跟着《随园食单》做黄花鱼

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最近一段时间，想要将袁枚《随园食单》中菜谱复活，才有了心思写下文。以后只要有空就做做菜，将经验所得写出来分享给诸位。

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原文

黄鱼

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤于色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

跟着《随园食单》做黄花鱼

原文随解：

“酱酒”得拆开来看，分别指“酱油”和“酒”，至于是什么酒，估摸着应该是黄酒、料酒一类，当然你要是乐意，绍兴花雕调味也未尝不可。

“甜酒”即指酒酿，又称醪糟。

“秋油”据考指酱油，可却并非一般的酱油，据说非得以立秋之日算起，豆酱经过三伏高温的暴晒酿制的酱油才配此名。我们平常人家，也就不必如此讲究了。

“滚”该是酱料合水，焖烧的意思。

“瓜姜”指酱黄瓜、酱姜，袁枚在其食单中对这两种腌菜的做法有所介绍（我今后也会介绍），倘使没有时间等待“漫长”的腌制过程，从市场上也不难买到。但鉴于市场上出售的此类腌渍物太急功近利，咸盐老酱放得太多——过咸，回家后定要用水抄过，否则难以入口。

“火鸡汤”，可并不是火鸡熬的汤，而是武火块煮的汤汁。

“甜酱水”尚无资料求证袁枚所指何物，姑且当做今日所谓“甜酱”即甜面酱稀释的汁儿吧。

“纤粉”即芡粉，淀粉掺水即可，可以让肉类更细嫩，色泽更光滑。

据袁枚“黄鱼”篇，归纳出两张食谱，供诸君借鉴。

方法一：豆豉酱烧黄鱼

跟着《随园食单》做黄花鱼

主料：切成小块的黄鱼

辅料：酱油、黄酒、豆豉（原文指明“金华豆豉”，此物在唐末宋初就与四川成都豆豉、江苏镇江豆豉齐名，一直承传至今，鲜咸略甜。可我找遍周围的商铺也没买到，最后得了包永川豆豉将就凑合，索性劝慰自己：那时候的人眼界小，即便袁枚不免孤陋寡闻，没尝过好豆豉，就以为周边金华产的东西是好货，于是心稍舒坦。）、酒酿（原文“甜酒”）、糖（我用的是白棉糖，越细越好熬制）、酱黄瓜、酱姜

实质：酱香型菜肴，甜味中和

步骤：

1 黄鱼切块，用黄酒和酱油腌制约一小时；

2 正式使用黄鱼之前，将鱼肉沥干；

3 烧油至滚烫，将鱼滑入锅中，鱼身两面都要照顾到，直至金黄；（现在家庭食用的黄花鱼多半是从超市购得，在冷冻箱中也不知放了多久，鱼肉不新鲜不求焦黑即可，非要金黄色比登天还难。）

4 放入备好的酱油、豆豉、酒酿，建议用乘米饭的小碗各盛半碗的容量。再酌情加少量水焖鱼。（这后一条是自悟出来的，袁枚只说了一个“同滚”，想来鱼多料少非加水焖不可。）

5 待卤汁烧干，鱼身上有了酱色，再放入事先切好的酱黄瓜和酱姜丝，焖一小会儿。（私以为袁枚的这一步骤安排不太合理，酱黄瓜和酱姜都是入味的配料，味道浸入鱼肉中最妙，不像葱花一类待肴馔将好盛盘时才放入一撮取鲜味儿。所以我的建议是在“同滚”那一步，与酱油、豆豉一同放入。）

方法二：鸡汁鱼腩羹

跟着《随园食单》做黄花鱼

主料：鱼腩（本该黄鱼剁碎，但限于家中只购了一条，却有几块鱼腩，原本是用来清炖，这便借来一用，岂料味道甚佳。我虽然没有亲尝原菜之味，却也觉得差不离了。）

辅料：鸡汤、甜酱水、芡粉

实质：煨鱼肉，取粘稠浓汁

步骤：

1 提前熬煮好鸡汤，鸡汁当然越浓越好，熬制的时间越长越好。即便不用来做羹，平时喝一碗，也大美。

鸡汤是袁枚《随园食单》的灵魂，从素菜到荤菜的烹饪多离不开它，味鲜而至美的鸡汤能让素菜不至于寡淡，让荤菜不至于腻歪。当然你也大可以说，袁枚喜用鸡汁，不过是为取其中鲜味儿，因为古代没有鸡精罢了，于是径直往自己的烹饪物中多舀几勺味精、鸡精的。嘴腐坏至此，我何必阻拦，不过真正用心的人，应能察觉到其中的情味儿，更能尝出自然的原汁原味儿。

