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四川红油配方与制作方法

 喂猪的农民 2020-09-24

​四川红油配方与制作方法

主料:二荆条辣椒500克、子弹头辣椒500克、小米辣辣椒500克。

配料:菜籽油5000克、色拉油7500克、脱皮白芝麻150克、花生碎150克,高度白酒30克、香醋5克。

香料:桂皮50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克、三奈10克、草果10克(去籽草果)。

蔬菜料:大葱段250克、生姜150克、芹菜150克、洋葱150克、红萝卜100克、香菜100克。

红油制作步骤:

一、原材料处理:

1、将二荆条辣椒500克、子弹头辣椒500克、小米辣500克,分别用干锅炒干,炒出椒面,备用。

注:炒辣椒时一定要分别炒,因为辣椒品种不同,受热以及成熟度会有不同,如果混合在一起,会导致炒的不够均匀,影响红油的成品效果。

2、大葱250克,要用葱白部分,切成约5厘米的长段;生姜150克,切片;芹菜150克,去掉叶子,可以保留根部,也可以不用根部,切段;洋葱150克,切粗丝;红萝卜100克,切成约5厘米的段;香菜100克,带根须洗干净即可。

3、花生150克,打成均匀颗粒状即可。

4、将香料:桂皮50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克、三奈10克、草果10克(去籽草果),用温水浸泡20分钟,捞出,空干水分,备用。

二、红油做法:

1、准备一个至少35#的不锈钢桶,将三种辣椒面和白芝麻、花生碎放入桶中,混合均匀,备用。

2、炒锅或者不锈钢桶中加入菜籽油5000克、色拉油7500克,再放入泡好的香料:桂皮50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克、三奈10克、草果10克(去籽草果),大火烧制240°时加入蔬菜料:大葱段250克、生姜片150克、芹菜段150克、洋葱丝150克、红萝卜段100克、香菜100克,炸至脱水,褐色时捞出,关火,备用。

3、待油温降至210°时,将油用不锈钢水舀取出,泼入装有辣椒面的桶中,边泼边用手勺搅动,油不需要太多,能均匀打湿辣椒面即可。

4、待油温降至180°时,将锅中热油泼入一半,一边泼一边搅动,防止辣椒抱团。

5、待油温降至140°时,将剩下的全部热油,倒入辣椒面桶中,快速用手勺搅拌均匀,然后倒入高度白酒30克、香醋5克,盖上盖子,焖制48小时候,即为成品红油。

注:180°油温时,要用不锈钢水舀泼入热油,一边泼一边观察辣椒面,如果感觉要糊,就待油温降至160°时再泼入。

正常的生辣椒面180°油温边泼边搅动不会糊,但是如果炒制辣椒时炒过了,就有可能发生糊的现象。

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