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“麻小”成了麻辣小龙虾的代名词，无论是酒楼食肆、夜市路边摊、大排档、还是烧烤串吧似乎都是一道食客老饕大吃特吃的当红流量菜，约上三五好友，点上一壶好酒，带一双一次性手套，再挂上一抹围裙，这就开始豪情万丈且大快朵颐地或胡侃海吹亦或怡情果腹。无论大江南北的城市餐饮还是乡野小吃，似乎都是必有小龙虾而能带来客流。就拿京城的簋街来说，一到夜晚，各家饭店门口都是霓虹闪烁、车水马龙、人潮涌动。而饭店内，各个餐桌上，早已座无虚席，食客老饕们早已“大开杀戒”，堆上如山的小龙虾外壳，即使已舌尖火辣异常、即使已满头大汗、即使胃里已火烧火燎、即使已微醉半酣，这些似乎都已无关紧要。为了尽兴却也还在继续推杯换盏，忙于斛光交错之中，这就是“麻小”的魅力之所在。据说，在簋街这里每家饭店每晚都会卖掉以吨为单位的小龙虾。从而，让簋街成为北京的夜生活代名词，或者说麻小粉丝们的朝圣处。  鉴于食客老饕们对麻小的万千宠爱，中国菜评审组委会在2018年9月10日，“中国菜”一书正式发布，“盱眙小龙虾“被评为江苏十大经典名菜。  小龙虾究竟有何德何能有何益处，引得天下老饕竞折腰，为之疯狂呢？ 话说，盱眙小龙虾，又称克氏螯虾，学名克氏原螯虾，又叫淡水龙虾，是产自淮安盱眙，含有丰富的营养成分，春季正是盱眙小龙虾上市的季节，颜色鲜红，由于虾红素的作用，甚至红的发暗。小龙虾的壳比一般的对虾、虎虾等红很多，有的甚至红的发暗，这种红色的物质就是天然虾青素。优质而正宗的小龙虾的壳比一般的对虾、虎虾等红很多，有的甚至红的发暗，这种红色的物质就是天然虾青素， 它和我们吃的昂贵的三文鱼和红芯鸭蛋、蟹黄的颜色成分都是同一种物质（天然虾青素），新鲜小龙虾的虾青素含量大概是600-800PPM（1PPM=百万分之一），鲜虾壳的虾青素含量大概是800-1200PPM，比起三文鱼、蟹黄、野生红心鸭蛋黄的虾青素高出数倍，要知道纯的天然虾青素可是比黄金还要贵多了，国际市场200美元/50毫克虾青素，因为虾青素是迄今为止发现的最强天然抗氧化剂，抗氧化力是维生素E的1000倍，因此虾青素又被称为“超级维生素E”。 由于每年到了五六月份，很多大排档就成了淡水小龙虾的天下。也是随着近几年的火爆流行，而被人们演绎并赋予了N多的新式做法。但最畅销也是最受食客老饕追捧和为之疯狂的当数麻辣小龙虾、香辣小龙虾和十三香小龙虾了。如今成了小龙虾系列，如麻辣味、蒜香味、十三香味、香辣味、新派黑椒味等等，也就是这一系列风味的小龙虾却风靡了大江南北的酒楼饭店及大排档等，成为各家店的当红流量菜。  一、十三香小龙虾制作 一代小龙小配方1：小龙虾1000克用清水洗干净，炒锅治净上火加热，入色拉油烧热至七成热，入小龙虾过油略炸，捞出控油备用；2、炒锅治净上火加热，下入菜籽油100克烧至八成热，离火待油温降到五成热时，下老姜片60克、蒜子60克煸炒出香，下干辣椒40克、大红袍花椒25克、郫县豆瓣酱60克，煸炒出麻辣香味，下入小龙虾翻炒均匀，撒入十三香粉10克、王守义麻辣鲜5克、老才臣生抽酱油10克，下入啤酒500克，放入调料（香葱结1个20克、精盐2克、味粉20克、鸡粉20克、白糖10克、白胡椒粉2克），烧至虾肉成熟，烹饪香油5克，出锅装入垫有青椒件和洋葱块的不锈钢内，撒上香菜，点燃酒精炉即成。  大厨小贴士： 1、自制十三香粉 配方：八角30克、良姜20克、桂皮20克、丁香10克、排草10克、山柰40克、小茴香40克、香叶15克、白芷20克、砂仁50克、孜然25克、白豆蔻50克、陈皮30克混合均匀磨成粉即成。 2、特味十三香粉 八角35克、桂皮20克、草果30克、贵州朝天椒50克、砂仁40克、香叶40克、小茴香40克、肉豆蔻30克、孜然50克、甘草20克、陈皮25克、大红袍花椒50克、木香25克、白芷25克、山柰25克、良姜25克、丁香5克、香茅草40克、红栀子100克共同混合均匀，加入冰块打碎研磨成粉。另外，将香茅草50克单独研磨成细粉加入上述香料粉中搅拌均匀即成。 