谁是厨邦人气王？孙竟：川味熏鱼料汁和盘托出

出战选手——河南商丘荟萃阁美食苑酒店 孙竟

孙师傅为了参加本次厨邦凉菜大奖赛，特意去上海学习了菜品的详细配方，在选购食材的时候，遵守“不食不时”的原则入菜，始终坚持“以食物本身的营养，找到相投的两种食材来入菜，不加任何添加剂，突出成菜本味。

比赛宣言：努力做一个优秀的厨师，传承美食！

我来分享

上海熏鱼川味版：

旺销理由：我在制作上海熏鱼的时候，为了避免鱼的色泽过深、口味太甜，减少了酱油和糖的用量，上桌前加入了红油，口感香且微辣，色泽更靓丽。

做法：1.新鲜草鱼2条（每条6-8斤）宰杀制净，去掉头、尾，从背部将鱼一分为二，再剁成宽1厘米的块，冲去血水，捞出晾干，放入盆中加盐300克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1500克顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。2.锅入色拉油烧至三成热，下入草鱼肉块小火浸炸2分钟，待鱼肉变色、定形后捞出，开大火将油温升至六成，下入草鱼块复炸1分钟，捞出控油后迅速倒入酱汁中，浸泡5分钟捞出即可使用，上桌前再淋入红油10克上桌。

酱汁制作：锅入葱油250克烧热，加入蔬菜料（大葱段、姜片各200克，圆葱块250克，胡萝卜厚片150克，大蒜子150克）煸炒出香，依次加入香料（八角2克，桂皮15克，香叶1克，草果35克，丁香0.5克，香料需要提前清洗）炒香，加入水4500克，放入所有调料（冰糖3千克，味精150克，财神蚝油400克，老抽、花雕酒各100克，海鲜酱350克，五香粉25克，香醋500克，话梅50克，白胡椒粉20克，鸡饭老抽250克，红曲米粉10克，生抽200克），大火烧开改小火熬制30钟左右，倒入盆内，稍微凉一点的时候过滤干净备用。

技术关键：1.腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。2.拌匀的鱼必须腌制一晚，使鱼肉中的蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易软塌。3.酱汁放凉后再使用，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢；酱汁挂匀鱼肉表面即成，不可浸泡，否则表层鱼肉会变软，失去干香的口感。

爽嫩双笋

旺销理由:春季新鲜的春笋鲜嫩脆爽，我用高汤泡制，提升了春笋的鲜度，口感非常好。
原料:新鲜春笋200克，青笋60克，红椒丝6克，甘薯叶2克。
调料:骨头汤400克，盐13克，芝麻8克，白醋、芝麻油、白糖各1克。
制作:1.春笋、青笋分别去皮，切成火柴般粗细的丝，加入盐3克拌匀，腌制15分钟，取出泡入水中。2.将骨头汤放入热锅内，加入盐10克，烧沸后放入春笋丝， 再次烧沸后将春笋丝和汤倒入不锈钢盆中，浸泡15分钟，将两种笋丝沥干水分。3.将春笋丝、青笋丝、红椒丝和剩余的调料拌匀，摆盘后用甘薯叶点缀即可。

青丝小海鲜

旺销理由:西兰花的根茎一般都被遗弃，我将其与兰花蚌结合在一起，口感上佳，下脚料也能卖出好价钱。
原料:西兰花根300克，兰花蚌肉15克，柠檬片1片。
调料:盐、芝麻油各5克，味精3克，白醋20克，糖水（白糖、水各10克），芥末油2克。
制作:1.将西兰花根去皮，切成火柴棍粗、5厘米长的细丝，放入沸水中焯30秒，取出后放入冰水中浸凉。2.将兰花蚌肉放于沸水中煮熟，取出后冲凉，切成1.5 厘米宽的条，放入盛有西兰花根的冰水中，放入柠檬片，泡10分钟后取出西兰花根和兰花蚌肉，加入全部调料拌匀即可。

新派章鱼足

旺销理由:章鱼足一般被用来做刺身，而我则将它做成了酱香味，加上它自身Q弹的口感，深受客人的喜爱。
原料:冰鲜章鱼足5千克。
调料:自制酱汁700克，孜然面150克，熟白芝麻50克，色拉油40克，A料（葱段20克，姜片15克，八角、花椒各10克，盐5克）。
制作:1.章鱼足切成0.5厘米厚的片，放入A料腌制2小时，焯水后冲凉。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时下入自制酱汁煸炒，炒香后加入水500克，烧开后放入章鱼足，改大火收汁，待汤汁浓稠时，放入孜然面、熟白芝麻出锅晾凉即可。
自制酱汁：锅内放入色拉油40克，烧至五成热时放入葱50克，姜片、蒜片各10克，香菜根15克，炒香后加入海鲜酱80克，叉烧酱、蚝油各100克，柱侯酱50克，美国辣椒仔2瓶，清水500克，烧开即可。