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做老坛子不是一天也不是一次就能做好的，需要标准的制作比例才能做好，老坛子泡菜出品色泽鲜亮，脆嫩爽口，咸鲜酸辣。操作时应选新鲜无异味的猪蹄、猪尾、猪耳为佳。此外，凤爪、鸭舌、鹅胗、胡萝卜、青笋也是理想的原料。泡制时需要掌握好泡菜水的盐分和泡制时间。 原料配方 (1）主料猪耳200克，猪蹄200克，猪尾100克。 （2）辅料 鲜甜椒50克，子姜100克，西芹100克， 调助料 野山椒200克，老姜150克，葱段50克，姜片15克，大葱100克，洋葱块30克，干香菇10克，鲜柠橡片3克，干花椒1克，胡椒2克，精盐15克，料酒30克，味精2克，泡菜盐水适量。 制行工艺 (1)烹前工作 ①猪耳、猪蹄、猪尾刮洗干净，加精盐、葱段、姜片、料酒，腌码味20分钟。鲜甜椒洗净、去蒂去籽切成块。子姜刮洗干净，切成片。西芹去筋洗净切成节。野山椒去蒂切成颗。老姜茶（拍)破。大葱挽成结。干香菇洗净。 ②锅至中火上，注入清水，放人老姜、大葱、干花椒、猪写、猪耳、猪尾烧沸，撇净浮沫，改用小火煮至刚成熟时捞出(先熟先捞出)晾凉，猪耳切成片，猪蹄、猪尾斩成节。 (2）菜品烹制泡菜坛洗净、沥干水，加泡菜盐水、野山椒、精盐、山椒原中、味精、鲜柠橡、干香菇、柠檬片、洋葱块、胡椒，制成泡菜水，24小时后人子姜、甜椒块、西芹、猪蹄、猪尾、猪耳，泡制8.，2小时后即可食用。 工艺关键 （1）应选新鲜、无异味的猪路、猪尾、猪耳为佳佳。 (2）掌握好泡菜水的盐分和泡制时间。 特点 色泽鲜亮，脆嫩爽口，咸香酸辣。 |
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