|
厨师创新菜，一定要围绕餐厅的定位来进行。成都“椒聊”餐馆，取名就有川菜两种重要调料辣椒和花椒在一起聊天之意，餐馆定位既要好吃，又得好玩，在创菜上哪怕是普通常见的菜，也需要玩出创意。从“牛肉去哪儿了”“蘸汁白肉卷”“发泄的黄瓜”这三道简单却又好玩的菜肴，就可以看出该餐馆与众不同的创新方式。 发泄的黄瓜
黄瓜在凉菜中的运用较为广泛，但做法和口味的变化不多，创新难度大，于是创菜厨师从成菜形式和展现形式两方面着手创新。借鉴了拍黄瓜、蒜泥黄瓜、酸辣黄瓜三道菜的制作特点，把切成段的黄瓜包在玻璃纸里，捆扎好上桌，让客人自己动手用小锤将其砸破。这样的设计，无非是让客人有参与感，增加互动性。这是一款制作简单，但毛利较高的菜品，尤其适用于年轻时尚化、娱乐互动性强的餐厅。在生活当中遇到什么不满，都可以在砸黄瓜的过程当中发泄出来，因此取名为“发泄的黄瓜”。事实上，经过这样捶打的黄瓜，更容易入味。 
制法：
黄瓜洗净后切成段，和蒜瓣、樱桃小萝卜一起放在食品玻璃纸上面，像包礼品一样捆扎好。鲜红小米椒洗净剁碎，放碗里并加入生抽、味精、白糖、陈醋、香菜末和香葱花，调成酸辣味汁。
把包扎好的黄瓜、调好的酸辣味汁和塑胶榔头一起端上桌，让客人自己动手将黄瓜砸碎后，用剪刀剪开玻璃纸，淋入酸辣味汁，拌匀即可食用。
牛肉去哪儿了
为了跟餐厅主题挂钩，在设计这道凉菜时创菜厨师颇费了一番功夫，菜里既要突出辣椒和花椒的元素，又要有“聊”的含义，具体来说，就是既要能下酒，又要有休闲食品的特性。最初，选料是在辣子鸡、麻辣牛肉、冷吃兔等凉菜中挑选，经过反复试验，总觉得缺少时尚好玩的“点”。经多次试制，最终把主料定为牛肉，再结合麻辣牛肉干、辣子鸡、冷吃兔等菜的制法，做成了一道麻辣油润，回味略甜，口感柔韧的凉菜。为了增加与众不同的亮点，在牛肉装盘后，还在辣椒上面撒了一层面包糠，制造出火山顶上白雪皑皑的视觉效果。因为此菜乍看全是面包糠、辣椒节，牛肉不知所踪，于是给它取名“牛肉去哪儿了”。
制法：
治净的牛腿肉放入川式卤水锅卤熟后，捞出来切成小薄片。另把面包糠放烤箱里烤至酥脆待用。
锅里放香辣油烧至四成热，下牛肉片以小火炸至脆硬后，投入干辣椒节和花椒，微火慢慢炒香，其间放少许盐调味，然后出锅倒进盆里，不沥油，使其浸泡待用。
出菜时，用漏勺滤取适量干辣椒、花椒和牛肉片，入炒锅以小火炒热后装盘，撒上烤熟的面包糠，即成。
说明：面包糠特别吸油，如油炸会显得油腻，色泽也不容易掌握，放进烤箱烤制，既能达到口感酥脆、不油不腻的效果，又便于掌控其颜色。
蘸汁白肉卷 
蒜泥白肉是一道传统川式凉菜，但现在很多人觉得它有些油腻，于是此菜在白肉里卷上了鱼腥草（侧耳根）叶子。为了增加亮点，还把白肉卷穿在树形餐具上，成菜更加立体生动。
这么做的目的，是增强食客的猎奇欲望，让普通的蒜泥白肉改头换面。
创菜厨师还给这道菜取了一个搞笑的名字“男人靠得住”，后面注明是蘸汁白肉卷。客人看到这个菜名肯定会好奇， 但转念一想， 噫， 原来是因为“猪真的上树”了呀。这样的调侃，给了顾客一定的想象空间，增加了传播的话题性。
制法：
把煮熟的猪二刀肉切成薄片，卷入鱼腥草叶子后，一半插在“树枝”上，一半摆在“树下”，随后配红油蒜泥汁上桌蘸食。 马伟/文 九吃/图 厨艺指导：曾礼 菜品提供：成都市椒聊川菜工坊
|
