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麻辣烫相信大家都已经十分熟悉，而麻辣拌，大家熟悉吗？ 谷乙弘麻辣拌的创始人谷有进，凭借着自己的一身闯劲，将麻辣拌这个地方性小吃做到全国闻名。 在手头仅有5万元的情况下，他与房东签订对赌协议，在没钱的情况下成功开出了第一家门店，8平米小店一年下来纯利就有128万之多； 此后的三年时间，又接连开出了421家门店，成为一个全新品类的无冕之王。 而他的麻辣拌秘诀竟然就是：清水煮。 谷有进刚投身餐饮行业的时候，其实并不清楚自己该如何发展，他首先想到的问题是： 1 卖什么 谷有进花了大概三个月的时间研究大连本地的排队旺店，分析他们排队的原因究竟是什么。 并且咨询了1000个排队的客户，从中问出他们为什么愿意到这家店里消费。 最后得出了一个结果，很多排队旺店都在做麻辣系产品，麻辣产品的抓力是吸引顾客用餐的关键。 麻辣产品为谷有进打开了餐饮创业的大门。 2 卖给谁 找到了自己的发展方向之后，谷有进并没有继续往下深挖具体的产品样式，而是反其道而行之，先解决了“卖给谁”的问题。 很快，谷有进将自己的顾客定位为：18~29岁年轻人。 谷有进阐述到：“初中生其实是很少喜欢吃麻辣系产品的，往往是在上高中以后，他们在性格上也更加追求独立、叛逆，才开始逐渐喜欢麻辣系的产品，再往后推差不多十年的时间里都是他们吃麻辣系产品的高峰期，直到29岁以后很多人成了为人父母，在性格上已经趋于平和，此时便不再寻求麻辣食物所带来的刺激感。” 准确的顾客定位，为谷有进的麻辣产品改造提供了绝佳的发展方向。根据顾客的特点，有的放矢地进行分析和交叉对比，谷有进很快地便发现了新的市场切入点。 3 产品改造 在确定了“卖什么”和“卖给谁”之后，谷有进觉得进一步改进麻辣系产品很有必要。 由于早期的工作经历，谷有进了解到抚顺有一个叫麻辣拌的小吃，非常受当地人喜爱。 而这个麻辣拌有一个鲜明的特点，就是顾客有一个“拌”的环节，亲身加入到食物的制作中，体验感非常强，又可以同市面上已有的麻辣烫品牌有所区别。 可是，麻辣拌还是存在不干净、不卫生的局限性，想要获得快速发展，麻辣拌必须改良。 1、清水煮 一般的麻辣拌，汤底是固定的，不同的食材在同一个汤底中来回煮，不仅不卫生，而且味道容易变得单一。 而谷有进则选择用清水来煮熟食材，保持食材在“拌”之前的原味，再通过酱料“拌”的过程，呈现出无限的可能。 有人说，用清水煮根本算不上什么核心秘籍，因为模仿成本基本为零。 可是谷有进认为，清水煮对食材的要求很高，这也在一定程度上体现了改革的决心。 2、创新拌酱 抚顺本地的麻辣拌，都需要辅以麻酱做蘸料。 但谷有进却觉得芝麻酱虽然好吃，但实际上却在淡化食材本身的味道，所以他也将麻酱去掉，提供更多可以DIY的拌酱。 从第一家门店开始，谷有进就在有意识地给顾客灌输，正宗麻辣拌就应该是这个样子的理念。 同时市场反馈也表明，人们相对于固定的汤底口味，更愿意尝试谷乙弘的DIY麻辣拌，DIY出属于自己专属味道的麻辣拌。 总结 做餐饮，有时候很容易被营销手段、营销噱头而模糊经营重点，我们要不断地明确自己的核心产品是什么、准确的细分顾客是哪些人、产品还能如何进一步改良。 只有这样，我们才不会在风起云涌的市场中迷失自己，不会被模仿者和竞争者轻易超越。 要不断地同自己的竞争，要比前一天的自己努力。 |
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