重庆龙厨餐饮公司行政总厨、中国烹饪名师、特级烹饪师薛群书。 1985年参加工作，师从中国烹饪大师、一代名厨张正雄先生。先后到上海、北京、武汉、南京、山东、河南、河北等地交流厨艺，1998起任重庆龙厨餐饮有限公司加州店厨师长，2001年起至今，任重庆龙厨餐饮有限公司行政总厨。 所在公司多次被中国烹饪协会、饭店协会评为中华餐饮名店、中国四星绿色餐馆，2003年起多次参加中国美食节，许多菜点荣获了中华名菜奖。被重庆市人民公选为重庆十佳餐饮代表、重庆餐饮名店等。 从厨心得：艺海无边，广纳百家之长，学为己用。 管理理念：管理标准化，出品艺术化 制作：薛群书 提供：重庆龙厨餐饮有限公司 地址：重庆市渝北区 龙溪龙华大道1775号20—7 电话：023-67611717 菜名：北极刺身素鲍 主料：素鲍鱼200克 海蛰100克 北极贝4个。 辅料：冰块800克 黄瓜300克。 调料： 美极鲜酱油15克 万字酱油10克 日本青芥1只 大红浙醋15克。 味型：芥茉味 制作方法： 先将冰块用碎冰机打碎刷入刺身器皿内用保鲜膜或锡箔密封，将素鲍切成薄片围在器皿最外圈，再将黄瓜切斜刀薄片紧挨着素鲍片围一圈，中间用海蛰头片成薄片，将剩余地方填满，海蛰上用北极贝对剖，围成梅花形即可，走菜要快，随着味碟（大红浙醋一小碗、海鲜酱油一小碗、芥末膏一小碗）一起上桌。 出品误区：刺身器皿消毒不严格，未严格按照卫生以及刀工的特殊要求处理材料等。 特点：清爽淡雅，芥茉味浓。 菜名：老醋蛰头 主料：海蛰头200克。 辅料：黄瓜片50克 香菜节10克。 调料：盐5克 味精6克 糖2克 醋4克 蒜泥6克 香菜10克香油2克。 味型：咸鲜味 制作方法： 将海蛰头片成薄而大的片，用水将其淘净无味后捞起，挤干水份，将调味料（盐、味精、糖、醋、蒜泥、香菜、香油）调味碟待用，上菜时放入有黄瓜片垫底的盘内即可。 出品误区：海蛰头片成薄片后，未用水将其淘净。 特点：清淡爽口，淡雅别致。 菜名：龙厨晾干鱼 主料：九肚鱼10条（约重500克）。 辅料：脆浆1000克。 调料： 盐5克 十三香2克 色拉油3000克（约耗100克）。 味型：五香椒盐味 制作方法： 九肚鱼去内脏，从头肚档处对开成连片，横着改五刀，入味。锅中下油烧至六成油温时，把九肚鱼挂上脆浆炸酥香至金黄色色时离锅，挂在餐具上即可。 出品误区：九肚鱼没有改几刀，炸时鱼身弯曲。锅内油量不够，造成鱼在炸制时候粘连在一起影响美观以及酥脆。 特点：外酥内嫩，酥香化渣。 菜名：龙厨御兔 主料：去皮仔兔1只（约1500克）。 辅料：川卤水10000克 去皮熟白芝麻5克 花生仁25克 香葱25克 刀口辣椒25克。 调料： 原汁卤水100克 香油25克 菜油150克 生粉10克。 味型：香辣味 制作方法： 去皮子兔去内脏用清水漂洗二十分钟，锅中烧开水放入兔子除去血水。川卤水烧开放入兔子卤四十五分钟，关火焖至兔子软离骨起锅。兔子放入盘中，锅中放入原汁卤水淋在兔子上。锅中放入菜油至温七成时放入香葱、花生仁、白芝麻、香油、刀口辣椒出香味时出锅淋在兔子上即可。（川卤水制作方法：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、老姜、花椒、盐、味精、白酒、 糖色等。老母鸡一只，猪龙骨2500克，葱250克。桶中装水15000克烧开后，下老母鸡，猪龙骨2500克，葱爆香后加入，糖色入桶中。