实用干锅酱与干锅菜的做法

干锅酱
原料：豆瓣酱500克、辣妹子酱、香辣酱各5瓶，海鲜酱3瓶、老干妈10瓶，蚝油1瓶，姜米500克、孜然粉、细辣椒面各300克、色拉油3000克。

香料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克磨成粉待用）

制作流程

锅入色拉油烧至五成热，先放姜米、豆瓣酱炒香，然后加入辣妹子酱、香辣酱、海鲜酱、老干妈、蚝油炒香，调入香料粉、孜然粉、辣椒面，边搅动边小火翻炒，时间持续20分钟至原料炒香。

干锅血旺鸡

原料：仔鸡1000克，血旺200克、青红椒块、干葱块各30克，菜子油、青蒜段、蚝油各20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，干锅酱30克，，味精8克，胡椒粉5克，红油200克，色拉油200克，高汤100克，,芝麻、葱花、盐各适量。

制作流程

1、仔鸡斩重约10克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。

2、炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入鸡肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油；另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米辣煸香，入干锅酱、胡椒粉小火炒香后入高汤、血旺、仔鸡中火烧至5分钟后加入青红椒块、干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、芝麻翻匀出锅即可。

干锅排骨

材料：

排骨180克、洋葱80克、青、红辣椒各两根、干辣椒5-10个、姜1块、葱3-5根、蒜3-5瓣、花椒 1小把、豆瓣酱1大勺、糖2勺、料酒6勺、盐1又1/2勺、淀粉、芝麻各适量
做法：

1、葱1根切段，姜切片，排骨洗净斩断用清水浸泡10分钟后将血水倒掉，洗净沥干，加葱段、姜3片、料酒2勺、盐1勺腌制备用。 

2、青、红辣椒切段，干辣椒剪段，蒜切片，洋葱切圈，剩下的葱切末。 

3、锅中放油，大火烧熟转小火，排骨裹上一层干淀粉入油锅炸制10分钟，捞出沥油。 

4、锅内留底油，大火烧热转中火，入豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜蒜片，翻炒爆出香味。 

5、放入青红椒、排骨、洋葱、葱翻炒均匀。 

6、转小火，调入料酒4勺、糖2勺、盐1/2勺炒匀，关火装盘撒芝麻完成。 

泰式干锅香茅牛蛙

原料：

批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
做法：

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。

4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

干锅杏鲍菇

原料：

杏鲍菇、五花肉、青红椒、洋葱、蒜

做法：

①将杏鲍菇用手撕成条，五花肉切片，青红辣椒切条，洋葱切条，蒜切片备用；

②将洋葱铺在干锅底部备用；

③锅内倒入食用油，然后放入五花肉煸炒至表面微黄；

④加入豆瓣酱、豆豉、蒜片煸炒出香味；

⑤将杏鲍菇放入锅内煸炒均匀；

⑥将红绿辣椒放入锅内煸炒，然后加入盐、酱油，接着在关火前加入鸡精、香油煸炒均匀后即可盛入干锅内，最后在炉内放一块酒精就可以开动了。

干锅花菜

原料：

花菜、五花肉、红尖椒、姜蒜

做法：

①菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵，用淡盐水浸泡10分钟，冲洗干净后充分晾干水分；

②五花肉切片、酱油一勺、红尖椒切圈、生姜切片、大蒜拍散切小块；

③五花肉入锅加生姜，小火慢慢炒出油，盛起；

④开大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒几下，盖上锅盖，调中火焗30秒，这时候可以看出菜花头都有点焦色了；

