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中餐高汤是由猪骨，整鸡等熬制而成，熬汤的过程称为“吊汤”。 饭店中通常都有专门的汤锅。基本不离火，全天都在吊汤 。锅中用掉多少汤，随时向锅内加水。高汤使用时需过筛，以便滤去汤中的杂质。 随着不断用汤，汤锅内原料的营养物质逐渐减少，直到完全没有。需要定时更换吊汤原料。 高汤之外，还有一种清汤。实际上清汤是高汤的再加工制品。高汤经过一次甚至几次扫汤后，就得到了清汤。高级清汤，清澈得就像是白开水。川菜中著名的开水白菜，就是用清汤制作成的，看似平淡无奇，其实却是宴席高档菜肴。 西餐中也有高汤的概念，西餐对高汤的要求，相比中餐要低。制高汤的原料通常是肉类加工中的边角料。 家庭制高汤也可以部分参考西餐的做法，用厨余边角料加猪大骨熬汤。 吊汤方法： 原料：整只老母鸡，肘子（有的地方叫蹄膀），牛肉，猪肉，猪大骨（棒骨），猪脊骨，牛大骨，鸡架，鸭架。 调料：姜，葱，绍兴黄酒 制作： ⒈牛大骨，猪大骨砸断，其余飞水。 ⒉姜用刀拍碎，葱切段，包入纱布袋。 ⒊锅底用牛大骨头垫底，加入猪大骨，放入调料包，其余原料加入。加水。大火烧开，加绍兴黄酒，烧开半小时。转中、小火煨4—6小时就可以使用了。 所学有限，不一定全对，请谅解。欢迎批评指正，谢谢。 21评论
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ST歇斯底里
沙县小吃云吞汤真不敢恭维
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吸烟不代表寂寞
你错了你去福州试一下，他们是用牛骨做的 // @ST歇斯底里: 沙县小吃云吞汤真不敢恭维
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文耀哥
现在的小食店普遍都用食品添加剂，用老火煲的汤底已经很少了，最重要原因就是成本太高，卖不起价钱，价钱稍高的消费者不接受，价钱低的没钱赚或者利润少。。。导致商家不得不用成本低的添加剂，吃起来也香，可是这些对身体不好
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手机用户51992093261
答非所问，别人问云吞面的汤怎么做，你就在这里大话连篇，切不到重点，已举报
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tttong
雲雲陀陀吞下肚子叫雲吞，，，老板，，埋單！
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沉默是金111351871
市场上云吞汤底，热开水，几滴油，撒点葱花！
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132133911
明白人，广东雲吞小了就不正宗，我反正现在只发现大良全兴路那间还有大地鱼，其它？广州竹面老店都没有！ // @天际依然: 正宗的云吞汤底最重要的就是大地鱼
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小姓罗玉德
现在街上吃的云吞汤底已是复合食品添加剂，已经沒有以前的味道了成本高
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大只佬72761085
而且最好要烤制过的更香//@天际依然: 正宗的云吞汤底最重要的就是大地鱼
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天际依然
正宗的云吞汤底最重要的就是大地鱼
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