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很多学习制作川卤，研究川卤的人在过程中，通常都会遇到的一个问题！正宗的川卤到底需不需要加老抽提色？加生抽提鲜？如果不加，又怎么使自己卤制的菜品卖相出众，香味扑鼻呐？今天就由拥有30年制作川卤经验的郭师傅来为大家指点迷津！ 先给大家简单介绍一下正宗川卤的做法，选材有什么讲究。 一．原材料 川盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精，味精适量，山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克， 茴香20克， 香叶100克，白芷50克， 草果50克， 香草60克， 橘皮30克， 桂皮80克 ，筚拨50克， 千里香30克， 香茅草40克 ，排草50克 ，干辣椒50克，鸡骨架3500克，筒子骨1500克 二．做法 1.将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫。 2.用清水清洗干净，重新加水。 3.将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香均等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口；姜洗净拍破；葱洗净打结。 4.将冰糖先在火上烤一下，后放在菜板上轻轻敲碎，再与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 5.锅置火上，掺入汤料，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入纱布袋，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢，即成新鲜卤水。 其实我们可以看到，所有材料里并没有老抽，生抽等出现，因为在川卤中，我们可以依靠糖色来上色，很多人也说可以依靠红曲来，其实这也是可行的，但是要注意及时捞出红曲，不然卤水很容易变酸。 红卤中的金黄色是由糖色来产生的，千万不能以酱油来取代，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，光阴越长 ，色泽越黑越深，所以，有的冤家卤制的原料是偏暗色而不是金黄的。 还有人问，为什么卤水制好3，4天就变黑，腥臭了？ 食材里的血水是导致卤水发黑，变臭的主要原因！所以我们必须在食材下锅之前，将血水全部清除掉。先用清水冲洗，焯水，每天都打捞残渣，定期过滤。 卤水怎样保管存储 先辈的经验告知我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如餐厅，饭店的卤 水都是永久保管的）。应该妥当的保管好卤水，能够保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该器重卤水的保管与寄放，贮存卤水，不用铁桶和木器，应该用土陶，因 为陶器体身较薄，可防止外界热质的影响，铁器轻易生锈，木器有异味。 做菜是一门不停摸索，不断推陈出新，不断改进的课程，在前进的道路上，一定会有各种各样的艰难险阻，我们一定要勇于克服，勇于攀登。 虽然以上配方合适小范围内的口味，但是为了迎合外地朋友，各个地区不同的口味，还是需要经过系统的学习，专业的培训。这样开店味道才能做的稳定，生意才会好。 |
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