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调汤 1、牛腿骨2根（砸断）、牛肉10斤（切成重约500克的块）洗净表面杂质，入清水中浸泡4小时后捞出（血水留用）。 2、牛骨、牛肉入40斤水中大火烧沸、撇去浮沫，下入香料包（干姜片200克、花椒180克、小茴香120克、草果、桂皮各100克、胡椒90克、沙姜、肉蔻各50克、香茅草40克、荜拨30克），小火保持锅内汤汁呈微沸的状态，煮约3小时后加入盐200克，继续加热1小时候捞出牛肉（放凉后切片纳盆）、牛骨和料包。将浸泡牛肉的血水倒入汤中，大火烧沸后撇去浮沫。  香料包 3、不锈钢桶内放吊好的原汤5斤、清水20斤，下入香料粉（干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合后打成粉）、味精25克以及适量盐，大火烧开后继续烧2-3分钟。  4、加入牛油块20克，转小火煮约10分钟，过滤后即成牛肉清汤。  熬辣椒油 锅下熟菜籽油烧至100℃，加少许花椒、草果（拍破）、姜片、葱段、小茴香炸香，打掉料渣后按照5份油、1份辣椒面的比例下入甘谷辣椒面（甘谷县产的线椒研磨而成），小火慢慢升高至170-175℃，期间用铲子不停翻搅，使辣椒面受热均匀，待油变成鲜亮的红色，离火滤渣，即得红油。 出面 1、萝卜去皮，切成半圆片，放入开水中焯透，捞出后浸入冷水过凉。 2、将拉好的面下入沸水锅中，待面浮起后用筷子轻轻搅动几下，捞入碗中，淋入牛肉清汤350克，将面提起摆齐，以免粘坨，再淋入牛肉清汤150克，下香菜、蒜苗、葱花和3片萝卜，浇一勺辣椒油即可上桌。 |
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