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酱油是一种色香味俱佳的的调味品，市面上除了传统的生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等。
但其实，菌菇酱油只不过添加了少量菌菇提取物等。而大部分海鲜酱油里添加的只是一些干贝成分。真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。“儿童酱油”也纯粹是广告噱头，我们在之前的文章中说过，首先儿童酱油产品普遍钠含量并不低，所宣传的营养成分含量也不足，真正能吸收的微乎其微。
那么脱掉各种噱头和概念，回到酱油的本质，消费者应该如何挑选一瓶更加健康的酱油呢？
如何选择  1、看是“酿造”还是“配制” 首先酱油按照国标可分为酿造酱油（国标GB18186-2000）和配制酱油（国标SB/T 10336-2012） 两种。 酿造酱油：以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。。
配制酱油：有一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
同时按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。酿造酱油明显更优于配制酱油，我们在选购时要注意分辨。
 国标GB 18186-2000 中酿造酱油的等级要求
2、看“氨基酸态氮”的指标 酱油中含有一个比较重要的指标就是氨基酸态氮，一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酿造酱油可以分为不同的等级：
合格酱油：“氨基酸态氮”含量≥0.4克/100毫升， 二级酱油：“氨基酸态氮”含量≥0.55/100毫升， 一级酱油：“氨基酸态氮”含量≥0.7/100毫升， 特级酱油：“氨基酸态氮”含量≥0.8克/100毫升。
3、看是“佐餐”还是“烹调” 按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
两者区别为烹调酱油适合烹调菜肴，加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。佐餐酱油可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等，所以它的卫生质量要求更高，即使生吃，也不会危害健康。  需要注意 购买和食用酱油的注意事项： 1、这些人少吃酱油 酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人，平时应小量食用，以免病情加重；3岁以下儿童不应该食用酱油。
2、酱油补不了营养 想依靠食用酱油来满足人体的营养需求，是不可能的。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲。
3、颜色太深的不要买 有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
4、最好在菜肴将出锅前加入酱油 因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。 理智挑选 总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。
充分了解后，不盲目，按需求购买才是对健康的保证。 |
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