糖醋浪花鱼尾
原料：胖头鱼1条（重约1500克） 姜片10克葱段15克鸡蛋1枚生粉150克吉士粉100克番茄酱35克柠檬汁20毫升白糖25克白醋15毫升精盐、花雕酒、胡椒粉、味精、湿淀粉各适量色拉油3000毫升（实耗200毫升）
制法：
1. 将鱼宰杀治净，去头（可另做其它菜肴），鱼尾剔去中骨，得到尾部相连的鱼肉两扇，分别将两扇鱼改刀成尾部相连的梳子片5～6片（见图1、图2），纳盆用葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉和花雕酒腌渍备用。另将鸡蛋入盆打成蛋液，加入生粉调成蛋糊。
2. 净锅上火，注入色拉油烧至五六成热时，将腌好的鱼尾挂上鸡蛋薄糊，并拍上吉士粉，鱼尾朝上，摆入漏勺（见图3、图4），入油锅炸至色金黄后，捞出沥油，摆放到大圆盘内。
3. 锅留底油上火，放入番茄酱、柠檬汁和水，再下入味精、精盐、白糖和白醋，烧开后用湿淀粉勾芡并淋明油，起锅浇在浪花鱼尾上即可（见图5）。
特点：色泽红亮，酸甜可口，形似浪花。
制作关键：
1.鱼尾改刀时，刀口要整齐，切片要均匀，而挂糊时要仔细，拍粉也一定要抖净多余的生粉。
2.炸制时，一定要轻拿起、慢摆放，借着漏勺来固定浪花鱼尾的形状，而且油温不能太高，也不能太低，始终保持在四五成热即可。
毛凤文 毛彦昆/文、图
