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所谓人红是非多 关于奶油小姐的争议 是烘焙界的一个永恒话题 植物奶油 PK 动物奶油 一个是人造神秘物 一个是天然牛奶提取物 对健康而言 动物奶油小姐完胜 但植物奶油小姐也并非一无是处 “ 关于动植物奶油的区别 你都了解吗？ 如果奶油打过了 有什么补救措施吗？ 一时贪心冰箱里存了太多奶油 眼看着再不用就过期了 有哪些消耗的方法呢？ ” 01 动植物奶油小姐的“恩怨情仇” 奶油小姐有个庞大的家族。今天我们姑且撇开黄油生奶油酸奶油奶酪等七大姑八大姨。就来谈谈动物奶油和植物奶油这对差异颇大的“伪孪生”姐妹。 国内市场上常见的淡奶油、稀奶油、淡忌廉 其实是指动物性奶油，即从天然牛奶中提炼的奶油。 动物奶油小姐的诞生 淡奶油小姐的亲妈是牛奶本尊，奶油小姐的亲姐妹其实是脱脂牛奶！ 新鲜的牛奶通过离心，能够得到脱脂牛奶和淡奶油。因为不含糖，所以也叫“淡奶油”。淡奶油油脂含量比较高，一般浮在上层，看上去和牛奶差不多，只是比牛奶浓稠一些。 淡奶油是无糖的，通常需要加糖进行打发，打发之后就形成了在蛋糕、咖啡中常见的有甜味的固态奶油了（whipped cream）。 黄 油 淡奶油小姐的“儿子”其实是黄油先生，淡奶油经过油水分离之后，剩下的固体部分挤压成块，形成黄油，黄油的脂肪含量可以达到80%，不含乳糖，蛋白质含量也极少。 爱攀亲但毫无亲缘关系的植物奶油小姐 其实植物奶油小姐不是牛奶妈妈亲生的！ 很多人以为，所有蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。有些所谓的“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精。 植物奶油的最原始的名称叫做“氢化油”。是一种人造的化学物质。其他例如“植物奶精”，“植物黄油”，“奶精”，”起酥油“这些，都是植物奶油小姐的小名儿。因为植物奶油自带糖，所以也叫“甜奶油”。 危害 虽然植物奶油小姐肤白貌美，还是个甜甜的girl，环境适应性也比淡奶油小姐强。但是她，其实是个危险的主儿。 植物奶油含大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸是造成心血管病、糖尿病的主要原因之一！ 这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。 02 动植物奶油小姐的差异 1.原料 淡奶油（动物奶油）是由牛奶中的脂肪分离获得的。 植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 2.成分 淡奶油主要营养成分为脂肪、蛋白质。含有较高的胆固醇，发热量高。 植物奶油的主要成分就是氢化植物油，而且具有反式脂肪酸，对人体不好。 3.口感 淡奶油有奶香味，口感顺滑，比甜奶油纯正，但本身不带甜味。 植物奶油口感香甜，没有牛乳味。 4.制作 从打发、制作蛋糕来说，淡奶油的难度要比甜奶油高。 甜奶油稳定，膨大体积至少是动物奶油的2-3倍。塑形效果比动物奶油好，打发后能够长期保持形态。 5.价格 纯正的淡奶油一般价格在植物奶油的3倍左右。 动物奶油品牌推荐安佳、铁塔、总统。个人不推荐雀巢。 植物奶油成本低，这也是为什么很多蛋糕店用植物奶油的原因。 植物奶油牌子：金钻（街边甜品店大多用这个牌子） 6.保存 动物奶油保存时一定是冷藏而不是冷冻！一旦冷冻后油水分离基本就废了。用淡奶油做的东西（特别是裱花）也要保存在冷藏。 植物奶油热稳定性很好，存储环境要求就没那么严格。但是用植物奶油做的东西最好也要冷藏保存。 03 如何区分动植物奶油小姐？
★颜色差异 植物奶油颜色偏白，动物奶油偏黄。
（左为植物奶油，右为动物奶油） ★能否溶解于冷水？ 把动物奶油（右）和植物奶油放到冷水中，动物奶油会被溶解而植物奶油不会。
★是否能被皮肤吸收？ 将动物奶油（右）和植物奶油放在皮肤上涂抹，动物奶油能够被吸收，而植物奶油不会。
★使用情况 动物奶油做出来的花朵（右）显得粗糙，植物奶油做出来的花朵更加细腻。
★味道差异 动物奶油是从牛奶从提炼的，味道醇厚； 植物奶油以植物油为原料的，不会有牛乳味。 ★受温度影响不同 动物奶油超过三十度就融化了，油水易分离； 植物奶油的定型时间较长，受温度影响较小。
