高逼格'分子泡菜'宴| 高大上分子餐下嫁四川农家泡菜完美组合

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舌尖上的茶肴盛宴

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高大上的分子美食曾经是会所餐饮、私房菜馆、高档酒店的炫技菜品，在餐饮市场上也掀起过一股流行的风潮，只不过分子烹饪器具的价格比较贵、原材料的成本较高、成菜的形式和味道多偏向西式，所以分子美食通常都作为少数国人猎奇和尝鲜的高端美食，属于特别小众的一类，很难普及。
如何把西式高端的分子美食与中国人的日常饮食结合起来？这里把分子美食与四川农家泡菜两者相组合，创制出了一桌“分子泡菜”宴席，希望能给大家带来一些启发。

法式马苏里拉芝士

焗泡菜大虾配芒果胶囊

先把大对虾剪去虾须，再从背部开刀并除去虾线，洗净后用姜、葱、料酒和盐腌味。
另把泡辣椒、泡子姜和泡萝卜分别剁碎，再与猪肉末一起拌匀，然后放入热油锅里炒香，调入盐、味精和鸡精炒匀，制成什锦泡菜肉酱汁。
把腌过味的大虾铺平整，再均匀地盖上什锦泡菜肉酱汁，放上马苏里拉芝士，然后送入面火为180℃的烤箱里，烤出焦面后取出来装盘并造好型，以什锦泡菜肉酱汁和香椿苗点缀，最后配上用分子烹调做成的芒果胶囊和鱼子，即成。

泡菜过水鱼配青瓜分子意面

把鲈鱼宰杀治净，并在背部每间隔1厘米剞一字花刀，然后投入加有姜葱、料酒、盐和胡椒粉的沸水锅里，用小火浸煮至熟，捞出来装盘。
净锅入油烧热，下入猪五花肉粒炒至干香，投入什锦泡菜粒、蒜米和姜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸， 调入盐、味精、鸡精和白糖，待用水淀粉勾芡后，出锅浇在鱼身上，摆放上用分子烹调制成的青瓜意面和鱼子，撒上葱花，即成。

什锦泡菜汁生焖红烧肉

把猪五花肉治净后，放入真空袋里密封好，再下入低温锅里煮60分钟至断生，捞出来并从袋中取出五花肉，抹匀老抽上色，然后放入热油锅里浸炸至表面色呈金黄且起泡时，捞入热水盆里浸泡回软，最后用真空袋密封好，并送入低温机焖制1.5小时，取出来切成5厘米见方的块，待用。
净锅入油烧热，投入姜米、蒜米和什锦泡菜粒炒香，掺入鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，用小火烧制成泡菜红汤汁，放入猪五花肉块烧至汁水将干时，出锅装盆并送入蒸箱里蒸至软糯入味，取出来分别装碗，撒上葱花，即成。

酥皮泡菜汁灯局鸡翅佐芒果蛋黄

把鸡中翅剔骨治净，并剞上十字花刀。另把什锦泡菜粒投入热油锅里炒香出色，再掺少量汤汁烧出味，调入蚝油、味精和鸡精制成泡菜汁，然后放入鸡中翅浸泡2小时，捞出来沥干水分。
取酥皮面团擀成0.2厘米厚的片后，切成8厘米见方的正方片，再把鸡中翅卷入酥皮内，并用刀把两头修切整齐，然后送入160℃的烤箱内烤制12分钟，至表皮色呈金黄且酥脆时，取出来摆盘。
芒果去皮后取肉，放入搅拌机里搅碎，过滤取汁后利用分子胶囊技术做成芒果胶囊，再放入鸡蛋壳内，并放上鱼子，摆在烤好的鸡中翅旁边，稍加点缀即成。

川味泡菜灯局金瓜干焖低温鲜鲍

把鲜鲍鱼治净，并在背面剞上十字花刀，再放入用料酒、酱油和清水调成的味汁里，浸泡10 分钟后，捞出来装入真空包装袋里，抽成真空状，然后放入低温机里用65℃的温度浸煮30分钟，取出来待用。把带皮的南瓜治净后切成方块，再放入用美极鲜酱油和东古酱油调成的味水里，浸泡10分钟，也捞出来待用。
往砂锅里放入干葱、姜片和葱结，并垫上竹笆，摆放上浸泡入味的南瓜块，接着倒入味水，再加色拉油500毫升，用小火焖至汁水将干时，搛出来摆盘里，点缀上用分子烹调做成的青瓜鱼子。
把泡萝卜、泡辣椒、泡豇豆、泡姜、香菇和猪五花肉分别切成小丁，下入热油锅里炒香，调入蚝油、海鲜酱和柱侯酱炒匀，然后放入煮好的鲜鲍鱼一起焖入味，出锅盛入摆有南瓜块的盘里，撒上葱花，即成。

盖碗分子椰奶嫩蛋浇泡菜香肉汁

把椰奶纳盆后，调入鱼胶粉和盐搅匀，再倒入净锅里烧开，出锅分别舀入茶碗里，制成“蛋清液”。
另把芒果取肉后，利用分子胶囊技术做成芒果胶囊，再摆放在盛有椰奶液的茶碗内凝固成“鸡蛋黄”。
净锅入油烧热，投入猪肉末炒干，再下什锦泡菜粒（泡子姜、泡辣椒、泡萝卜、泡酸菜等） 炒香，调入味精、鸡精和白糖，然后逐一舀在茶碗中的“鸡蛋黄”上，撒入葱花，盖上拉丝糖网，即成。

方平 / 文、图