3、十三香麻辣酱 炒锅治净上火加热，入色拉油1000克，烧至三成热，先下入剁细的郫县豆瓣酱1500克，用小火煸炒香，再下入特味十三香粉200克、复合糊辣面200克（用四川二金条辣椒1000克+贵州朝天椒500克，在铁锅里用小微火煸炒至金黄微糊香，出锅晾凉后入擂钵里捣成粗粉就行。），小微火煸炒1分钟，快出锅时撒入大红袍花椒粉250克，离火自然冷却，入容器内密封静置32小时，带香味彻底发酵释放即成。此料为十三香龙虾的最佳调味料，做别的红汤麻辣香辣菜亦可，可以突出其强劲麻辣、红润的效果。  4、新版二代十三香料配方（浓香型）：草果50克、木香25克、香砂75克、草豆蔻25克、荜拨25克、丁香25克、白豆蔻100克、白芷25克、沙姜25克、香果35克、良姜40克、小茴香75克、肉豆蔻75克、甘草75克、烟桂（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更浓）、肉桂30克、大红袍花椒50克、八角100克、香叶75克、孜然75克、当归50克、党参25克、贵州朝天椒50克、陈皮25克、甘菘25克、红栀子100克，将上述香料混合均匀并打磨成粉备用。香茅草50克，研磨成细粉，并与以上香料粉混合均匀即成。 5、新版二代十三香料配方（麻辣型）：八角50克、肉桂25克、烟桂50克、草果25克、木香25克、香砂50克、砂仁50克、草豆蔻15克、白豆蔻100克、荜拨13克、丁香10克、白芷20克、沙姜25克、香果25克、良姜50克、小茴香30克、肉豆蔻40克、甘草100克、当归35克、党参25克、四川二金条辣椒230克、孜然40克、香叶50克、红栀子100克，以上香料混合均匀后打磨成粉。香茅草35克研磨成细粉，与上述香料粉混合均匀即成。 6、十三香麻辣酱： 用料：郫县豆瓣酱（剁细）750克、花椒面50克、四川二金条辣椒100克、自制十三香粉50克，色拉油250克。 做法：将以上原料混合均匀后，炒锅治净上火加热，入色拉油加热，下入上述调料小火慢慢煸炒出香出红油后离火冷却备用，放入容器密封24小时后发酵待用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可以烧制一切水煮系列菜肴，能达到麻辣味浓、汤汁红亮的效果。  大师释疑解惑： 1、小龙虾在入油锅炸制时，油温不宜过高，六成油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高温中炸制，炸制时间必然缩短，，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色浑浊。 2、麻辣口味的轻重可根据当地消费者嗜辣程度来进行加减，用增减十三香麻辣酱的量来控制亦可。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场也有售，但没有上述配方自己制作的有针对性，且味道亦不浓厚。 3、小龙虾的烹制过程在20～25分钟最佳，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。 二、香辣虾龙虾制作 1、小龙虾1000克用清水洗干净，炒锅治净上火加热，入色拉油烧热至七成热，入小龙虾过油略炸，捞出控油备用；2、炒锅治净上火加热，下入菜籽油70克，大火烧至八成热，离火待油温降至五成热时，下入老黄姜丁20克、蒜子20克，用小火煸炒出香微黄后，下入大红袍花椒20克、贵州朝天椒20克、魔鬼辣椒10克（可以根据当地食客嗜辣程度投放），待炒出香辣味之后，放入过油的小龙虾，再放入小龙虾香辣酱50克翻炒均匀，烹入啤酒500克、老才臣料酒100克、老才臣生抽酱油20克、精盐2克、味粉5克、鸡粉15克，用小微火加盖焖煮18分钟左右，揭盖大火收汁，撒上香菜段2克、香葱段2克、蒜末2克即成。  大厨小贴士： 1、香辣酱配方1：锅内放入熟猪油80克，小火熬化，放入姜末30克、蒜末30克、葱花30克用小火煸香，倒入提前调好的酱料（老才臣蚝油50克、海鲜酱150克、柱候酱150克、辣妹子酱260克、美乐香辣酱150克、花生酱70克、老才臣干黄酱20克、老才臣甜面酱20克），小火炒至酱料充分融合并出香即成。 