 天然酵母 の 黑 芝 麻 红 薯 面 包  玩面团几年，一般的面包花样我已经玩得差不多了，想出新真的蛮难的。思考日本和台湾的面包发展之路，我觉得低糖少油的欧包会是今后的发展方向，所以玩了一时间的欧包。 点 关于天然酵母制作方法请参考往期文章【如何制作天然酵母】（直接点击此标题查看文章） 点 关于做法 酵头： 葡萄干种天然酵母（水：粉=1:1） 20克 水 40克 面包粉 60克 面团原料： 面包粉 230克 水 160克 盐 5克 黑芝麻 15克 地瓜块 120克 1. 将酵头中的葡萄干天然酵母和水放在一起搅匀后，加入面包粉搅匀。（图1）  2. 将1放温暖处约12小时，至内部呈蜂窝状，有酸味。（图2）  3. 将地瓜切块后焯至熟而不烂的程度，沥干备用。 4. 将酵头与面团中除黑芝麻、地瓜以外的原料放在一起，揉至表面光滑后，加入黑芝麻和沥干的地瓜块揉匀（图3）。  5. 将面团放温暖处进行发酵，在30分钟和1小时进行翻面，然后发酵至约2倍左右大（图4）。  6. 将发好的面团放在洒粉的案板上，轻拍出大气泡（图5）。  7. 将面团自上下各1/3处向内折（图6-7）。   8. 然后再对折（图8）。  9. 将面团放在洒了黑麦粉的藤篮中（图9），放温暖湿润处进行最后发酵。  10. 最后发酵时用250℃预热石板和石子。 我用的石子是花鸟市买的桑拿房用的雨花石。 预热的时候，我将石板放在烤网上，插在烤箱的下层，将盛了石子的烤盘放在烤箱上层。 11. 将面团发至手指轻触会回弹一点的程度（图10）。 12. 将面团倒扣在烘焙纸上（图11）。 13. 在面团中间割口（图12）。 14. 将面团放在烘焙石板上，往烤盘里倒约200ml水后，迅速关上门。 面团发好后，将石板取出。将放了石子的烤盘移至烤箱下层。将面包移至石板上后，把放了石板的烤网插进烤箱倒数第二层。 烤箱改下火，往盛了石子的烤盘上倒约200ml热水，迅速关上烤箱门，这时会有大量蒸汽从烤箱门的缝里跑出来。虽然大部分蒸汽浪费掉了，还是会有一定量的蒸汽作用于面团表面，所以，蒸汽跑就跑了吧。 15. 用250℃，下火，烘烤10分钟后，转上下火再烤30分钟左右。 1. 酵头部分我放在室温（26℃）下过夜，约12小时。如果时间刚好不凑巧，拖一两个小时也没关系。 2. 我怕生地瓜混在面团里烤不到软糯，所以事先把地瓜用开水焯至熟而不烂的程度后加进面团里，烤完后它就很软了。如果用煮熟或烤熟的地瓜，会太软烂，加进面团里一揉就碎了。 3. 前10分钟只用下火的原因是为避免表面过早结皮，影响面团膨胀。约10分钟后，转上下火再烤30分钟左右，若表面上色过早，可盖锡纸遮色。 END |
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