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先从“炒肝”的发音说起，这里的“肝”字一定要发儿化音，才是北京的念法，同是一个“肝”字，在“溜肝尖”里，就一定不能读儿化音，所以，北京人虽然多读儿化音，但这儿化不是乱读的，什么地方该读，什么地方不该读，这是有一定之规的。 炒肝是北京人喜爱的小吃，主料是猪肠，虽然叫炒肝，但猪肝只是 配搭。北京以猪下水为原料的小吃还有卤煮和吊子，但卤煮和吊子用料都比较杂，心肝肺肠都有。炒肝比较单一，就是两样：肠和肝，这两样在下水里的身份是比较高的，算是可以上得台面的。而心和肺的地位就比较低了，很多人不喜吃。尤其是肺，还有人嫌不干净。所以，喜欢炒肝的人就比较多，在北京流传也最广。老北京还有几句歇后语：“会仙居的炒肝——没心没肺”或者，“你这人跟炒肝似的——没心没肺”说的就是炒肝中绝无心和肺。现在有的炒肝店，还真加上心和肺了，不知是想改良改良，还是想证明你是有心有肺，或者根本不知道这炒肝该放什么？但不管怎么说，多了心和肺，这炒肝就不是炒肝了,关键是很不好吃。 还有一层常让外地人不解的是，这炒肝明明是煮或说是烩，可却叫炒，文革中在破四旧改名字的风潮中，很多卖炒肝的铺子就曾改叫烩猪肠。其实这炒来自满语，这里用的是音译，这里所用满语的原意包含煮和烩之意，另一北京名吃炒红果之炒，和炒肝之炒是同一来历。 这也说明炒肝是满族食品，有人说炒肝来自宋朝民间食品“熬肝”和“炒肺”，这里又有肝，又有炒，不就是炒肝吗？我看有点望文生义，宋朝的“熬肝”和“炒肺”谁见过？既无详细的记载，更无图像资料，怎能断定这就是炒肝的前身。 满族人家初时信奉萨满，用猪祭神，剩余大量的下水，后被小贩收购，所以京城才流行以猪下水为原料的吃食，据说砂锅居就是收了宫里的下水发展起来的。在众多下水为原料的吃法中，估计炖吊子是较早的吃法，放在一起炖，白汤，蘸着佐料吃。有人说白汤下水已经失传，实际上并没失传，炖吊子就是白汤下水。为了好吃，为了去掉下水的腥味，人们便会研究和试验，卤煮是配了几味中药，现在是卤煮的祖传秘方。而炒肝用的方法最简单，一是用料精选，只用肠和肝；二是放大量的蒜，蒜最能去异味；三是用淀粉勾芡，勾芡可以和味，吃着顺口。据说这招是前门鲜鱼口里的会仙居首创，从此这炒肝就流行起来了，一传就是百年。 听我舅舅说，这鲜鱼口里原有两家卖炒肝的，一家是会仙居，另一家是天兴居，两家都卖炒肝，但有所不同，会仙居的炒肝用薄皮小肠，芡勾的稀薄，色也稍淡，口味清淡一些。而天兴居的炒肝用厚皮肥肠，芡勾的浓，口味重。后来公司合营，两家合并，用的是天兴居的名字，做法也用的是天兴居的做法，当时，北京城里也还有按会仙居做法做炒肝的，因为做法费事，要求高，和者寡，所以原本就不多，会仙居没了后，北京的炒肝就都渐渐地按天兴居的做法标准化了，于是，北京的炒肝就剩下这一种口味了，否则，说不定会演变成两种或更多的炒肝流派来，仙派炒肝和天派炒肝，像京剧中的谭派和马派似的。我虽没赶上在会仙居吃那另一种口味的炒肝，但在北京城里确实吃过那种接近会仙居做法的炒肝，不腻，口味清爽的多，现在只能凭着吃过的记忆神往了。唉！磨灭个性的标准化和一统天下实在是违背自然规律的，要是也按标准化一统大自然，那天下还会剩下几样东西？那还有什么意思？面对这五彩缤纷的世界啊，真得感谢造物的包容。 天兴居是目前北京卖炒肝的唯一的老字号，也是北京少数几个可选的吃炒肝的地方之一，也是最好的。