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经常有帮友问我：帮主！细砂糖没了，我用糖霜做戚风可以吗？帮主！家里老人不能吃糖，我用木糖醇做戚风可以吗？ 有时我会故意卖个关子：你试试！说不定可以呢？但最终能收到反馈的，总是寥寥无几。 咱们「烘焙帮实验室」的宗旨之一就是：把你想过，但没做过的事儿，帮你做了！ 所以今天的主题是：除了细砂糖，还有糖霜、绵白糖、冰糖、赤砂糖、木糖醇可以做戚风吗？ 如果你不够五分钟来读完这篇文章，现在就可以告诉你答案：当然可以！但我相信你会对接下来的内容感兴趣的。 除了告诉帮友们，这些糖究竟能不能做戚风，我们还将对比，不同的糖做戚风，会有什么不同的结果。 所以，我们会使用相同的配方和步骤作为标准。 模具：6寸阳极铝活底圆模 蛋白 80g 糖（入蛋白） 30g 蛋黄 40g 糖（入蛋黄） 10g 清水 30g 色拉油 25g 细盐 1g 柠檬汁 几滴 低筋面粉 45g 温度时间：160℃/40min 这里所指的糖霜，是由砂糖研磨成粉，加上10%玉米淀粉混合而成的，淘宝上卖的一般就是这种了。其质地非常细腻洁白，且不易结块，适合做蛋糕、面包、饼干等西点的表面装饰。 「高度」 「组织」 「弹性」 在标准配方和步骤下，我们观察到以下现象：高度6.5cm，相较本次对比的几款样本是偏低的。由于加入了玉米淀粉，降低了蛋糕的筋性，蛋糕的附着力和张力较弱，产生了轻微了蘑菇头。组织方面，气孔偏小，口感非常湿润绵软，甚至有点粘牙。回弹乏力，可听见明显的沙沙声音。我想，如果延长烘烤时间，是可以改善组织过度湿润情况的，应该是一款非常好的戚风。
绵白糖是晶体较细的砂糖加入转化糖浆制成的，质地细腻湿润，甜度比细砂糖更高，入口即化，适合冷饮凉食，可直接食用。
「高度」
「组织」
「弹性」
在标准配方和步骤下，我们观察到以下现象：高度7.2cm，非常不错。由于加入了转化糖浆，所以绵白糖戚风更容易上色，颜色会偏深一点点。组织均匀细腻，口感绵密湿润，香甜浓郁。回弹有力，蛋糕体支撑性良好。
冰糖是由蔗糖加上蛋白质等原料配方，经溶解和二次结晶而成的大颗粒糖。冰糖又分单晶冰糖和多晶冰糖，单晶冰糖是规则透明的晶体（如图），而多晶冰糖又叫老冰糖，是不规则的浑浊晶体。中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用。
用冰糖做戚风，我们当然不能直接用大颗晶体啦，所以要先用破壁机处理一下。
破壁后的冰糖细腻程度甚至超过了糖霜！
「高度」
「组织」
「弹性」
在标准配方和步骤下，我们观察到以下现象：高度6.9cm，还算不错，附着力不足，有轻微的蘑菇头。组织均匀细腻，但由于冰糖易吸水的特性，口感湿润，入口即化。回弹乏力，可听见明显的沙沙声。相信如果适当延长烘烤时间，仍然是一款非常完美的戚风。
赤砂糖是白砂糖生产时的副产品，含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分，所以呈红褐色。其质地较粗矿、湿润，有浓郁的蜜枣味。
用赤砂糖制作戚风，我们肯定要先过筛。另外打发蛋白时，蛋白霜会染上红褐色，所以也便于我们清晰看到蛋白霜硬性打发的状态：打蛋头可带出短而坚挺的尖峰。
「高度」
「组织」
「弹性」
在标准配方和步骤下，我们观察到以下现象：高度6.4cm，在本次对比左右样本中是最低的，由于赤砂糖的纯度较低，所以蛋糕的附着力和张力都较弱，有轻微的蘑菇头和较严重的开裂。组织气孔偏大，口感湿润，有特别的香甜滋味。回弹紧实有力，支撑性良好。我认为除了蘑菇头和开裂导致卖相一般外，赤砂糖是所有戚风当中味道最好的。
木糖醇是个好东西，它不但不会导致龋齿，还有预防龋齿的作用，其甜度比蔗糖更高，但能量比蔗糖更低，同时木糖醇不受胰岛素调节，人体可直接代谢，是糖尿病人和肥胖人群的理想代糖。可是木糖醇这么好，为什么不能完全取代蔗糖呢？因为木糖醇虽然有着细砂糖一样的外表和味道，一般人简直难以分辨，但它的分子式却与蔗糖完全不同，你甚至可以说，木糖醇并不是糖！所以，木糖醇并不具备蔗糖在烘焙中同等的上色、软化、保湿、防腐等能力。例如发酵，蔗糖能为酵母提供能量，而木糖醇则会“杀死”酵母！那木糖醇做戚风，又会有怎样的结果呢？
「高度」
「组织」
「弹性」
在标准配方和步骤下，我们观察到以下现象：高度7.2cm，超乎想象的完美，无蘑菇头，轻微开裂。组织非常轻盈细腻，色泽偏浅，口感清新。回弹良好，支撑到位。木糖醇戚风能够如此成功，绝对是喜甜怕胖和糖尿病人士的首选了。
1、不要问我为什么所有戚风都开裂了，其实戚风开裂好正常，当然有人想追求完美也挺好。 2、我们的对比虽然固定了配方和做法，但戚风你懂的，变量太多，可能再做一次，结果会有差异，但我相信，总体而言，这几款糖制作戚风，都是完全可以成功的。 3、关于戚风制作的问题，戳这里可以回看专题。 4、如果有不严谨的地方，甚至错漏，欢迎帮友们指出。你们还想看到烘焙帮实验室做些啥，也请给我留言。 |
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