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刘师傅来自成都，现在在南京开酸辣粉店，他说他的味道无人能敌，说这话可能感觉他在吹牛，他给我们讲述了他的从业经历，15岁跟着哥哥到南京学配菜，经过他不断的努力和打拼，从一个配菜的做到三星级酒店厨师长，这是一份让厨师羡慕的工作，工作轻松，待遇很不错。 刘师傅在工作 就在这时，他却选择了辞职，他要做世界上最好的酸辣粉，说干就干，学技术，不断的深入研究，找门面，他的执行力非常强，现在他的酸辣粉店每天生意很火爆，他号称世界上最好吃的酸辣粉，究竟有啥秘密，在朋友的诱导之下，他给我们透露了他的核心配方： 秘制高汤技术： 猪棒骨1500g、牛棒骨1500g、鸡爪骨500g、清水40斤、料酒1oog、鸡精150g、味精150g、特鲜1号1包(或鲜味王60g)、生姜(拍破)60g、香葱头60g、花椒粒5g、精盐适量。 1.把猪棒骨、牛棒骨、鸡爪骨在沸水中炖一会，捞出放入清水锅中 2.再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熟至乳白色汤料(4小时左右) 3.打去料渣，即得香高汤。 辣椒油秘方： 辣椒王粉500克，大蒜粉45克，咖哩粉45克，特味素30克，菜籽油2000克，香叶2克，八角3克，草果4克，小茴香5克，桂皮3克，葱头10克。 1.把辣椒王粉、大蒜粉、咖哩粉拌均匀。 2.先将锅洗净，放入菜籽油，把香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱头炸香。 3.油温降至七成热，把再把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中，泡制一个晚上，第二天就可以用。 酸辣粉调料： 红苕粉、豆芽、香葱、榨菜、辣椒油、黄豆、花生、陈醋、麻椒、 酱油、糖、味精、鸡精、盐。 1.烫粉，粉用温开水泡一下，泡好之后放一边，盖上盖闷上，2到3个小时之后打开用凉水洗一遍，各个厂家做的粉不一样，根据质量看时间，多实验。 2.碗里放高汤180克，一大勺辣椒油，一大勺酱油，一大勺醋，一勺盐，一勺味精，一勺鸡精，一勺麻椒还有一勺糖根据你口味多做几碗。 3.洗好的粉锅里煮一下，把豆芽也焯一下，放到碗里，放上辣椒油，炸好的黄豆，花生碎，榨菜，放上香葱，就可以吃了 认真多看几遍，如果你有什么不懂的，可以问我： 想要开好酸辣粉店，掌握核心技术才是关键 想要开好酸辣粉店，味道至关重要，各种材料的搭配、火候的掌握、原材料的选购都是影响味道的因素。 |
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