15克），色拉油500克。制作色拉油烧至三成热时放入香料小火煸炒10分钟，待其出香后放入A料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。适用范围可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。

红汤鸭掌: 原料去骨鸭掌100克，竹笋30克，香菜5克，白熟芝麻10克。调料八角1个，草果1/4，桂皮1克，香叶、山柰、小茴香各2克，上汤200克，红油汁100克。制作1.去骨鸭掌洗净，放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山柰、小茴香大火烧开，小火烧20分钟至熟，取出备用。2.竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，入烧开的上汤中小火煨10分钟，捞出备用。3.将竹笋摆入碗底，上面放煮好的鸭掌，淋上熬好的红油汁，撒白芝麻、香菜即可。

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