2、三种自制料烹饪一盆小龙虾 制作香辣小龙虾时，先将小龙虾洗净，去掉虾线，先放入沸水中大火焯水，捞出控干水分入烧至七成热的色拉油中快速过油，捞出控干油分。锅内放入小龙虾，倒入香辣卤水没过小龙虾，大火烧开，改小火焖制35分钟，离火捞出。烹调时，锅内放入色拉油，放入香葱段50克、老黄姜片50克、蒜子50克、用小火煸炒出香，放入干辣椒50克、大红袍花椒50克，中火炒出麻辣味，倒入香辣底料50～70克，放入卤好的小龙虾1000克和骨汤大火烧开，收紧汤汁后放入香辣红油350克，出锅装入容器内即成。 3、香辣底料的配方与炒制 炒锅治净上火加热，入菜籽油1500克，加热至八成热，离火待温度降至五成热，加入熟鸡油1500克，小火加热至油温六成热时，先放入泡仔姜150克小火炒香，再放入提前用水浸泡过的四川二金条辣椒150克炒干水分，放入泡辣椒150克，小火炒制5分钟，放入糍粑辣椒300克小火炒制8分钟，烹入高度白酒100克，放入香料粉A，小火炒制17分钟，放入郫县豆瓣酱1000克，继续小火煸炒25分钟，烹入老才臣料酒150克，放入香料B，小火炒制20分钟，放入冰糖150克、蒜蓉150克，美乐香辣酱600克（两瓶半，350克/瓶），小火翻炒混合均匀，最后放入辣妹子酱1瓶（920克/瓶）、老干妈红油豆瓣1瓶、王守义十三香1盒、浓缩鸡汁300克、白糖100克、味粉150克、鸡粉200克混合翻炒均匀即成。 香料粉A：八角40克、桂皮35克、草果50克、香砂25克、混合后打成粉即成。 香料粉B：白豆蔻15克、砂仁30克、小茴香30克、丁香10克、香叶10克、孜然粒10克、木香20克混合均匀打成粉，辛夷15克、香茅草10克另外研磨成细粉与上述香料粉混合均匀即成。  4、香辣红油的配方与制作 炒锅治净上火加热，入大豆油2000克，烧至四成热时，放入葱段250克、老黄姜片250克、蒜子250克，香料（香果50克、小茴香40克、八角40克、丁香10克、山奈10克、干香茅草10克、香叶10克，孜然粒20克、香砂20克、桂皮20克、草豆蔻20克、香草20克，草果30克、砂仁30克、红豆蔻15克、白豆蔻15克）炼香，捞出料渣。待油温降至六成热时，下入四川二金条辣椒400克、干子弹头辣椒300克、大红袍花椒150克，继续小火煸炒香，然后放入郫县豆瓣酱1500克，小火煸炒干水分，烹入高度白酒100克，关火浸泡一夜发酵出香出红油即成。  5、香辣卤水配方与制作 ①炒锅治净上火加热，入大豆油1000克、熟猪油500克，小火熬制油化开，下入小料（老黄姜片200克、香葱结100克、洋葱丝150克），小火炸至蔬菜料金黄，捞出小料，在放入香料（八角15克、香叶10克、白豆蔻15克、砂仁10克、孜然粒15克、公丁香10克、荜拨12克、良姜12克、桂皮10克、小茴香10克、白芷8克、山奈12克、草果10克、香果10克、陈皮10克、母丁香10克、罗汉果2个，当归5克、甘草10克、干香茅15克、红栀子50克，加入温水浸泡30分钟，捞出控水），小火浸炸至香料干香出香金黄，捞出香料，用纱布包好； ②炸锅香料的油中继续放入香辣红油1500克，加热至油温四成热时，放入四川二金条辣椒200克、大红袍花椒200克、郫县红油豆瓣酱500克，辣妹子酱1瓶，美乐香辣酱1瓶，三五牛油火锅底料1包，用中小火煸炒至豆瓣八成干时，出锅倒入不锈钢桶内，放入香料和浸炸后的香料，注入骨汤30千克大火烧开，用冰糖色400克、老才臣蒸鱼豉油200克、老才臣一品鲜酱油400克、十三香1盒、鸡粉200克、味粉150克和适量精盐调味，即成香辣小龙虾卤水。 由于篇幅限制，鲜藤椒小龙虾、金汤酸辣小龙虾、新派秘制麻辣小龙虾、新派黑椒小龙虾、干锅香辣小龙虾、油焖小龙虾、冰镇小龙虾、新派十三香小龙虾、新派蒜椒小龙虾、蒜香小龙虾、香辣小龙虾、桑拿小龙虾、卤煮麻辣小龙虾、新派咖喱小龙虾系列制作方法将会在后续（二）、（三）期中陆续刊出，敬请关注！  |
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