怎么吸眼球,打动味蕾？下功夫!创新非主流菜肴|原味甲鱼鸡,剁椒拌鸡,田螺焖土鸡...

目前的川菜餐饮市场，鸡肴的品种相当丰富，仅拿主流的凉拌鸡、辣子鸡等来说，就有多个不同版本。现在，主流鸡肴已不能完全满足食客的需求了，那么，一家餐厅的后厨，如何才能创出非主流的鸡肴吸引食客眼球、“打动”食客味蕾呢？为此，成都大蓉和的大厨们花了不少心思和功夫，创新出了一些非主流的鸡肴。

原味甲鱼鸡

（拉德方斯店提供）

这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。

先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。

椒麻脆皮鸡

（紫荆店提供）

此菜结合了南京盐水鸭的制作思路。

把净清远鸡入沸水锅汆水，再捞入白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。
出菜时，把卤熟的鸡去掉大骨，斩成块装在垫有苦苣的盘里，稍加点缀，随配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟） 上桌。

剁椒拌鸡

（拉德方斯店提供）

这道拌鸡加入了湖南剁椒酱和四川生菜油来拌制，成菜酸辣爽口，清香味浓。
把净土鸡放入加有少许姜葱和盐的水锅里煮熟，捞出来晾凉后剁成小块。另把黄瓜拍破，切成块。
出菜时，把鸡块和黄瓜块纳盆，加入剁椒酱、小米椒粒、白糖、鸡精、味精和生菜油拌匀，装盘后，撒上葱花即成。

田螺焖土鸡

（拉德方斯店提供）

此菜创意大胆，将田螺与土鸡烧在一起，并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。
把净土鸡斩成块，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净（螺尾须剪去）。
净锅上火放色拉油烧热，下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。锅留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入过油的鸡块和田螺炒香，掺入适量鲜汤，再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味，待焖烧至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均匀即可装盘。

芥辣鸡丝春卷

（紫荆店提供）

这道菜是在传统春卷制法基础上，通过丰富口味和改变成菜形式做出来的。
先把净鸡煮熟，捞出来晾凉后取鸡肉撕成丝。接着用春卷皮把鸡肉丝与黄瓜丝、胡萝卜丝和葱丝一起包卷起来，切成段装盘，随配芥辣味碟和芝麻酱碟上桌。

谢霏霏  李文/文、图
菜品提供：成都市大蓉和