色泽翠绿、椒香飘逸 | 川菜独有味型,三道椒麻味热菜'椒麻肥牛,椒麻鲜锅兔,椒麻鱼头'

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椒麻味是川式凉菜独有味型之一，川菜厨师应知晓并熟练掌握，但是不是非要一刀刀地剁青葱叶和干花椒？它是不是只能用于拌凉菜？其实不然。随着厨房机械设备的更新，有人开始使用料理机打青葱叶，用鲜花椒代替干花椒；为使色泽更翠绿，有人在打青葱叶时加入青椒；为改善口感和口味，有人用藤椒油代替花椒粒；还有人打破常规，用椒麻糊来烹制热菜。

新式椒麻味制法：
传统椒麻糊的制作过程颇费时，于是有些厨师便将青葱叶、鲜青花椒和适量清水放入料理机打成泥，倒出来加藤椒油、盐、味精等调成椒麻糊。
与用刀剁相比，鲜花椒和葱叶用料理机打出来的口感更细腻，既降低了麻味，又增加了特有的清香味。还有的厨师把青葱叶打碎后，直接加冷鸡汤和藤椒油来调椒麻糊，因为不用花椒粒，凉菜拌出来口感会更好。这种椒麻糊制作凉菜和热菜均适合，成菜后色泽碧绿、葱香浓郁、麻味突出，也不会因有花椒细末而影响菜品美观。下面这三道菜就是新式椒麻糊烹制的热菜。

椒麻肥牛

用雪花肥牛片把青笋丝和金针菇包卷好，用烫软的青蒜苗逐一扎紧，放入开水锅中汆熟后，捞出来整齐地摆放到盘内。
锅里掺适量鲜汤， 倒入打好的青葱椒麻糊，下入盐、味精、白糖、藤椒油和红小米椒圈，烧开后倒在盘中肥牛上。
锅入少许色拉油烧热，下青椒圈和鲜青花椒炝香，出锅倒在肥牛上，即成。

椒麻鲜锅兔

把兔肉斩成小块，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍几分钟后，放热油锅里滑熟待用。青笋片和水发小木耳汆熟，放煲仔里垫底。
锅里放少许色拉油烧热，下入鲜青花椒、红小米椒节、青椒节、姜粒、蒜粒和葱丁炒香，再倒入兔肉和椒麻糊翻炒匀，起锅盛入垫有底料的煲仔内，即可上桌。

椒麻鱼头

将黑龙滩大鱼头对剖成两半，在肉厚处斩几刀（勿斩断），用流动的水漂净后纳盆，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍待用。猪肚菌撕成小块，放开水锅里煮熟，捞出来放煲仔里垫底。
锅入少许色拉油烧热，下椒麻糊稍炒，掺入鲜汤，再下入鱼头，煮时加盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉调味。起锅前加入藤椒油和少许香油，舀入用热油炝香的鲜青花椒、青小米辣椒和红小米辣椒，即成。