2 启用一小砂锅，将黄鱼切块放入，倒入鸡汤将将没上鱼肉即可。

3 配置甜酱水和芡粉，可自行拿捏浓稠度。（我的经验是甜面酱和水各占小碗一半）。

4 待鱼肉收汁，鸡汤明显减少时，依此倒入甜酱水，勾芡。

其它问题：

关于黄鱼应不应该去鳞、去内脏的问题。这就是见仁见智的答案了，其实在不同地区对它的处理不尽相同，譬如山东人酱闷黄花鱼，多半是不去内脏的。又说道黄花鱼的鳞片细小是显而易见的事实，下锅油炸一下也就酥脆入口了，所以不去鳞的厨师大有人在，实际上若非专业人士一般也较难处理那层密鳞。不过我是忍受不了，一想到那鳞片缝隙正是藏污纳垢之处，就无法下咽，是非得去鳞不可的。我的方法也非妙招，实乃笨招是也——让我爱人清理！

袁枚在介绍黄鱼制法末了，补了句“大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也 ”有没有道理呢？就我的实际经验感受来讲确有道理但言过了，黄鱼是海鱼，活动范围广，味至咸肉至紧，不多添佐料，必然带了腥气，但比之其它鱼类腥味要淡得多，如果鱼肉够新鲜，清蒸未尝不可。

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跟着《随园食单》做“灼八块”

《随园食单》原文

灼八块

嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

原文随解：

原文只有寥寥数十字，意思已很明白易懂，不必我这半通不通之人佯装教授，仅简单说说我的理解。

“灼八块”中的“灼”字即是热油炸的意思，颇像今日炸鸡腿、炸薯条的感觉。

“滚油”顾名思义，火烧至滚动发烫的油。过去我母亲家中烧饭做菜，常会用四川方言说到“等油‘gun’了再下锅”、“把土豆放到‘gun’油中”等等。当时闹不清楚，这“gun”是个什么字，只以为是方言里专门用来说明油开的状态，也联想不到就是滚烫的“滚”，有翻滚之意。直到读到袁枚此文，才终于解决了一直以来的疑问，可笑自己联想力是如此单薄。

之前在“黄鱼”条的制法介绍中分析过袁枚所指的“酒”是什么，大概黄酒、料酒一类。这里袁枚再说“酒”，推测为黄酒、料酒也没有什么错误，可是他偏连斤两都明确了——“酒半斤”，反而忍不住怀疑此处另有所指，应是半斤烧酒、白酒？细琢磨，白酒焖肉、烧鸡也并非无迹可寻凭空捏造，就比如我母亲吧，擅长做一种混合了四川红烧鸡块和新疆大盘鸡制法的烧菜，最喜欢在焖烧过程中掺入白酒。每到鸡肉上锅，明黄光泽中缀配着大红大绿的配菜煞是夺人，几筷子下去肉没了，也并未冲出一股子酒精味来。不过如今母亲不在，我也没有学会她的真传，不敢冒险，老实地去超市买了一瓶黄酒回来。

问题与分析：

我把自己实际操作中遇到的问题列举如下，再一并解答了。

问题一：“灼八块”中的鸡肉八块如何斩法？

问题二：多嫩一只鸡算作“嫩鸡”？

问题三： “不用水”真的可以吗？

袁枚点名要“嫩鸡”才能做这份荤菜，什么鸡嫩呢？我的笨办法是观察其爪尖、脚掌，倘若爪尖硬实、脚掌粗厚，老鸡无疑了。一般厨妇厨男不必参照，一则城市里的鸡肉都是统一喂养和宰杀的——早没了分辨的必要，二来又有几人有辨别的火眼？索性提溜一支淘洗赶紧的白羽鸡回家，我就是这样做的。

