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第四种味道：家常味（代表菜：回锅肉，家常海参） 前三期我们谈了川菜中的麻辣味，泡椒味和鱼香味是怎么制作出来的，有新来的朋友看不懂请查看我的历史文章即可。另外做菜这件事仁者见仁智者见智，有人喜欢自己在家里随意折腾，有人喜欢参照传统菜谱制作，这个专题并非是要强调我说的才是正宗的，而是给出24种川菜烹饪公式，让大家有个基准可以参考，不要被很多分享出来的家常菜谱所误导，事实上川菜的24种味道中本来就有家常这一味，只不过此家常非彼家常，下面我们来了解一下 小贴士：川菜的家常味和家常菜的区别 川菜中的家常味可不同于家常菜做法，之所以叫做家常味位列24种味型之内，是因为吸收了民间的智慧，同时家常味的味道有着固定的要求，回味要带甜或者带醋香，主要调味料豆瓣、盐、酱油三种，也会根据不同的菜品增减不同的调味料，家常味与其他味不同，相对来说要自由一点，但是千万不要混淆为家常菜就是了。 回锅肉 原料：五花肉（最好选用肥瘦相间的）、盐、酱油、味精、鸡精、泡辣椒末、姜、葱、蒜、郫县豆瓣酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 制作： 1.提前把五花肉放入冷水锅中， 加片姜煮上十分钟左右， 试试肉是不是已经熟了，捞出准备进入下一步 2.准备白糖，盐，酱油，味精，泡椒末，料酒，淀粉等兑出芡汁备用， 五花肉冷却后切薄 3. 锅烧热，放入油，用姜片、葱、大蒜片等炒出香味 4. 爆香后加入郫县豆瓣酱一起煸炒， 然后放入切好片的五花肉，直到五花肉表面几乎都裹上豆瓣酱且微微出油。 5. 加入红辣椒等翻炒 6.加入准备好的芡汁翻炒，即可出锅。 原料：水发海参、葱、猪肥瘦肉、味精、黄豆芽、青蒜苗、郸县豆瓣、淀粉、泡红椒、肉汤、酱油、清汤、料酒、芝麻油、川盐、猪油、姜（此菜配料相对较多，并非脱离了家常味的调味公式，而是家常味可以根据不同菜的性质做出配料的增减，事实上你只要记住最基本的原料即可，其他可以根据情况自由发挥） 制作 1.将水发海参洗净，用刀耐心片成上厚下薄的斧楞片。猪肉可以剁成碎粒。青蒜苗切成粗花（随意，重点要容易入味又不会烂），豆芽掐掉根脚。姜、葱拍裂即可。 2.锅烧到大火，下入猪油，烧至五成热的时候，下入姜、葱炒香后加入清汤、绍酒、川盐，投入准备好的海参煨煮一会儿，捞起沥干。再将海参煨第二次，入味增鲜后，再捞起沥干。 3.炒锅放到旺火上，下猪油烧至六成热，投入猪肉粒炒散，加料酒、川盐将肉炒至酥香盛出待用。 4.炒锅下猪油烧至五成热，投入拍碎的郸县豆瓣（注意豆瓣酱要拍碎而不是剁碎）和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧开，等到香味出来时去除掉豆瓣渣 5.将海参、肉粒、酱油放入锅内烧至亮油喷香，这时迅速加入芝麻油、蒜苗、味精等。 6.炒锅下猪油至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐，基本炒熟即可捞出装盘托底。 7.将做好的海参连汁倒在黄豆芽上，大功告成。 （上面菜谱中提到的肉汤在文末会解释） 家常味的调制 家常味的常见配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、葱、姜、蒜、白糖、（醋）、料酒、淀粉、 （宜宾口味可以加些鲜椒）、郫县豆瓣、(豆豉)、(甜酱)等。(加括号部分其实已经不是家常味的必须配料了，正如上文家常海参，由于需要大量勾芡，会增加不少回锅肉不需要的材料，自己在家小试牛刀，没必要记得那么详细，打开这篇文章看看不就好咯哈哈） 上文提到的肉汤（即高汤）和清汤是怎么做的（了解下就好，自己偶尔做可以买浓缩汤，后面有机会我会专门为高汤开一期详细讲解） 高汤 其作用发挥的最为极致的时候在鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等不易入味的食物，上文的海参即是此例。 材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。 做法: 1 老鸡洗净后斩开，猪腿肉洗净切成大块。 2 将老鸡和猪腿肉一同冲洗干净。 3 所有材料放入大汤锅内，注入6公升纯净水，大火煮沸后撇掉泡沫，然后转小火熬5小时， 4 撇去浮油，起汤隔去汤渣，到清澈透明呈淡茶色就是极好了。 清汤 目的是增加食物本身的味道。 材料：干冬菇蒂，大豆芽，胡萝卜，马蹄，去核红枣。 做法： 1 浸泡干冬菇蒂15分钟，洗净 2 食材放入汤锅，加8杯纯净水，大火煮开再转小火熬2小时。 3 过滤后即成 |
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