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吐司基本配方
中种面团：
A-1：高筋粉214g
A-2：速溶酵母2.5g
B-1：高筋粉54g B-2：黄油22g(10~22g) 其他材料： 混合辅料（蜜红豆/葡萄干/耐烤巧克力豆/枸杞/椰丝/杂粮/果仁/栗子...)：80g（50~100g） 馅料：（卡仕达酱/肉松/奶酥馅/椰蓉馅/培根/芝士/芋头、地瓜泥...）：100g（80~150g） TIPS： 1、洋红色括号数值：可在标注范围内按自己口味取重量，对吐司的发酵、膨胀没什么影响。 2、甜味吐司放糖量多些，盐3g；咸味吐司放糖20g以下，盐4g/5g。 3、想健康一点，黄油可取10g或者植物油代替，不会影响面团的发酵，但吐司片烤后口感偏干。 4、辅料多的成品组织密实，面团第二次发酵时间较长；辅料少的成品组织松软，面团第二次发酵快，可口感决不如北海道吐司的细腻软绵、拉丝。馅料不是跟面团混在一起，对面团干湿比例没影响，所以第二次发酵也快。5、称重时一不留意会多倒1~5g，按大脚经验高粉与液体与配方差1~2g没啥影响。如果精灵是严谨个性，面粉可用勺子舀出来，液体呢，用卷纸吸吧，可准确减少1g。 6、大脚用香港金像高筋粉、龙升源有机面粉、红牡丹高筋粉，膨胀效果一致。 全程使用双鸟（twinbird)面包机的做法： 1、第一次搅拌： （1）将A－1料入缸 。 （2）选择程序“1、基础面包”，重量“1斤”（屏幕显示4：00，意味全程面包机需工作4小时），烧色不选。 （3）高筋粉与水完全混合（约1~3分钟，见下图），倒入A－2料。 ——1、此步骤是防止酵母与水先接触，影响活性抑制发酵。
1分钟
（4）屏幕显示3：15时，面包机开始第一次发酵。 （5）屏幕显示1：40时已完成第一次发酵（面包机工作了2小时20分钟，搅拌45分钟，发酵1小时35分钟），把面团倒进大碗，稍滚圆盖上保鲜膜放冰箱冷藏6~24小时。 ——1、选择面包机进行第一次发酵的原因在于机体会不间断微发热，比室温利于面团的发酵； 2、第二次搅拌： （1） 从冰箱取出发酵好的A料（膨胀为2倍以上）回温。 ——不回温问题不大。
冷藏时间较长的面团，体积膨胀将近3倍，“爱和自由”帖子说4倍最佳。 （2）将B－1料入缸。 （3）A料撕碎小块（撕开时见面团内蜂窝状）直接入缸。 （4）选择程序“1、基础面包”，重量“1斤”，烧色“浅烧色”（屏幕显示4：00，即面包机需工作4小时）。 （5）面包机搅拌——停歇——搅拌...，35分钟后(屏幕显示3：25），加入切碎/融化的B－2料，再过3分钟面包机蜂鸣(屏幕显示3：22），投入混合辅料。 ——1、迟放黄油目的是防止它阻断面筋的形成 （6）完成第一次发酵（屏幕显示1：40）。 （7）开始第二次发酵，两种方式 A、取出面包桶入预热的微波炉侧放，放一大碗开水在桶口位置，闭门发酵约30分钟后把桶放回面包机内，继续余下的发酵。面包机切记不得断电。 B、面包机发酵结束（屏幕显示3：30），可面团没有发酵好，关闭程序，继续发酵到8、9分桶高，选择“11、烘烤”25分钟。 ——想面包机全程工作的话可跳过此步骤；若希望出品更松软就得保证发酵到位，不要怕麻烦哦，做这一步吧。（8）完成第二次发酵（屏幕显示3：30），面包机开始烘烤步骤，表面扫蛋液，烘烤25~27分钟后，断电用面包机的余热烤3~5分钟。 ——提前断电是避免面包皮过焦过厚，懒的话可忽略此步骤。 （9）倒出面包稍冷却，趁余热放进乐扣大盒或塑料袋内闷至全凉，再取出切片。 ——1、闷过的面包组织更松软。 葡萄干白吐司 混合辅料：葡萄干 50g 膨胀度：高出桶1CM 步骤说明：第二次发酵把面包桶取出外放微波炉发酵30分钟
葡萄干巧克力吐司 材料B-1：增加可可粉15g 混合辅料：葡萄干60g 膨胀度：95%桶高 步骤说明：第二次发酵把面包桶取出外放微波炉发酵30分钟
紫菜培根吐司 混合辅料：1.5*2cm紫菜4g 膨胀度：90%桶高 步骤说明：第二次发酵把面包桶取出外放微波炉发酵30分钟
红茶黑豆吐司 材料A-1：水改为斯里兰卡红茶 混合辅料：黑豆（糖水煮熟）90g 膨胀度：95%桶高 步骤说明：面包机直接发酵
芝麻腰果吐司 材料B-1：高筋粉54g ——因芝麻是粉，会影响干湿比例，大脚加了液体的份量 膨胀度：80%桶 步骤说明：面包机直接发酵 出品是小胖墩，源于芝麻粉对干湿比例的影响，面团比较干，下次再增加点液体。
抹茶红豆吐司 材料B-1：增加抹茶粉6g 混合辅料：黑豆（糖水煮熟）90g 膨胀度：95%桶高
步骤说明：第二次发酵结束时面团没发好，关闭程序，用余温继续发酵20分钟，面团发到8、9分桶高，选择“11、烘烤”25分钟。