⑤加入红尖椒和大蒜碎，炒匀后加入一勺酱油，翻炒均匀，起锅前加入一小勺盐炒匀即可；

干锅豇豆

原料：

豇豆、五花肉、蒜头、辣椒

做法：

①豇豆洗净掰成较长的段；

②锅内多倒些油烧热后，下入豇豆，小火煸炒；

③豇豆煸炒至软烂后盛出备用（一定要小火不断翻炒）

④五花肉切片，蒜头拍散去皮；

⑤起油锅，入蒜头和五花肉炒香；

⑥倒入豇豆和辣椒，并调入少许料酒和生抽，盐和糖炒匀即可；

干锅茶树菇

原料：

茶树菇、五花肉、葱姜蒜、小米椒、洋葱

做法：

①茶树菇洗净切段，入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用；

②五花肉切薄片，姜蒜切丝；

③洋葱和小米椒也切丝备用；

④锅中放少许底油，下五花肉煸至出油，下葱姜蒜丝炒香；

⑤放入剁碎的豆瓣酱和老干妈炒出香味，倒入洋葱丝和小米椒翻炒；

⑥把焯好水的茶树菇放进锅里，继续煸炒4.5分钟的样子，加盐、白糖、酱油和鸡精调味后即可；

黑椒干锅虾

原料：

基围虾、白糖、葱姜蒜、黑胡椒

做法：

①虾洗干净，去掉黑线、脚

②放大碗里，加半汤匙料酒、一汤匙生抽、一汤匙半耗油、半汤匙老抽、小半汤匙白糖，拌匀腌制十分钟左右。把蒜剥皮，姜切片；

③取一个砂锅或者保温性能好的锅子，把姜和大蒜粒铺满锅底，再倒入三汤匙左右食用油（能铺满整个锅底的量就可以）；

④把腌好的虾排入锅中，腌汁也一并倒入锅中，盖上盖子，开中大火煮开，转小火焖煮10分钟左右；

⑤开盖撒些黑胡椒碎，盖上焖一分钟，开盖撒葱花即可；

干锅香辣脆藕

原料：

腊肉、藕、葱姜蒜、白糖、干淀粉

做法：

①腊肉洗净，上锅蒸15分钟，葱姜切碎，豆瓣酱同样剁碎备用；

②藕清洗干净后，刮去表皮，切片后开水锅焯熟，捞出后沥干水分，撒入两勺干淀粉拌匀，使每片藕都沾满干粉；

③锅中放油，油六七成热后，将藕片下锅炸至藕片表面金黄，即可捞出沥油，蒸好的腊肉切成片；

④锅中油倒出，将切碎的豆瓣酱放入锅中，不断煸炒，炒出红油后，放入葱姜煸香，倒入炸好的藕片一起翻炒，放入腊肉片翻炒，最后加入一勺白糖翻炒均匀，即可出锅装盘，撒少许芝麻或葱花即可；

干锅萝卜

原料：

五花肉、萝卜、青红尖椒、蒜苗、姜丝

做法：

①五花肉放入锅中焯烫一下捞出；

②将白萝卜切片，五花肉切薄片，青红尖椒切斜刀，干红辣椒，蒜苗切段，姜切丝备用；

③锅里放少许油或者不放油，放入五花肉和生姜煸炒；

④中小火煸炒至五花肉出油，并且颜色变金黄；

⑤放入青红椒段翻炒，加入生抽、耗油、料酒、少许白糖翻炒均匀；

⑥翻炒均匀后加入白萝卜片；

⑦加一小碗水或高汤翻炒，盖盖焖煮至萝卜熟，撒青椒；

⑧翻炒均匀后加少许盐、鸡精调味即可；

干锅土豆虾

原料：

基围虾、土豆、红辣椒、葱蒜姜

做法：

①虾洗净后去虾线、虾须。蒜和葱切末、土豆去皮切小块；

②锅中烧热油，待油温六成热时放入虾翻炒，油可以多一些；

③当虾煎至微焦时将虾盛出备用，此时锅中剩余是虾油；

④锅中留虾油，将土豆倒入，一面煎至金黄时翻另一面；

⑤不断翻炒土豆，直至土豆变软；

⑥放入少许酱油、盐、虾、蒜末、葱末、还可以放点红辣椒末，色泽更好，味道也更丰富，再放点香菜段更好；

干锅香菇鸭

原料：

鸭、香菇、干红辣椒、青红椒、姜蒜

做法：

①将鸭切小块，水分沥干，将姜切小粒后同料酒、盐、花椒一同与鸭肉拌匀腌制2小时；

②将青椒、红椒切菱形状，干红椒切段、香菇打十字花刀；

③冷锅内入油，放入2大勺猪油，放入干辣椒段，1/2的姜粒、桂皮、1/2的花椒，1/2的蒜瓣，豆瓣酱；

④开大火将调料炒香，放入腌好的鸭块和腌汁一起干炒；

⑤继续加少量盐和老抽翻炒，一直不停炒20-25分钟，中途加入余下的1/2蒜瓣和香菇，但不要加水；

⑥待鸭块基本熟后，入青红椒、鸡精翻炒几分钟即可。