课堂干货|法式放射性线条淋面三重奏慕斯蛋糕详细干货教程来啦~学起来~

贝壳帮微课堂第30期

法式放射性线条淋面三重奏慕斯蛋糕

Mousse

课堂录音整理如下

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放射性淋面慕斯蛋糕教程

来自贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区

00:00 25:26

课堂视频如下

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制作步骤如下

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巧克力海绵蛋糕底制作步骤：

1、使用内部平整的戚风蛋糕模具，然后裁剪油纸，油纸与戚风模具同等高出2厘米即可；

2、为了防止蛋糕粘住模具，还有让它能够脱模快点，要用脱模油或者黄油抹在戚风模具内，将裁减好的油纸贴在模具内部周边放一边待用；

3、烤箱预热180度；

4、4个蛋 120克糖用手动打蛋器搅拌均匀；

5、蛋糊隔水加热，同时使用电动打蛋器中高速打发，这样做可以让蛋糕体组织绵密、气孔变小。蛋糊温度到达40-45度离锅；

6、离锅后再继续使用电动打蛋器中高速打发，打至面糊提起来可以在盆内画8字不消失即可；

7、准备一张油纸，低筋面粉过筛在油纸上，倒入装有可可粉的盆内，摇晃盆将两者混合，再一起过筛在油纸上；这样做的目的是为了让面粉混合过筛更均匀、粉不会有颗粒、两者更好融合。

8、将油纸上的粉类先倒一点进蛋黄糊中，搅拌均匀，这时加入蛋黄一个继续搅拌均匀；

9、油纸上多余的粉类慢慢地倒入蛋黄糊内，记得一定要慢慢地倒，一次性倒入容易消泡，边倒粉边搅拌直至均匀；

10、将搅拌好的面糊倒入戚风模具内，为了排出面糊内的空气，用力震模，放进烤箱；

11、预热烤箱至180度，将蛋糕烤30分钟即可，具体根据自己烤箱为准（注意：商用烤箱30分钟，家用40分钟）

巧克力英式奶酱制作步骤：

1、吉利丁片提前冷水泡软；

2、130克奶油 牛奶加一起用锅煮至沸腾离锅；

3、蛋黄 糖用蛋抽搅拌均匀；

4、270克淡奶油打至6分发，冷藏待用；

5、将加热好的奶油牛奶糊，慢慢倒入蛋黄里面，以防蛋黄被烫熟，边倒边搅拌；

6、再将面糊一起回锅，然用小火边倒边搅拌，煮至84度离火；

7、加入泡软的吉利丁，搅拌融合，过筛奶酱糊完成；

8、黑巧、牛巧、白巧分别装碗，用微波炉融化；

9、奶酱糊总重量390克，然后平均分3份（130克/份），分别倒入已融化的黑巧、牛巧、白巧里面；

10、将打发好的270克淡奶油，平均分成3份（90克/份），将90克的淡奶油再分2次加入巧克力糊里面；

要记住，先倒巧克力再倒奶酱糊，最后倒淡奶油，淡奶油270克分3份，最好是做一份巧克力糊，放进冰箱，再做另外一层的时候从冰箱拿出来在用，要不然淡奶油和巧克力融合容易打渣。

淋面制作：

黑色淋面制作步骤：

1、吉利丁片提前泡软；

2、水 葡萄糖浆 糖放入锅内一起中火煮至103度，一边煮一边搅拌；

3、同时淡奶油微波炉热沸腾，与步骤2混合；

4、中火煮沸，然后离火加入可可粉搅拌均匀；

5、再次回炉中火一边搅拌一边煮至沸腾，加入泡软的吉利丁片，面糊过筛；

6、用均质机打细滑即可；

7、淋面温度：30-35度最佳；如果需要将剩下的面糊保存，记得用保鲜膜贴面，用的时候加热35度，再用均质机打至细滑

白色淋面制作步骤：

1、水 糖 葡萄糖浆中火加热至103度；

2、加入炼奶搅拌均匀；

3、再加吉利丁片搅拌均匀；

4、倒入白巧中，用均质机打至均匀；

5、加入适量的白色色粉，均质机打至均匀即可；

6、淋面温度：30-35度最佳；如果需要将剩下的面糊保存，记得用保鲜膜贴面，用的时候加热35度，再用均质机打至细滑

蛋糕组装步骤：

1、切3片巧克力海绵蛋糕，每片厚至0.5厘米即可；

2、先将黑巧面糊倒入模具，面糊上方加一层海绵蛋糕底，冷冻至较硬；

3、冷冻好了再加牛巧面糊，面糊上方加一层海绵蛋糕底，冷冻至较硬；

4、最后加白巧面糊，面糊上方加一层海绵蛋糕底封底；

蛋糕淋面制作步骤：

1、准备一个烤盘，烤盘中间放一个托盘；

2、将白色淋面倒入黑色淋面中，淋面之间不要搅拌，要直接倒入；

3、然后走“Z”字型在淋完整个蛋糕即可；

4、淋完后用抹刀将蛋糕底部修平即可；

所需材料

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巧克力海绵蛋糕底材料：

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鸡蛋	4个
蛋黄	1个
糖	120g
低筋面粉	100g
可可粉	20g

巧克力英式奶酱材料：

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牛奶	130g
淡奶油	130g
蛋黄	85g
糖	45g
吉利丁	7g
黑巧克力（66%）	40g
牛奶巧克力（40%）	40g
白巧克力（35%）	40g
淡奶油	270g

黑色淋面：

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水	160g
糖	240g
葡萄糖浆	40g
可可粉	48g
吉利丁片	12g
淡奶油	40g

白色淋面

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水	100g
糖	80g
葡萄糖浆	80g
炼奶	46g
吉利丁	3g
白巧克力（35%）	90g
白色色粉	适量

上周五我们的黄飘磊老师和我们的贝壳们零距离上了课

尤其是回答问题的时候特别的认真

很多贝壳都好评如潮

甚至有贝壳们说

“这位老师上的课比她用1万块上的课都要好！”

这么受欢迎的飘老师，还会继续来上课哦~

不仅如此

她还有一个重磅的课程要推出！

那就是

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付费课程预告：

Le c?ur闪电泡芙

▲▲▲

黄飘磊老师，就读于法国蓝带学校和诺曼底首府-鲁昂知名《INBP》学校（法国国立面包甜点学校），以第三个中国人的身份获得INBP学校的甜点名凭，尤其擅长法式甜品。曾在在巴黎百年老店<Fauchon>工作（fauchon是甜点大师的汇集名店，包括Pierre Herme, Christophe Adam(亚当)等巴黎名店的chef都曾在fauchon工作。也在巴黎装修堪比凡尔赛宫的Le train bleu（蓝色火车）任主厨。

▲法国知名杂志报道上的黄老师

这次黄飘磊老师为大家带来一款甜品——Le c?ur闪电泡芙。不是所有的闪电泡芙，都叫闪电泡芙。经由我们专业的黄老师根据国人口味改良过后的闪电泡芙，味道更加适合国人，更有一种意犹未尽的感觉，而且颜值更高更好！

▲此图为课堂实拍

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