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美食大城2017-04-06 香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的名菜。从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人一致认为不能吃辣的广东人，也开始大张旗鼓地吃起香辣料理来。 香辣虾属于渝派川菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，不仅味道鲜美，色泽鲜艳，让人回味无穷。 曾经在老家吃过的一家香辣虾，做的很不错，吃过很多次，于是自己也就研究出来怎么做了，唯一不同的就是我做的油和豆瓣的量要少一些，毕竟它那个虾吃完是加汤吃火锅的。 1、材料：大虾、土豆切条、年糕切条、洋葱、芹菜、姜蒜、红尖椒。 2、起油锅。年糕煎到金黄色，捞出备用。下入切好的土豆条煎熟，最好多煎一会，到深金黄色。 3、热油，店里的油很多，我自家吃，放的不是很多……然后加辣椒、姜、蒜，煎炒出香味。加豆瓣酱，炒出红油。 4、下虾，大火炒至虾微微变色，加料酒（其实这一步，应该是虾背剪一道，然后炸虾。家里做法只能选择改良了……还是那句话，有条件就用炸的吧，口感更正一些）。加洋葱和芹菜，炒至洋葱微微变软。 5、拌炒均匀，加糖、生抽、少许老抽、黑胡椒、盐，大火继续炒。起锅前，将土豆条和年糕条倒进去，拌匀就可以起锅啦！ 成品：如果是店里的那个的话，应该是汪在油里面的……总之那家店很好吃，当然我的做的也不错啦！ 制作关键： 1、制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。 2、 选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。 3、在处理虾的时候，开背（用刀将虾背切开一定深度，将一条黑色的线去除）不仅可以去除虾线，还能使虾肉更加入味，不要偷懒省略哈。 4、因为虾和其他材料都是事先经过处理的，所以炒制的时间不要太长，放齐佐料炒匀即可，炒的时间太长虾和薯条的口感都不够酥脆了。 5、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。 6、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。 7、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。 |
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