将香料用纱布包好下入桶中，用中微火调制成卤水汁）。 出品误区：没有根据各种香味料的香味，考虑好投入量，一些闷人的香味料未酌量投入使用。并且没有注意受热渗味的卤汁中，为保持五香味正的定时更换卤色等。 特点：色泽红亮，麻辣鲜香，细嫩爽口。 菜名：瓢香嫩牛肉 主料：牛肉片250克。 辅料：黄瓜片100克 圆头干辣椒节30克 青花椒15克 酱菜5克。 调料：特制味汁400克 味精5克 鸡精5克 香油5克 生粉5克 菜油75克。 味型：煳辣味 制作方法：牛肉片入味上浆，入锅中滑散控油出锅。黄瓜片垫底，锅中加入特制味汁烧开，加入牛肉片吃味，勾芡出锅淋在黄瓜片上。锅中下菜油烧热，加入干辣椒、青花椒、炝香淋在牛肉片上，放入青菜即可。（特制味汁如下：麻辣鱼底料两袋、饭遭殃一瓶、全红豆300克、泡椒末300克、十三香1/3盒、混合油1500克、高汤3000克）。 出品误区：牛肉在第一次滑制时候已经制熟，再次入锅调味时牛肉口感变老。炝辣椒时没有注意火候，辣椒、青花椒被炒煳等。 特点：细嫩滑糯，爽口化渣。 菜名：铁板九肚鱼 主料：九肚鱼10条（400克）。 辅料：香葱5克 脆浆500克。 调料： 泰国辣酱25克 白糖10克 味精3克 白醋5克 盐3克 色拉油2000克（耗100克） 生粉5克 白酒10克。 味型：香辣味 制作方法：将面粉400克、吉土粉20克、泡打粉10克、色拉油25克、清水300克。调制成脆浆备用。九肚鱼去头、尾、内脏对开成相连的两片，用刀在鱼身上沾几下，用姜、葱、白酒、盐入味备用。锅中下油烧至七成油温时，逐条鱼挂上脆浆糊炸呈金黄色捞起。铁板烧热用锡纸垫底，装入炸好的九肚鱼。锅中注入油调制各种调料，勺汁起锅，淋在鱼身即可，最后加入香葱上桌。 出品误区：脆浆的浓度没有以能沾手但不快速下流为好，炸鱼时未随时把握好火候，以及没有保持油温在七成油温等。 特点：色泽红亮，外酥内嫩，酸甜辣香。 菜名：剁椒蒸牛蛙 主料：去皮牛蛙2只 香芋粉半袋。 辅料：大红椒1只 姜米10克 香葱15克。 调料： 剁椒25克 味精5克 胡椒粉5克 生粉10克 蚝油5克 老抽王5克 色拉油150克。 味型：家常味型 制作方法：去皮牛蛙改成一点五厘米见方的块，大红椒切圈五个。香芋粉发好去水垫底。将牛蛙块加入剁椒、味精、生粉、姜米、老抽王、 蚝油拌匀装在香芋粉的盘中。用大火蒸七分钟取出放上葱花，摆上大红椒，撒上胡椒粉，用蚝油炸香即可。 出品误区：蒸的时候没有注意把握时间，牛蛙蒸老了。炸油时，油温没有控制好等。 特点：牛蛙细嫩，剁椒浓郁。 菜名：龙厨大印 主料：带皮五花肉500克。 辅料：烧白盐菜150克 西兰花10小朵。 调料： 盐3克 味精3克 白糖5克 生抽5克 姜米3克 料酒10克 醋3克 花椒粉3克。 味型：咸鲜味 制作方法：将五花肉洗干净后入卤锅卤十五分钟后，离锅控水。锅中注入油烧至七成时，将五花肉炸成棕红色时，捞出放入温水中浸泡成鸡皮皱纹，捞出入冷柜急冻三十分钟。把烧白盐菜用清水漂洗后，控干水份入锅中干炒至香。把五花肉切成连刀片装入特制模具中。吃味后加入盐菜上笼锅蒸两小时左右。蒸好的五花肉扣入盘中，西兰花加热吃味围边，用原汁勾芡淋在五花肉上即可。 出品误区：切五花肉时未注意刀法（应该厚薄一致），没有在调味时把各种调料兑在一起，再把切好的五花肉入调料中拌一下装入模具。 特点：皮糯肉香，粑软适中。 