国宴里的黄鱼面，国宴师傅亲自教您，达康书记也不一定吃得到！

虹桥迎宾馆，

可能是全上海最专业的国宴酒店之一

先后接待过美国前总统，日本前首相，新加坡内阁资政等等等各国领导人。

翻开了国宴的菜单，让我们很意外的并不是那些大菜，

而是最后上来一碗精致的，上海特色阿娘黄鱼面▽

原来每个本帮面馆都有的黄鱼面竟是国宴菜！

宝宝们吃了很多年都不知道自己天天吃得档次这么高。

当然国宴做法一定和路边面馆有所不同。

在虹桥迎宾馆，重要国宾来访，都会点名让沈大厨下这碗面。淘最厨房邀请到沈师傅，亲自教学家庭版阿娘黄鱼面。

沈师傅步骤拆分得非常细致，大家要有点耐心哟。

沈鼎甍 虹桥迎宾馆中厨房主力大厨，从业25年

“尝了这碗面，你就会懂得真正本鲜的滋味。”

只要您备好4条黄鱼、2勺咸菜、1棵春笋

按照他的方法，在家就能尝到国宴级别的黄鱼面.

如下步骤如果不够清楚，请对照视频仔细看一遍：）

食材准备

黄鱼 4条 | 咸菜 2勺 | 竹笋 1颗

鸡蛋 1个 | 猪油 | 生粉 | 盐 | 糖

剂量单位： 勺子如右图

这是家里面都会用的汤勺

食材处理 

将鱼去头，横切剔骨，对切鱼肉；

鱼头和鱼骨留着熬汤用

至于竹笋，切片就好

TIPS：笋不建议焯水，焯水后鲜味会打折扣

按沈师傅做法，保证不焯水也不会涩嘴

熬 鱼 汤

热油锅，把鱼头鱼骨下锅煸炒

鱼容易粘底，通常大厨们会用油过两次锅，只是过一下锅，油要倒出来的哦！

就可以解决这个问题了~

TIPS: 煸炒时加入一勺猪油可以提香，

并且煸得越干，熬出的汤越白越浓

加入适量水，盖上盖子；

 鱼汤烧开后，撇去浮沫，过滤汤水备用

鱼肉处理

将半只蛋清倒入鱼片中，放少量盐，反复揉捏

揉捏到什么程度？

▲看到鱼本身开始起一点淡淡的粘性，就OK了~

接下来，再加入少量淀粉，揉捏一会

TIPS:淀粉可以将鱼的原味锁在其中；

另外放少许小苏打，可让鱼肉更嫩

鱼肉过油

锅里加入适量的清油，大火，

隔40s-60s左右就可以下鱼片了

▲鱼肉卷起、泛白时，就可以起锅了

从鱼下锅到出锅，最多不超过30s~

炒料、制汤

锅里放少量底油，加入咸菜、笋片一起煸炒

▲如果有老咸菜更棒了，

因为老咸菜腌制时间够长会更香~

将备好的鱼汤倒入锅中，加盖大火烧开；

加入1/3勺盐，以及少许糖，用以吊鲜

把拉过油的鱼放入汤中，煨30s-1min左右~

▼像这样，用鱼汤淋一下黄鱼，会更入味

撇去浮沫，浇头和鱼汤分开盛放~

最后，记得煮一碗面，

再盖上浇头，开动！

关于如何挑选黄鱼，沈大厨也有诀窍~

1看：表面要有光泽，鳞片要亮 鱼肚微黄

▲用纸巾用力擦拭鱼身，

留下鱼鳞本身淡淡的黑色，就是新鲜的；

若是黄色，就要注意是否被添加剂“上了妆”

2闻：感觉是否有淡淡的黄鱼香

3捏：对鱼腹和背脊按压检测弹性

▲稍微按下去，如果马上弹起来，说明就是新鲜的

酒店和家里唯一的差别，就是酒店的汤吊得更久，原材料更多些，但是按照这个“家庭版”来吊的汤，家里吃吃也绝对非常赞！

饿不饿呀？

动手给自己下碗面吧~

虹桥迎宾馆

上海长宁区虹桥路古北路