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或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨，亦不用水煮，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。 ——清·夏曾传《随园食单补证·红煨肉三法》 辑/落日楼主 来源/《仙居风俗记》 翻碗肉是仙居土菜中的名菜之一。翻碗肉的翻字，在仙居俗语中有换碗后留待下顿食用的意思。故而，翻碗肉之名，也或因旧时仙居寻常人家经济拮据，虽然在年节或匠客食礼中每餐皆有猪肉，但客人皆不食用，留待主家“翻碗”后在下一餐仍摆在桌上做面子而来。或许也正因为如此，旧时被供上餐桌的翻碗肉，主家为了能够存放长一些时间，往往是将肉简单的放入汤中涮熟，再加一些酱油表色，其制作粗鄙，肉质坚硬，大多已经失去了翻碗肉真正的滋味。事实上，道地的仙居翻碗肉以肉色泽殷红如琥珀，四方不见棱角，入口酥软却油而不腻为妙。  道地的仙居翻碗肉在制作上更是颇多讲究。首先是食材上的选择。翻碗肉的食材需选用乌猪的五花肉。这类猪个子小，成长期短，肉质鲜嫩，可以将翻碗肉的滋味发挥到极致。其次是刀工。翻碗肉每块肉的大小有一定的定制，一般来说长、宽约3公分，厚1公分，厚薄不均，不仅影响成品的口感，也影响观感。最后是烹饪。翻腕肉的烹饪需要经过涮和蒸两道工序。涮，是将切好的肉块放在滚汤中涮白；蒸，是将涮白的肉抹上上好的酱油，再佐以料酒、生姜、细盐、大蒜，每八块肉一碗，放入竹制的蒸笼里蒸。仙居谚语说“紧火粥，慢火肉”，翻碗肉亦须如此。  翻碗肉还是仙居传统酒筵的“八大碗”之一。八大碗传说由八仙发明制作，其中翻碗肉为汉钟离的作品，故又名“钟离翻碗肉”。但事实上，从翻碗肉的色泽和滋味上看，其应源自古代菜谱中的“红煨肉”。据清代的夏曾传《随园食单·红煨肉三法》中载：或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨，亦不用水煮，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。（清代佚名《调鼎集》中亦有类似记录）由此可见，仙居翻碗肉与夏曾传笔下的红煨肉在制作上虽然大相径庭，但成品的形态、口感应当基本相同。  上世纪七、八零年代时，仙居翻碗肉的制作方法也曾有过改动。如夏曾传“红煨肉”制作中所忌讳的“不可加糖炒色”被普遍使用。尓时，在大型的酒筵上，仙居民间的土厨师开始用红糖炒制成“赤”，用来涂抹肉的表面，而一般的年节、工匠食礼的餐桌上，翻碗肉则变成了用水煨熟，并加酒、酱油调色的肉块。不过，即便是如此，翻碗肉之名在那时仍是名副其实——除却婚宴的酒筵上，翻腕肉可以食用或宾客自带小碗带会家中与家人共享外，在年节或工匠的食礼中，除非陪客指点可吃一块翻腕肉（并最多只能吃两块），一般都是不去食用，以便主家翻碗留待下一餐摆上餐桌。当然，现下随着人们生活水平的提高，仙居翻碗肉的食用已经没有先前那么多忌讳了，且在制作上更为遵照古法，并因此成为了仙居人招待外来宾朋最有名的土菜之一。 （图片来自网络，文章选自《仙居风俗记》未刊稿）  知识拓展 仙居“八大碗” 仙居“八大碗”为民间婚礼酒筵和年节食礼中招待宾朋的最体面的菜。八大碗具体分上四碗和下四碗，上四碗分别为:采荷莲子(或白扁豆)、湘子海参(或肉参)、铁拐敲肉、钟离翻碗肉;下四碗分别为:洞宾大鱼、仙姑肉皮泡、国舅泡鲞、果老豆腐。在婚礼酒筵中，上四碗的翻碗肉上桌后，新娘才可以入席。 关于仙居“八大碗”的起源，近年亦有对应的传说。传说古时八仙过海大战龙王之后，在回神仙居的路上，只见邻村皤滩鼓乐喧天、张灯结彩，遂降祥云去凑热闹，原来是村中首富吴员外嫁女，八仙当时兴起，一人做了一道好菜(即采荷莲子、湘子海参、钟离翻碗肉、国舅泡鲞、洞宾大鱼、铁拐敲肉、仙姑肉皮泡、国老豆腐)以示庆贺。不久，仙居百姓都把吃饭用的四方桌改称为八仙桌，婚宴上都用上八仙的八样拿手菜，并尊称为八大碗。八大碗具体名称改为以上八大碗名称。（元真造龙） 仙居，白雲雞犬之境，流水桃花之鄉。 仙居物語，一個關於仙居歷史、民俗、故事、歌謠、諺語等等的個人訂閱號。有興趣的可以看看，無興趣的大可一咲而過。若需要轉載，請務必注明出處。 |
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