菜名：青椒鸡 主料：乌皮仔鸡1只（约750克）。 辅料：洋葱粒25克 香葱25克 青红椒粒各25克 特制卤水10000克 黄瓜片400克。 调料： 原汁卤水150克 虾抽100克 色拉油100克 贵阳青花椒25克 生粉5克。 味型：椒香味 制作方法：乌皮仔鸡氽水后用清水漂洗十分钟，特制卤水烧开后放入乌皮仔鸡，卤至十五分钟后关火，焖二十分钟离锅凉冷。黄瓜片入盘中垫底，仔鸡切块装盘（装盘要求刀口均匀，鸡块大小基本一致）。将装好后的鸡块上笼蒸三分钟。锅中注油烧至七成油温时放入花椒 、洋葱粒、香葱颗、青红椒粒炒香后淋在鸡上即可。（特制卤水的调治方法：香葱100克、西芹150克、香菜50克、生姜100克、筒子骨2500克、香叶15克、桂皮5克、八角5克、芋香10克、干辣椒10000克做成药包。生抽50克、老抽王50克、鲜露50克、玫瑰露酒50克、美极鲜味汁50克、清水10000克、橙黄色素5克。用不锈钢桶装入清水烧开下各种调料，用小火熬制四十分钟去渣即可。每次卤鸡后，原汤保留，反复使用更好）。 出品误区：特制卤水的调治方法不准确，影响菜品的口味质量。 特点：色泽棕红，皮糯肉鲜，麻味浓郁。 菜名：龙须百宝 主料：熟鸡块10块 米线150克 原汁鸡汤1500克。 辅料：鸡腿菇50克 香菇25克 香葱5克。 调料： 鸡粉5克 味精5克 胡椒粉3克 鸡油25克 乙基麦芽酚1克。 味型：咸鲜味 制作方法：米线过水发开，去水放入盛具内。鸡腿菇、香菇氽水后用小碗装好待用。锅中放入原汁鸡汤调味，加入鸡腿菇、香菇、鸡块烧开后打尽浮沫后转入盛具内，撒上香葱即可。 出品误区：原汁鸡汤烧开后没有打尽浮沫，影响菜品美观。 特点：鲜汤味美，咸鲜纯正。
菜名：炝拌双脆 主料：黄喉50克 大头菜丝50克。 辅料：香菜梗30克 红椒丝15克。 调料：煳辣油30克 味精6克 盐4克 糖2克 花椒油10克。 味型：煳辣味 制作方法：将黄喉去油脂改成节，切成丝，大头菜丝氽水，放入香菜梗，红椒丝相拌调味（煳辣油、味精、盐、糖、花椒油等）装盘即可。 出品误区：煳辣油的调制方法不正确，黄喉氽水时间过长口感不爽脆。 特点：味型独特，下酒佳肴。
菜名：铁板鱿鱼须 主料：鲜鱿鱼300克。 辅料：蒜薹50克 红小米辣50克。 调料： 盐5克 味精5克 胡椒粉5克 辣椒粉10克 孜然粉5克 香油5克 辣妹子辣酱10克 菜油500克（耗150克） 花椒粉5克 料酒10克 红油25克。 味型：孜香麻辣 制作方法：鲜鱿鱼清洗干净后，改刀成十厘米。蒜薹改成五厘米长，小米辣切成零点五厘米的圆节。将圆铁板烧热成冒青烟为止。鱿鱼须氽水后，下油锅中炸成水份快干时离锅。锅中下入菜油和鱿鱼须、蒜薹、小米辣炒至十五秒后加入各种调料，翻炒十五秒后离锅装入烧好的圆铁板中即可。 出品误区：炸鱿鱼时没有注意油温以七成为好，时间没有把握好，炸的太干。没有注意在炒制时粉状调料在起锅前的加入，造成粉状调料在烹饪调味时炒煳产生异味。 特点：孜香麻辣，四季适宜。
菜名：酱香带鱼 主料：带鱼200克。 调料：干辣椒节10克 花椒粒5克 香料少许 白酒6克 姜葱油30克 海鲜酱25克 盐3克 味精6克 白糖4克 鲜汤250克。 味型：酱香型 制作方法：将带鱼去头、尾、内脏洗净放入干辣椒节、花椒粒、香料、 白酒腌码上八小时后，捞起用七成油温炸至外酥内嫩时捞起，锅内放入姜葱油、海鲜酱、盐、味精、白糖、鲜汤烧沸。放入带鱼烧入味，喷入料酒，用红油收干水份即可。 出品误区：带鱼炸制时候油温过低，带鱼炸制后形状不好影响美观等。 特点：酥香化渣，酱香浓郁。