04 奶油小姐打发过了如何抢救？ 脆弱的奶油小姐，如果不小心弄坏了她。有什么挽救方法吗？ 手残党如何打发淡奶油？
Tips: ① 因为动物性淡奶油的不稳定性，所以尽量选择乳脂含量比较高的淡奶油，比较容易打发； ② 打发淡奶油要使用冷藏24小时以上的淡奶油，在天气炎热时，打发奶油还需要准备一盆冰水，垫在装有淡奶油的打蛋盆下方； ③ 淡奶油打发需要加入糖粉或者细砂糖，糖粉的份量是淡奶油的8～10%左右，这样甜度刚刚好。 1 先低速搅打淡奶油，边打边加糖粉。
2 当淡奶油变得浓稠，有一些纹理出现的时候，为六分发状态，适合做冰淇淋、提拉米苏、慕斯蛋糕。 3 当能够提出小尖的时候，奶油刮面细腻，就基本打发成功，适合蛋糕抹面以及裱花。
4 完成！打发后的奶油比打发好的蛋白稳定了，但也要一次用完，放置的过久了，也会出现油水分离的情况。 （图片来自网络） 打发过度如何补救？
打发过度的奶油会出现油水分离，成豆腐渣状。 1.如果油水分离了，可以加入约2大勺的全脂奶粉，然后用手动打蛋器搅拌一下，可以恢复到正常的状态。 这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不过用来蛋糕抹面、裱花的话可能就不太合适了。 2.或者也可以继续打直到油水彻底分离，这时候我们就得到了两样东西： ①黄油 ②分离出来的牛奶 其实这是家庭制作黄油的最简单方法，剩下的液体是酪奶，也不要扔，留着做面包或者司康也是相当不错的。
05 适合奶油小姐的“社交场合” 奶油小姐是饮料界、甜品界的常客。在很多“场合”都能看到她的身影，下面介绍几种适合的“场合”。 (Recipes from a happy food dance） 法式覆盆子奶油热巧克力
· 原料 · 黑巧克力……200g 牛奶……400ml 打发淡奶油……适量 覆盆子……适量 棉花糖……适量 · 步骤 · ① 将黑巧克力与牛奶加入小锅中，小火边煮边搅拌，至完全融合。 ② 将一颗覆盆子在碗中捣碎，加入打发奶油略微混合，做成覆盆子奶油。 ③ 将①中热巧倒入杯中，撒上几块棉花糖，再点缀适量②中的覆盆子奶油，最后放上一两颗新鲜覆盆子，完成。 巧克力淡奶油
· 原料 · 淡奶油......250ml 可可粉......28g 糖粉......20g 盐......1小撮 巧克力碎......适量 · 步骤 · ① 将淡奶油、可可粉、糖粉在搅拌碗中搅匀，用电动打蛋器中速搅打，直至淡奶油纹路明显，不再流动，能够提出小尖。 ② 将奶油放入裱花袋中，1M裱花嘴，在油纸上旋转挤出小塔状，撒上巧克力碎即可。 百利甜奶油芭菲
· 原料 · 奥利奥饼干碎......15块 微甜巧克力......112g 牛奶......125ml 淡奶油......250ml 百利甜酒......80ml 糖粉......32g · 步骤 · ① 微波融化巧克力。牛奶煮沸，将融化的巧克力倒入并搅拌均匀，放至室温。 ② 在大碗中倒入淡奶油、百利甜、糖粉，电动搅拌器打发直至液体变浓稠，将打发的奶油分成两份。 ③ 将巧克力牛奶缓缓倒入其中一份奶油，轻轻搅拌直至混合均匀，将两份奶油分别放入两个裱花袋中。 ④ 先在杯子中挤一些巧克力奶油做底，再铺上一层奥利奥，之后挤一些白奶油。重复步骤直至填满杯子，最后在上面撒一些奥利奥饼干碎即可。 柠檬香草戚风蛋糕
· 原料 · 低筋面粉......270g 糖粉......220g 鸡蛋......4个 淡奶油......150ml 柠檬皮蓉......1个 香草精......5ml 盐......3g
· 步骤 · ① 180度预热烤箱。 ② 将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，分别放入两个碗中。 ③ 蛋黄加入淡奶油和150g的糖拌匀，加入柠檬皮蓉、香草精、盐，筛入低粉拌匀；蛋白和75g的糖混合，电动打蛋器高速打发，至能够提起小尖；用刮刀分几次将蛋白与蛋黄混匀。 ④ 将蛋糕糊倒入模具中，180度烤40-45分钟。待冷却后脱模即可。 “ 奶油小姐作为甜点界的一姐，承担了很多角色，甜品的美味顺滑很多程度上归功于她。希望烘焙界的各位主人好好使用她、爱护她。 ”
·END· 版权说明： 本文为一甜原创所有，配图来源网络，文中配方来自ahappydance. 如果你喜欢这篇文章 给小编点个赞吧 |
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