另外，卖炒肝的地方大多还卖包子，包子和炒肝大概是公认的最佳搭档。原来天兴居的包子极差，可是现在，重修前门大街后,在鲜鱼口旧址重新开张的天兴居，除了炒肝保持原有的质量外，其包子质量大幅提高，现在称之为北京第一包子也不为过，真比在北京开的天津狗不理分店的包子强多了，这在北京小吃渐趋衰落的当今，不能不说是一个令人高兴的事。 原来西四路口的西南角有一个二友居，就卖两样东西，炒肝和包子，也是个老字号，东西还不错。据说是一位姓常名二有的御厨所开，后来，其两个徒弟合伙接过了这买卖。所以这字号起的还真挺恰当，老东家名二有，谐音二友，此二友之意一也；炒肝和包子，只此两样，搭配着吃，相得益彰，此二友之意二也；两位合伙人共同经营，此二友之意三也。前几年这店还有，但质量每况愈下，就很少去了，西四路口扩展，拆迁后不知搬到哪里去了。 其实，北京的不少汉民小吃老字号都卖炒肝，比如鼓楼合义斋，以灌肠闻名，但也卖炒肝，还兼卖卤煮。说到这里，还要补充一句，这北京小吃，以回民经营的为多，现在一些著名小吃店，如隆福寺小吃店、白魁老号小吃店和护国寺小吃店等等，现在都在连锁经营，遍布北京城，这些地方经营的可都是回民小吃，清真食品，外地游客和毛头小子可千万别到这些地方点炒肝，人家会不高兴的，炒肝可是以猪肠为主料的。这一点可要注意了。千万别破坏了民族团结。 现在北京城到处可见庆丰包子铺，这庆丰包子铺原来在长安街上，靠近西单的东南角，离长安戏院不远。专卖包子，包子也确实不错。原来没有炒肝，后来填上炒肝了，现在采用加盟的方式经营，遍及北京各个角落。不提庆丰的包子，单说他的炒肝，是越做越差，吃一回后悔一回，我给自己定了个规矩，那就是绝不再吃庆丰的炒肝。 这炒肝要做得好吃，其实也不难，第一条，就是这肠子要收拾的干净，做出来才没有半点异味，只要有点异味，这炒肝吃着就差多了。听人说，原来做炒肝的，收拾肠子要下大功夫，先用碱、盐泡透了，再反复揉搓，还要用清水加醋多次洗净，绝不能偷工减力，省一分力气，差十分味道。现在凡是味道不行的，我想这收拾上不到家是第一大问题。再有就是这蒜末，加蒜末是炒肝味道形成的重要一步，必须多加，而且这蒜末要细如碎米，现在有些店的炒肝里能吃出半颗蒜来，那能出味吗？再有是肠和肝的比例，一定要肠多肝少，过去肝比肠贵，吃炒肝的时候，常听有人跟盛炒肝的师傅说：您给多盛点肝。实际上这肝多少不说，肠要是少了，这炒肝还真不好吃，过去不知道，现在肠子贵起来了，有的店做出的炒肝成了名副其实的炒肝，以肝为主，肠子没几块，那真不好吃。更有甚者，是肝肠皆少，偌大一碗稠卤，星星点灯几块肠或肝，如同大海捞针一般，好容易捞到一块，如果这味道再不正，有异味，你说这炒肝有什么吃头。过去我吃炒肝，常是喝了一碗，还得再来一碗，现在经常是剩下多半碗就扔在那了。不是我口味高，是我们有些北京小吃的生意人要自毁门户，看将来没人吃，你这炒肝还卖给谁去。唉，可能我这担心是多余的，中国人多，总有人吃。但不好吃的东西总要被淘汰，只不过是时间长短的问题。那人家说了，那是以后的事，反正我先挣到钱了。实际上，这炒肝事小，却反映出现代中国的一个大问题，就是只看眼前利益。往大点举例，出口烂货虽然能挣大钱，但毁了中国货的信誉，毁了中国人的名声，那可是事关子孙福祉的大事，不也和这做烂炒肝一样吗？ （转自新浪博客：老铁） |
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