川菜大厨这样烹鸡~9菜例:鲜笋猪肚鸡,青椒甲鱼鸡,怪味鸡,芥辣鸡丝春卷,神仙鸡,椒麻脆皮鸡...

鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，也是比较适合冷食凉拌的肉类。和猪肉相比，鸡肉脂肪低、蛋白质高，是很多注重身材的消费者首选食材之一。今天就给大家介绍几道呈现方式各异，但都十分热卖的鸡肴。

鲜笋猪肚鸡

李文/图  菜品提供：成都大蓉和拉德方斯店

此菜口味咸鲜，清爽宜人。

制法：

1.把鲜笋治净后切成条，入沸水锅里汆一水后捞出来沥水。另把新鲜净猪肚和土鸡分别入水锅煮熟，捞出来改刀成条。

2.净锅放鸡油烧热，加姜末炝香后掺入适量鸡汤，下入汆水的鲜笋条、熟鸡条和熟猪肚条，烧开后加少许盐、胡椒粉和味精调味，待烧煮入味后略勾薄芡，淋少许葱油，起锅装盘即成。

神仙鸡

谢霏霏/图  菜品：成都南堂馆

口味：咸鲜味

此菜是在传统清蒸全鸡的基础上，将鸡块与猪蹄、莲藕搭配，采用生烤的方法成菜。

制法：

1.把净整鸡纳盆，加姜葱、盐、味精、鸡汁腌制一夜，取出沥水后放入沸水锅里汆一水便捞出来，然后在整鸡表面均匀地抹上酱油，吹晾至表面水分干。
2.另把猪蹄治净斩成块，入沸水锅汆水后捞出来，也抹上适量酱油。
3.取干荷叶一张，水发后铺开，放上整鸡、猪蹄块、小丁菇、莲藕块和滋补料，接着放适量盐和化猪油，包起来后再在荷叶外面包上一层铝箔纸，最后将其放入烤箱里，以上、下火均为270℃的温度烤2小时，取出来打开荷叶包，装盘即成。

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青椒甲鱼鸡

谢霏霏 李文/文、图  菜品提供：成都市大蓉和南城店

制法：

1.这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
2.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
3.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟） 宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
4.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。

招牌芝麻鸡

谢霏霏 李文/文、图   菜品提供：成都市大蓉和紫荆店

制法：

1.此鸡肴做法新颖，口味特别。
2.把治净的三黄鸡纳盆，先加姜葱、料酒、盐腌渍入味，然后放入沸水锅里汆一水便捞出来，挂上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上、下火约135℃的烤箱里烤半小时至皮酥脆且肉熟时取出。
3.将烤好的鸡斩成块，装盘并点缀后，随配泰式酱碟和沙拉酱碟（也可配干麻辣蘸碟） 上桌。

芥辣鸡丝春卷

谢霏霏 李文/文、图  菜品提供：成都市大蓉和紫荆店

这道菜是在传统春卷制法基础上，通过丰富口味和改变成菜形式做出来的。

先把净鸡煮熟，捞出来晾凉后取鸡肉撕成丝。接着用春卷皮把鸡肉丝与黄瓜丝、胡萝卜丝和葱丝一起包卷起来，切成段装盘，随配芥辣味碟和芝麻酱碟上桌。

怪味鸡配泡菜

谢宇 谢霏霏 李文/文、图

口味：怪味

怪味与泡菜都是川菜里的重要元素。这里将两者拼在一起成菜，搭配新颖，相得益彰。

制法：

1.先把净土公鸡放入卤水锅白卤至熟，捞出来晾凉后去大骨并改刀成片。把红油、姜末、盐、白糖、醋、花生酱、花椒粉、味精、香油、花椒油等纳碗，调成家常红油怪味汁。
2.另把冬笋切片后，入沸水锅里汆熟，漂凉待用。
3.出菜时，取碗以汆熟的冬笋片和大葱节垫底，再铺上鸡片，浇上家常红油怪味汁，并撒上熟白芝麻点缀葱白丝成菜。
4.另把泡儿菜块、泡萝卜块、泡小米椒装入玻璃盛器内，与怪味鸡一起上桌即成。

原味甲鱼鸡

谢霏霏 李文/文、图  菜品提供：成都市大蓉和拉德方斯店

这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。

制法：

1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。
3.锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。

椒麻脆皮鸡

谢霏霏 李文/文、图  菜品提供：成都市大蓉和紫荆店

此菜结合了南京盐水鸭的制作思路。

制法：

1.把净清远鸡入沸水锅汆水，再捞入白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。
2.出菜时，把卤熟的鸡去掉大骨，斩成块装在垫有苦苣的盘里，稍加点缀，随配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟） 上桌。

椒聊鸡

王科/文、图

原料：仔公鸡1只（约1500克） 、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克、香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量自制红汤1锅、川式卤水1锅

制法：

1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。
2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。
3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。
4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花。

说明：

香料油制法：锅里放熟菜油烧至三成热，下姜片、洋葱块、大葱节、干花椒、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、胖子鱼调料、八角、香叶、小茴香、白蔻、草果、丁香、排草和灵草，小火炼至出香味后， 滤渣便得到香料油。

红汤制法：锅里放熟菜油烧至四成热，下老姜（拍破）、大葱节、洋葱块、二荆条青椒节和红小米椒节，小火炒香后，再下干花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香水鱼料、胖子鱼调料、辣椒面、八角、香叶、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮，炒香出色后，掺入鲜汤。大火烧开转小火熬10分钟后关火，加入芹菜节和香菜梗泡30分钟，最后滤渣便得到红汤。