      说到重庆给人的影响，人门肯定首先想到的是火锅啊，美女，山城什么的，但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名，你恐怕就不知道了，CCTV的一次节目评选重庆特色美食，排在火锅之前的就是重庆小面，重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的熟女熟女，吃着那是个香哦，西装革履的绅士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽，面滩前，男女老少。有白领，有棒棒，有小学生，等等，形形色色的人聚在一起，不论身世。不论地位，为的就是一碗重庆小面。 经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面： 一、佐料重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍： 杂酱浇头酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。 重庆小面味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。 肥肠浇头油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。
豌杂浇头最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。
牛肉浇头如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。
都知道小面看似简单，但却不是人人都能做好吃。一葱、一蒜、一面、一肉糜、一红油而已。但是如何搭配，什么时候放什么料，都是要看人自己的把控。 （如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
重庆豌杂面花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。
川辣凉小面姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。
葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。
榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。
孟非小面芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。
重庆豌杂面其他：有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的酿造醋最好，北方陈醋味浓，会压制本地特色，保宁醋在重庆没有特级的，一级的其实并不行（我吃过正宗特级保宁醋，所以知道多一点），象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋最好。另外，吃肉面绝对不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值（不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道），不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油莽起放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。
俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中。 每天晨起，熬得浓浓的高汤 白白的面条，绿油油的青菜，香脆的花生 看形形色色的人，一碗热热的汤面，满足的神情
在家中，图撇脱一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以。
朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太奢侈了哈，给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖，大家可以花8块多钱卖一大盒（4小盒）猪骨浓汤回来，吃面的时候放一小块（5分之1小盒）在佐料中，用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有，有兴趣的朋友可以去淘淘，平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精，很不错哟。
二、煮面（最关键的来了，面煮不好你前面一切都白搭）不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍。 先说原料。 主料当然就是面条了。要求完美的当然是自己和面自己做，但考虑到一般人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实，此处我们还是从市场上寻摸现成的面条。
面条在市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法。顺便说一句，新世纪超市的水面做得不够好，煮出来的面吃起来口感不好，建议不要买那里的面。（个人认为）
