[转载]【舌尖上的陕西】乾州锅盔，传统手工工艺的地方美食

好多天，美妞一直嚷嚷着想吃“面豆”。

于是周末索性来一场“说走就走的旅行”……不过几十公里的自驾，却完全是为了“吃”，为了“买面豆”。

面豆又叫“棋子豆”，以西安西北方向乾县出产的最为有名。

乾县的面豆好吃，名声却不如“乾州四宝”大。

在外地朋友的眼中，乾县的小吃有三宝；但确切地讲，应该是四宝：锅盔、挂面、嚓酥、豆腐脑。

买了面豆，又吃了酸汤面、嚓酥和豆腐脑，心满意足。

“三宝”都品尝过了，当然不能放过第四宝-锅盔。向街边正在遛弯儿的老汉打听，告知汽车站附近有很多老的作坊，锅盔是最传统的手工制作。

百闻，不如一见。

一家不起眼的小店中，正在烘制的锅盔香气扑鼻。

美妞和老板娘聊天，准备挑选几个带回家。我呢，站在一边看锅盔的制作流程。

乾县锅盔是陕西独特的汉族传统小吃之一。

其特点为边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷；耐饥，耐贮，携带方便。

乾县锅盔历史悠久，据说始于1000多年前的唐代。

相传，在修筑唐高宗李治与武则天的合葬墓时，将其墓址选在奉天县城北六公里的梁山上。因这个方向为“八卦图”中的“乾”，遂将所筑之陵称为“乾陵”，奉天县后来也被改为乾州、乾县。

修筑乾陵工程浩大，征集的民工和用以监工的军队数以万计。每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应急需。这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不馊，颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进，变得更加可口。乾陵修成竣工后，随着修筑乾陵而形成和发展起来的“锅盔馍”，却因它具有许多独特的优点而世代相传，延续到今。

乾州锅盔的制作材料很简单，就是以当地小麦面粉为主要原料，并配以调料、芝麻、食油。根据配料的不同，品种又分为油锅盔、调料锅盔和普通锅盔三种。

曾有人很好奇，用外地出产的面粉制作锅盔，屡经尝试，味道却始终差了很多。

乾州锅盔制作工艺主要分为和面、制胚、烘烤三道工序。

做锅盔时先将精选的面粉掌握好水温并和成极硬的死面块，随后置于案板上用木杠压。压匀后加入起面和碱水再压，直到面团皮光色润，再用湿布盖严盘性。醒好后，面块分成每块大约一斤重的面剂，置于铁板用麦秸火烘制。边压便转，直至压成直径八寸、厚约六分的圆饼。然后再经三翻六转，至压棱着色、表皮微鼓时即熟。

刚出锅的锅盔香气扑鼻，飘香数里。

至于陕西八大怪中所传言的大如锅盖和厚逾一拃的锅盔，我估计并不是出产自乾县。因为之后我又连续看了好几家，无论是传统工艺还是现代制作，其锅盔的大小都不过一尺左右，厚度也仅为两三厘米。所以，“锅盔像锅盖”的说法应该是夸张的说法。或者说，锅原本就不大，呵呵。

传统手艺制作锅盔，有很多要领：

首先面团要硬，越硬越好。杠压时要用力均匀，使面团均匀光滑；其次，放入铁鏊烙时，要做到"三翻六转"，也就是勤看、勤翻、勤转；另外，最难掌握的是锅温，不宜太热。

除此之外，每家号称传统锅盔的店铺，都有秘而不宣的诀窍。

工艺上差别一点点，味道上却相差一大截。

传统手艺制作的锅盔与现代加工流程出来的锅盔，在形、色、味上也有差别，只是外行人可能难以甄别。

比如传统手艺上用手揉面、用木杠压、用麦秸火烘……这些都是机械所无法取代的。

正在做锅盔的年轻人就是店里的老板，据说是上几辈传下来的手艺。

我与他攀谈，他也有些无奈：手工制作的锅盔产量少，虽说味道更好，但价格也稍高。他手指着不远处，说：你看，那家，就是厂里做好送来的。样子好看，还便宜……说完，即是一声低沉的叹息。

我递上支烟，与他并排蹲在门口的路边。

点上烟，他狠吸几口，浓浓的烟气吐出来掩盖了他的脸：“哎，再干干吧，再干半年看看，实在不行就转行了……”

烟气呛人，我略微抬头，门口红色牌匾上的一行黄色映入眼帘：乾州锅盔，中国非物质文化遗产。