好吃热卖乡土菜|老妈鱼头煲,老干妈烧鲶鱼,松茸烧山猪,茴香土豆...

◆川菜大厨传授川菜做法 ◆这面条点得燃 

◆畅销风味鸡  ◆霸气火焰鱼头  ◆茶肴盛宴

◆女大厨巧做'银丝卷'  ◆'叫花鱼'杀出江湖 

老妈鱼头煲

取花鲢鱼头治净，先放加有少许菜油的锅里小火煎至色金黄，然后下姜片、蒜瓣、豆瓣酱、青花椒和青椒块继续煎制出香味，掺入鲜汤并调入盐、味精、胡椒粉和料酒，烧两分钟即可出锅装入砂煲，最后撒入少许的葱节，即成。

老干妈烧鲶鱼

把鲶鱼宰杀除去内脏并治净，在背部剞花刀，纳盆加姜葱、料酒和盐码味后，入油锅炸至紧皮。移入川式卤水锅里卤入味后，捞出来装在垫有柠檬片的条盘内。
净锅里放少许红油，放干辣椒圈、姜末和老干妈豆豉煸香，掺少许卤水汁并加鸡精、味精和香油调味，起锅淋在鱼身上并稍加点缀，即成。

纸包韭菜丸子

把土鸡蛋磕入碗里先搅散，与韭菜节一起入油锅炒香后，加盐炒匀便出锅晾凉，接下来分别用威化纸包成圆球状，拖上鸡蛋液并粘匀面包糠，入油锅中炸至色金黄，捞出即可。

松茸烧山猪

把干松茸用开水泡1小时，捞出改刀成小块后纳盆，加盐、姜葱和猪油蒸20分钟待用。取山猪肉入沸水锅里先煮断生，然后在肉皮表面抹上蜂蜜，入油锅炸至色金红时，捞出来晾凉并改刀成正方块。
净锅放油，下干辣椒节、花椒、泡椒、豆瓣酱、洋葱块和胡萝卜一起炒香，掺入适量鲜汤并下松茸和猪肉块，调味后再倒入高压锅压制5分钟。
把压好的猪肉和松茸拣出来，另外入锅加汆熟的西兰花略烧，起锅装在小铁锅里上桌。

白辣椒炒腊肉

把干白辣椒入开水盆里泡1小时，捞出来切碎后，入油锅炸酥了捞出；另把腊肉切成片。
锅里放油烧热，先下腊肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒，边炒边加盐和味精，炒匀即可起锅装碗。

茴香土豆

先把土豆切成0.4 厘米厚的片，入油锅炸至色金黄时，捞出待用；另把腊肉切成粒。
锅里放油烧热，下腊肉粒煸香后，再下干辣椒节、花椒和自制的坨坨豆豉，煸炒出味后，放入土豆片、蒜苗段、茴香苗、盐、鸡精、味精和少许的花椒油，翻炒匀即好。

厨艺指导：郑波    菜品制作：鲁跃东    胡国友