菜名：龙厨过水鱼 主料：草鱼一尾（约750克）。 辅料：香葱粒25克 姜片25克 葱节25克。 调料： 泡椒末25克 脾县全红豆瓣20克 泡姜末15克 白糖5克 味精5克 色拉油50克 菜油25克 香醋5克 鸡粉5克 料酒10克 鲜汤150克。 味型：鱼香味 制作方法：草鱼去鳃、内脏、去鲮后清洗干净。草鱼鱼肉对等改刀，每面以直刀改十刀。锅中加入清水烧开，加入姜片、葱节、料酒放入草鱼煮三分钟离锅装盘。锅中注油炒香各种调料，加入鲜汤调味勾芡后淋在鱼身上即可。 出品误区：未能够提前将泡椒末、脾县全红豆瓣、泡椒末炒好，做好调味与标准化的准备工作，影响菜品出菜速度与口味的标准化。 特点：细嫩爽口，鱼香味浓郁。
菜名：摇摆鸡 主料：土仔公鸡200克。 辅料：黄瓜150克 香菜叶30克。 调料：细生红尖辣椒15克 藤椒油10克 刀口花椒10克 盐5克 味精6克 酱油4克 糖3克 醋3克 花生酱10克 鲜花椒油10克 藤椒油10克 红椒15克 香油4克。 味型：麻辣味 制作方法：将土仔公鸡用卤水卤熟后捞起，放入冰水内急冻，捞起改刀成小条块状。器皿内放入码味的黄瓜节，再用四个小碟装入芝麻、花生米、葱花、香米粒。用筒子装入炒香的花生垫底，装入宰好的鸡块即可。随两罐麻辣调料（细生红尖辣椒、藤椒油、刀口花椒、盐、味精、酱油、糖、醋、花生酱、鲜花椒油、藤椒油、红椒、香油）上桌即可。成菜筒子内加入调料，由专人摇匀倒在黄瓜上即可。 出品误区：卤水调味过咸土仔公鸡卤制熟后，与调味罐调料成菜后造成味觉疲惫等。 特点：麻辣味浓，风味独特。
菜名：麦巴风吹肉 主料：酱五花肉300克。 辅料：麦巴200克 蒜苗20克。 调料： 味精3克 料酒5克 色拉油50克。 味型：酱香 咸鲜 制作方法：将肉清洗干净，入锅蒸十五分钟至熟，切片（约五厘米大小）。用面粉一斤加香葱粒三十克，鸡蛋两个，盐、水调成浆入平锅中煎成薄饼后改块。锅中加油烧至七成时下薄饼炸成金黄色捞出控油。锅中加色拉油五十克入酱肉爆炒出香味后加蒜苗，薄饼同炒三十秒出锅装盘即可。 出品误区：制作薄饼的面浆水分不适度，炸薄饼时油温与火候控制不正确没有将薄饼炸香。 特点：酱香浓郁，咸鲜适宜。
菜名：蒜泥毛肚卷 主料：牛百叶100克。 辅料：胡萝卜100克 香菜15克 大黄瓜200克。 调料： 蒜粒15克 红酱油6克 香油4克 红油50克。 味型：蒜泥味 制作方法：将牛百叶用水冲净氽水，改成二指宽，二寸长的条，将大黄瓜肉实的部分改成丝，胡萝卜去皮改成丝，香菜洗净，用牛百叶将各种细丝裹紧，其要求粗细均匀，十个一份装盘，浇上用蒜粒 红酱油 香油 红油兑成蒜泥调料即可。 出品误区：原料的切配刀工不细致，装盘不精美，味形不准确等。 特点：毛肚脆爽，蒜香突出。 美食控、下厨控，分享控，一切都源自于对家人的爱，对生活的爱。 每周定期精选美食资讯及各种特别的厨房创意设计分享出来。 情说说我们餐饮业人员的家庭、事业、情感的那些事。 点击文章标题下面“中国成都川菜杂志社”点击“关注”即完成订阅。 如果喜欢本公众号发布内容请点击关注或支持原创。 欢乐、诚恳、温馨，做吃货圈最逼格的最佳拍档。 |
|
|
来自： AndyTong5k6sj6 > 《川菜Misc》
