所谓练拳不练功，到老终究一场空。只知道秘方，不知道秘在哪里，不能随人的口味变化而变化，终究也会被淘汰，今天兄弟斗胆来个香料配比基础篇，望各位卤味大师，以及想学卤味童鞋一起讨论，相互学习，共同长进！望各位看官们也关注下兄弟，给我继续写下去的能量。 兄弟姐妹们，三十多年前，人民的口味和现在一样吗？答案是否定的，记得那时我家养一头猪，因为家里粮食少，猪长得小（不到200斤），家父精打细算，杀这头猪，把肉交给供销社，落套下水给孩子们过年，可这头猪不争气，杀完后，家父发愁了，因为这头猪安现在的说法是标准的瘦肉型猪，那时候，这样的猪没人要，按农村的说法是猪肉太赖，交给供销社，人家不要，最后托人便宜处理给人家，那时候好肉的标准是肉膘够肥，这就是时代变化一例子吧。这就是所谓以前人们吃肉，后来吃瘦肉，现在人们流行啃骨头。书归正传，香料配伍源原绕不开五香粉，姜桂便是最早的香料组合，接下来是花椒八角，将这两组香料组合就是家常炖煮的调料。再加一味正气调和原料陈皮，这就组成原始的五香粉了。这组香料组合兼顾了香气，凉辣，正气等元素，很有代表性，但也有纯香的，如用八角木香白芷桂皮花椒配成，各师各法，没有定式。如广五香粉。在五香基础上增加丁香、砂仁、肉蔻、白芷、良姜、小茴香、黑胡椒等原料，这就是十三香了。还有十六香十九香等。  知道他们的成分，怎么配比？这得遵循一个原则，就是中医的君臣佐使，它出于《神农本草经》上记载“上药一百二十种为君，主养命，中药一百二十种为臣，主养性，下药一百二十种为佐使，主治病。用药须合君臣佐使”一语。所谓君即起主要作用的药材，其香味起配方中的首位，是不可缺少的成员，，所谓臣，即起辅助作用的药材，其香味起次要地位，所谓佐，即协助君臣而补起不足，甚至增强他们的能力。  所谓使，即主要是调和作用，甚至是画龙点睛的作用，中医称之为药引。举个例子，道口烧鸡，据55年，公私合营期间，道口烧鸡传人张存有老先生向世人无私奉献出传承300年的道口烧鸡秘方，那时代你不无私也不行啊，西安樊记肉夹馍也和这一样，扯远了。道口烧鸡的配方:白芷90.良姜90.官桂90.草果30.豆寇15砂仁15丁香5陈皮30所谓八料。其中豆蔻，有三种草寇，肉蔻，白豆蔻，都称之为豆蔻，到底是那种呢，兄弟都实验了，是草寇，放入草寇出的味柔和醇香，当然你也可以在此基础上再放入肉蔻再加别的香料就成德州扒鸡了，这以后再讲德州扒鸡的配方发展史及组成。这方子中官桂草果为君，其余为臣，陈皮为使，白芷主外香，草果官桂主内香，良姜主回味。陈皮调和主味。  说这么多啰里巴嗦不知道有没有人看？这些都是兄弟自己看书请教老师傅的心得写的，看了关注下，给兄弟点写下去的能量，谢谢各位 |
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