有人推测袁枚的“八块”是按“脖、翼、腿、脯、脊”分解。但是鸡太大，也无法真学古人样只切8大块，即便煨好能吃也无法下嘴不是？想来想去倒摸出几种可能！如我这般买了大肉鸡的，可以只用鸡的四肢脖颈外加胸前肉做菜，不必真需要八块不可；亦或干脆从市场上购回一只鸽子，当作小嫩鸡横竖切个八块？

在用水与否方面，我又成了一好学生，老实地按照袁枚的指示——“不用水”。结果等到酱油、黄酒混合的油水都吸到鸡肉里去了，才发现鸡肉硬邦邦难以咀嚼。大概这就是他一开始便强调“嫩鸡”的原因，鸡嫩肉滑自带的便有一泡水，即便锅中的油水收干，它也不会太老太硬。另外若是再让找出一条致使鸡块老硬的原因，恐怕是关于加入“清酱一杯、酒半斤”后到底该用文火、武火的争议。袁枚建议武火，比起文火来，火力大、火势旺，东西煮的快，烹得烂，但是却难入味、烹不透，所以煎药熬汤皆喜文火慢炖。做这道菜，鸡块入锅油炸时，已经大火过了几遍，皮早就黄了硬了，此时再大火煨，酱、酒、香料更难以浸入表皮，或许时至今日，袁枚此法值得商榷改良。

据袁枚“灼八块”条，整理出的食谱，供诸君借鉴。

菜名：灼八块

主料：嫩鸡

辅料：酱油、黄酒，香料（袁枚没有说明，可根据自己口味选择，如干辣椒、葱姜蒜之类。）

实质：烧鸡块

步骤：

1 将鸡肉斩成八块；

2 锅中倒入大概能盖住鸡肉的油量，烧至滚烫；

3 鸡肉入油锅，不断翻动，待鸡肉金黄，将剩余的油水泌入容器；

4 加酱油一至两勺（根据鸡块的颜色添加，不至乌黑，不至惨白）；

5 加黄酒没盖鸡肉，覆上锅盖小火煨熟；

6 建议将4、5两条合并，即酱油、黄酒、以及白水提前调配好，一并侵入锅中。如果想要加入香料，选这个时机正好，太早味道散失了，太晚又入不了味。

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跟着《随园食单》做茄子

《随园食单》原文

茄二法

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯， 置盘中。

原文随解：

本条虽题为“二法”，其实给出了三条烹制长茄的方法，只不过最后一法不是当时名家方法，而是袁枚自己将就凑合的法子。按袁枚的话说“是二法者，俱学之而未尽其妙”，无论吴家的还是卢家的法子，他都试过了，却又学不像做不好，索性放弃做了一道家常味道的拌茄子。

“甜酱水”，在“黄鱼”条中已推测过袁枚所指可能是说浓度不高的“甜酱油”，也可能是稀释过的“甜面酱”汁。那具体要用“甜酱油”还是“甜面酱”呢？我曾经在一家小馆子中吃过一道油泼茄子，其中就用了甜面酱入味，味道至今不忘，遗憾不知具体的步骤。其实我另有一法推荐，也可以达到甜而不腻，酱香浓郁的效果，便是在滚油中炼糖，待油红汁稠，入半勺酱油轻搅，复将这滚烫的油汁泼到锅中茄上煨。

“猪油”，有称猪板油、大油的，小时候拌饭、煮面时爱吃，猪油炸食物的好处是容易上色，食物看起来往往金黄发亮。

“麻油”，袁枚此处亦不知是“芝麻油”还是“花椒油”，多作芝麻油解释。南方还真有些地方将两者混用，我小时候在四川，家里说麻油便是指“花椒油”。我的意见，既然拌茄子，索性两种油都加进去，味道更妙，只不过依口味放多少的问题。

“米醋”，中国人最早发明了醋，传说可以追溯到夏朝的杜康一次酿酒失误。虽然名为“米醋”，倒不一定都用糯米，谷子、高粱、枣子、柿子等粮食、果品皆为原料。之前去超市转了一圈，发现但凡叫米醋的，包装上无一例外都注明含有酒精，今人不如古人纯直，倒是无奈事实了！使用时需特别谨慎，注意稀释！

