風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術

AndyTong5k6sj6 2017-05-25

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嚼指香濃意猶未盡之川式鹵菜

——風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術

技術文字編輯：

中國烹飪大師中式烹飪特一級技師汪世容

提供單位：

成都市飲食公司“耗子洞老張鴨子”鼓樓店

電話：028-86628228

成都市溫鴨子食品有限公司《青龍場溫鴨子》總店

電話：028-83518974

成都五塊石綜合市場《張建調味香料配送商行》

電話：028-89060912

成都市溫江區萬春鎮的《天佑祥》周鹵百年老店

成都《董記雙流老媽兔頭》總店

川式鹵水的風味菜品是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的，並且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，製作精益求精，易於存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹製技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。

高湯鹵鵝

鹵水的分類及特點：

鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質，按鹵汁的分類及特點一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。

1、紅鹵老汁：

紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上添加可食用紅麴米為調色原料,以增強鹵汁的豔紅色度.以滿足成菜品種的上色及感觀需求.在實際運用中,常見運用於“風味豬蹄、尾、肘、牛肉”等的鹵制使用,但在醃碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。

紅鹵汁配方：八角30克桂皮30克陳皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香葉30克良薑15克草果6個甘草20克幹紅辣椒150克香蔥200克生薑300克片糖300克紹酒800克糖色100克紅麴米200克食鹽150克花生油400克味精150克棒骨湯120000克。

製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。

特點：色澤紅亮，香味四溢。

香鹵豬尾

2、黃鹵老汁：

黃鹵汁是指在使用傳統的鹵料配方及調味時，運用嫩、老糖色作為鹵菜調色上色使用的調色劑,以鹵製品不添加任何化學添加劑的特點為前提，如成都溫江萬春鎮的“天佑詳”周鹵老店及四川著名的“耗子洞老張鴨子”“青龍場溫鴨子”等為代表的傳統老店，均採用此黃鹵老湯鹵料加工製作特色鹵菜。

鴨爪子

黃鹵汁配方：黃梔子150克香葉80克山奈50克花椒20克良薑40克砂仁30克油炸蒜仁100克油炸鮮桔皮100克芹菜200克生薑200克沙嗲醬1瓶紹酒800克熟菜籽油400克油咖喱200克味精100克食鹽200克棒骨湯120000克。

製作方法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。

特點：色澤金黃，香味四溢。

白鹵雞

3、白鹵老汁：

白鹵汁是指在運用傳統鹵料鹵制香味原料的同時,針對成品色澤的需求,禁止添加任何帶顏色的調色劑,如:糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟後的原料本色，在製作中常見於“鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。

白鹵汁配方：八角60克山奈50克花椒25克白豆蔻25克陳皮50克香葉50克白芷25克香蔥150克生薑150克水酒1000克食鹽250克味精150克棒骨湯120000克。

製作方法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

特點：色澤乳白，香味四溢。

風味辣鹵

4、風味辣鹵老汁

風味辣鹵是指在傳統鹵汁香味調、配料的使用時，稍減其香味原料。同時重用幹紅辣椒及鮮紅辣椒老油使其主導風味以香辣為主，五香為輔的一種四川獨特辣鹵老湯。

風味紅油鹵汁配方：八角30克桂皮30克陳皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香葉30克良薑15克草果6個甘草20克幹紅辣椒2500克特製鮮椒老油1500克香蔥200克生薑300克片糖300克紹酒800克糖色100克精鹽150克花生油400克味精150克棒骨湯120000克。

製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、特製鮮椒老油、幹紅辣椒、蔥結、薑塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。

特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁、香味四溢。

提示：①川式鹵水是以湯汁導熱為熱傳遞的介質的烹飪法，在具體實際操作中未掌握它的處理調味料與香料之過程中是以及鹵汁中的基礎技術需要，未掌握香料的用量等。②在實際操作只未掌握新鹵水設計為125000克時，用600至700克香料為定《6000克水用300克，3000克用150克》。③香料包未用潔淨的紗布包好紮好，紮的太緊，香料袋包紮好後，未用開水浸泡半個小時，再進行使用，以減去雜質與藥香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免湯汁上色過重等。沒有保持鹵制的食品呈現金黃色為宜。⑤熬制原湯未用雞骨架和豬棒子骨熬制原湯，火候過急，湯汁過濃等。⑥未根據原料的使用情況及時更換香料袋以保持其始終濃郁的香味。⑦沒有正確掌握香料水溶後，各自的香味，揮發與不易揮發之差異，及時準確的補充所需香料的添加。⑧沒有意識到鹵汁中的香料只能產生香料的香味，在每次投放原料時未注意鹵水味覺中的鹹味，嘗其鹹味是否合適，未根據實際操作中原料的味覺需求而靈活運用。⑨沒有注意鹵汁在沸騰時產生蒸汽使鹵水逐漸減少，需要及時補充的湯汁水分，未保持邊鹵制邊加入備用高湯的原理，以保證鹵制的原料能夠保持其鹹香味正醇厚香濃的特色。