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秘制香辣红油配方及做法 适用如凉皮凉面， 一、原料：菜子油450克、大葱16克 姜片15克 蒜片13克 香菜8克 西芹20克 洋葱10克、自制辣椒面70克(二斤条50克和贵州灯笼椒20克混合。翻炒20--30分钟左右，炒干后打碎) 白寇0.7克 山奈0.7克 桂皮0.5克 八角0.5克 丁香0.2克 草果0.8克 红花椒0.5克 香叶0.2克 白芝麻15克 香油40克、紫草2克、花生仁100克 核桃仁30克。 二、做法：1、原材料的处理：首先把八角、桂皮掰成小块、草果拍破去籽留皮、八角、桂皮、草果、白寇、山奈、丁香0.2克、香叶用温水浸泡50分钟，辣椒面用水或凉油打湿。紫草用少许水浸泡10分钟，捞出沥干水分。 2、炼菜油 ：将油倒入锅内，置大火上烧至油泡散尽，温度200-220℃，关火。待油温冷却至150℃时，开小火，加入大葱、姜片、蒜片、香菜、西芹、香葱炒出香味， 3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10 分钟， 4、再加白寇、山奈、丁香、红花椒、香叶，再炸15分钟左右，炸时要注意火候，用小火或者微火，而且要不断翻动，以免炸糊香料，待葱姜和香料都炸至干香，金黄色时捞出，凉面红油炒料不能炸黑； 5、150---180℃将紫草下油锅略炸一下，待紫草红色析出，油颜色发红后捞出紫菜丢掉。也可以去掉这一步。 6、油温150度左右时，再加入白芝麻炸香，小火翻炸5分钟左右，油温不要超过150度，微微金黄即可关火。 7、然后分三次加入辣椒面。第一次油温在150--170度，加入1/3辣椒面，油温120--100度时，再加入1/3的辣椒面，油温凉到80--90度时，把剩余的辣椒面全部加入，搅拌均匀。 8、把花生仁和核桃仁加盐炒香、炒熟。冷却后用料理机打碎。加入到红油中。均拌均匀 9、离火加入香油焖24小时，待凉后，撇出上面的油密封保存，在常温下一般可以保存60天。余下的就是油辣椒。 注：香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。所以各种香料用水浸泡，然后沥干水分使香料发潮又不出水就好，要不然你的香料很容易炸糊了还不出香味  |
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