使用烤箱烘焙的做法： 模型：450g吐司模型1个 烤箱温度：175℃ 烘烤时间：约35分钟 吐司造型：圆顶 1、第一次搅拌 同上 2、第二次搅拌： （1）~（5） 同上 （6）面包机完成第一次发酵后，取出面团分割为2个面团，分别滚圆盖上保鲜膜静置松弛约15分钟。吐司模铺设油纸。 ——1、不分割直接擀卷后入模可省15分钟以上的切割松弛时间。
擀开面团，翻面，一头一尾铺（洒）馅料，卷起长圆筒状，再擀开，翻面，铺（洒）馅料，卷成小圆筒。
两个小圆筒面团入模 （7）吐司模入预热的微波炉/烤箱进行第二次发酵，放一大碗/两中碗开水在吐司模旁，闭门发酵约1个半小时，天气寒冷，中间两到三次取出碗换开水或加热水。 （8）面团体积膨胀至模型的9分满时，表面扫蛋液并洒裝饰，“戴上”锡纸帽，入预热好的烤箱烘烤35分钟。 ——锡纸帽顶比吐司模面高出4cm左右，一是给面包膨胀的空间，二是防止吐司圆顶贴近发热管烤得过焦。戴帽后的吐司不用中间看烘烤情况，十分省心。
（9）同上 奶酥芝麻吐司 馅料：奶酥馅120g, 做法见“爱和自由”博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf01000b0e.html 面饰料：黑芝麻少许 膨胀度：高出模2.5cm
培根吐司 馅料：培根片110g 面饰料：黑芝麻 膨胀度：高出模2.5cm
葡萄干巧克力吐司 B—1料：增加可可粉15g 辅料：葡萄干+耐烤巧克力豆 80g 膨胀度：高出模2cm
鲑鱼松吐司 馅料：鲑鱼松50g 面饰料：白芝麻少许 膨胀度：高出模2.5cm
枸杞核桃吐司 A—1：水改为搅拌机搅打过滤的枸杞水 辅料：枸杞干+核桃颗粒100g 膨胀度：高出模2.5cm
黑芝麻燕麦椰酥吐司 辅料：黑芝麻+燕麦60g 膨胀度：高出模2cm
胡椒培根吐司 B-1料：增加胡椒粉6g 辅料：炒过的1.5cm*1.5cm培根片50g 膨胀度：高出模2.5cm
燕麦椰香吐司 辅料：椰丝30g燕麦片50g 膨胀度：高出模2.5cm
超级啰嗦 1、精灵们图省事买面包机做吐司，但身边的朋友均反映全程用面包机做出的成品不稳定，面包组织拉丝的机率极低，除非你的要求不高，发糕、绵碎也吃得很香没意见 2、此配方0失败的关键： （1）材料：中种面团的简单三样，合理的干湿配比利于面团搅拌到扩展阶段，很好地完成第一次发酵。主面团配方里有鸡蛋，吐司膨胀的功臣之一。 （2) 揉面：除放很多鲜奶油的配方，各种牌子的面包机揉面时间普遍不够。前后两次“1、基础面包”程序，两次的搅拌保证了揉面充分，面团一定能达到完全阶段出膜，解决出筋不好导致成品组织不拉丝的问题。 （3）发酵：中种法保证面团的第一次发酵充分，大脚用面包机发酵1小时左右+冷藏法等于给面团的发酵买双重保险。 3、程序： （1）做中种面团除了开始投料晚1分钟放酵母，全程不用怎么理会面包机，可以利用2个半小时的在家时间完成。
（2）第二次搅拌阶段需要注意黄油和辅料的投放时间，之后懒人可不管，出品也不差，基本达到说明书250g粉的成品高度；要求高的精灵们注意第二次发酵（屏幕显示1：40）时取出面包桶外放微波炉发酵30分钟或手动增加面包机第二次发酵时间，烘烤阶段提前5~10分钟断电，出品一定不会过焦并100%膨胀到9~10分桶高。268g粉达到说明书里350g粉的高度，算是成绩斐然。 4、时间分配：头天晚上做中种，第二天晚上做成品或者早上做中种，晚上做成品。如时间充裕（在家6小时以上），成品做好马上再做一个中种，那么天天都可以玩转吐司。
5、面包机做吐司的好处是能控制在4小时完成，用吐司模、烤箱的时间不好控制，通常不止4小时，但出品一定比面包机的皮薄、组织均匀，口感好。大脚多用吐司模烘焙，超爱揭开锡纸帽见“高枕”那一刻，真的无忧！
6、Twinbird的面包制作程序最短是“2、快速面包”，其次是“1、基础面包”，其他牌子的面包机可选择搅拌阶段约45分钟的程序，揉面时间应相差无几。
第一辑：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102em4t.html 第二辑：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102enwz.html 第三辑：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102euu4.html 柏翠面包机总结：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102evcq.html |
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唉......那会儿不是大脚身为新手正处摸索阶段嘛，好，现在进阶一步。