碗杂 花椒切碎放入油锅中爆炒出香味，捞出花椒加入五花肉末继续炒到变色为止，然后加入料酒、豆瓣、白糖、老抽，等到肉末变成金黄色再加入少量花椒面，煮面的时候仿佛肉酱和豌豆就可以了。 辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破;豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好;莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮;菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。
鸡杂 将泡姜、泡海椒、酸萝卜洗净切丝备用。将鸡杂打理干净，切成小块。热锅、倒油、点火，待油滚烫时依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒；半分钟后依次再放入泡姜、泡萝卜。三分钟后放入鸡杂，五分钟后掺水至刚没过鸡杂即可。烧开之后一两分钟即可出锅。 青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。
豌杂面，豌豆不是煮到软糯的豌豆，而是后来放上去的，一半儿软糯，一半脆。汤汁是熬制的鸡汤低。除了豌杂面，还有牛肉面和蹄花面。大块儿的牛肉和十足鲜的牛肉汤。蹄花面里的猪蹄分量很大。 依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会铺出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。
说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了。面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。
一碗小面，却体现出重庆人火辣不拘的性格~
材料 ：面条、青菜、猪油、辣椒油、酱油、花椒油、盐、味精、葱花、蒜末、香菜、熟芝麻、花生碎。 步骤：1.先调味，一小勺猪油，这是小面如此飘香的秘诀~
2.味精调味，不喜欢的可以不放~
3.根据个人口味再加入辣椒油、蒜末、葱末、酱油、花椒油、芝麻等。 4.煮面和青菜，记住面要煮的软硬适中哦~
5.将面和青菜捞出，放入有酱料的小碗中，再撒上花生碎~
一碗地道的重庆小面就做好啦~
端过来，开吃~
“一碗小面，它的麻辣鲜香里，搅拌着一个城市的生活作料；它的热气蒸腾里，上演着无数重庆人跌宕起伏的一生。”央视纪录片频道播出的纪录片《嘿！小面》不仅挑逗着多数重庆人的味蕾，还让全国观众领略了重庆人的麻辣故事。在重庆，很多人的一天都是以一碗小面开始 ，各种各样的小面店铺混迹大街小巷，随处可见撸着袖子吃面的美女帅哥。
看老板打调料都是几种作料，随便舀一些混合了便是一碗小面，看着简单味道确是非常回味，怪不得重庆以米饭为主还有那么多人爱吃小面。小编从小生长在重庆，对小面也有一份独特的情怀，了解也是较为深厚，下面为大家介绍下这九种看似简单却撑起了一碗小面的作料和相应的配比：
1.酱油 放作料的顺序有一个严格的要求，酱油必须先放。一般原材料最好用自己混合酱油，做出色泽鲜亮，味道浓郁正宗。
2.味精 说到味精，小编觉得从小吃了那么多美食，没有什么本地特色是不用味精的，虽然吃多了不好，还没发现有人味精吃死了的……
3.花椒面 重庆小面一般选用红花椒。先用铁锅冷锅小火翻炒，把香味炒出来，再研磨成粉（粉末状 的花椒麻味、香味更浓）。
4.油辣子辣椒 重庆小面的辣椒一般选用四川二精条、贵州大红袍 、湖南朝天椒以精准的比例混合制作而成。第一步：辣椒去蒂，小火将辣椒炒脆，舂碎呈小块状；第二步：将熬制好的菜籽油保持在190度，分两次浇在辣椒面上；第三步：密封放置3小时待香味完全融合。
5.芝麻酱 芝麻酱的作用在此是增加香味、让作料变浓稠（筷子夹面时附在上面，吃着味道更足）可购买成品芝麻酱
6.姜蒜水 将老姜和大蒜切碎，用开水冲调。老姜味道辛辣，必须拍碎后剁细 ；大蒜也需要拍随后剁细
7.猪油 用上好的板油熬制，加的时候注意用量。怕胖可以用熟菜籽油代替，相对多放些。 8.葱花 最好选用火葱、小葱，实在没有可用大葱、黄葱、代替，切成葱花。
9.榨菜粒 重庆地区的特色原料当然要选用涪陵榨菜，涪陵榨菜全国有名，将其切成小粒，适量加（多了会咸）
其它作料：除了上诉九种作料外，盐当然是必须要加的，这里没有详细介绍。其它作料可以根据食客喜好适量加入，比如花生碎、芽菜粒、豌豆等
下面以二两素小 面为例，教大家打一碗正宗重庆小面的作料： 盐5g、酱油10g、味精5g、花椒面5g、油辣子15g、芝麻酱5g、姜蒜水20g、猪油5g、葱花一小撮、榨菜粒5g
爱吃辣的地区都不会认同“早餐吃辣伤胃”这种说法。对于很多人来说，辣辣的早餐能打起精神，香辣美味的早餐更能带来一整天的元气。重庆小面则最最适合无辣不欢的川渝人。只有一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来——“早上如果不吃小面啊，这一天都不舒服。”
重庆小面是重庆市的一大特色，很多人都以为火锅才是重庆的最火热的美食，但实际上重庆小面的才是重庆人民最爱的一道。每天早上形形色色的人们提着包，遇见了小面就要点一碗，吃完了之后一天的工作和生活就开始了。这就是一个真实的场景，不论你是什么身份，还是什么职业都可以在这里吃上一碗小面;看起来一切都是那么和谐。今天我们要给大家讲的就是重庆小面的做法，重庆小面有很多种，广义上包含麻辣小面、清汤小面、牛肉面之类的。
重庆小面并不是人们想象中的就是面条加一点辣椒和汤汁。它是有很多种做法和浇头（卤汁）的，浇在小面上的东西能够起到调味提香，并且还很好好吃。
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