据袁枚“茄二法”条，整理出三份简单的食谱，供诸君借鉴。

方法一：吴茄子

主料：长茄一根

辅料：猪油、甜酱水

实质：焖烧茄子

步骤：

1 茄子削皮，除非茄大锅小，按袁枚所记保持整形不切块；

2 水烧开，入茄子，翻滚去苦；

3茄子将软未软时出水，沥干；

4将猪油在锅中熬化，放入茄子（建议熬制猪油不要临时起意，事先炼制一碗储备，待用时猪油由白色固体化为一滩油水，香正浓！）；

5 待茄子炸至外表金黄（虽然多数时候无法达到这一效果），倾入事先备好的甜酱水，将将覆盖上茄子。注意，此处强调“干煨”，不要加水。

方法二：卢茄子

主料：长茄一根，切小块

辅料：猪油、酱油

实质：焖烧茄子

步骤：

1 茄子不去皮，切成小块（该菜谱忽略了茄子去苦味的步骤，相信我现在的人也吃不出不同）；

2“入油灼微黄”；

3“加秋油炮炒”，即倒入酱油同茄块在热锅中翻滚一会儿，上锅盖焖透。

方法三：袁茄子

主料：茄子切长条

辅料：芝麻油、花椒油、米醋，以及其他可以拌入菜里的料，比如蒜泥之类。

实质：凉拌菜

步骤：

1 将茄子放上蒸笼，待蒸熟蒸透夹出，置盘中放凉；

2 将茄子撕成细条；

3 倒入准备好的辅料、调味品，搅拌均匀。

其它问题：

茄子遇热容易氧化变色，色相一无倒了胃口，所以烹饪时建议多一道工序，将茄子下油锅炸，使得表皮似裹了一层金黄铠甲才好，这时候再进行其它烹饪程序，茄子便不易变色了。所以袁枚首先介绍的两个方法，虽有去皮不去皮、用猪油还是菜油之分，但油炸都是必要的工序。

关于茄子应不应该削皮的问题。可能是我孤陋寡闻了，无论是家中长辈烹制，还是馆子里厨子操刀，也没见过脱了皮的。无论是蒜缸的、白煮的、红烧的还是鱼香茄子，还真没从茄皮中吃出太大苦味来。若茄子真是又老又硬，不去皮确实也不明智，这时候照着“吴小谷广文家”的法子去苦也是妙招，就怕今人还不甚习惯古人的方法——惟爱有皮的茄子。

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但凡人家有个锅灶就能煲鸡汤，想必多数人也尝试过，因为煲鸡煨鸡虽论火候、配料，然则除了耐心外都非苛刻难事，去繁就简，当下忙碌的你我也能轻易上手。可是如何判断煲得一锅好汤？首先等汤面起了油花，若莲叶浮萍金黄斑驳，再候到汁浓肉香时，观察汤底清冽透明为佳，那些以为浑浊才好、正证明汁浓的人是不懂它的。小时候母亲煨汤喜爱在汤中置入泡好的芸豆同煨，芸豆味淡不会夺鸡肉之造化、抢主角之光环——让汤汁串味，豆软时分又是佐饭良品，我看来是一等一的金牌煲汤配角，煲什么都使得！之前我有介绍一道鸡汁鱼腩羹，便讲到“鸡汤是袁枚《随园食单》的灵魂”，此篇乃至以后的复活菜谱中有心人会发现“鸡汁”出场频率之高、妙用之纷繁，才能从感性到实践层面理解对复活袁枚食谱来说，这“灵魂”的重要。

下方便讲讲如何用“灵魂”烹制豆腐、面筋一类素食。

《随园食单》原文

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香薰等起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

原文随解：

在中国人的餐桌上豆制品可谓最伟大的创造，我这样说，想来无论是老餮还是平常人家都不会反对，先人们穷尽了心思丰富豆制品的花样，黄绿豆芽、豆浆豆汁、豆皮豆瓣，豆干豆乳，无豆不欢无豆不成筵席？就单论豆腐吧，因了点卤的差异，从南到北豆腐就质感上竟有明显的不同——南嫩北老，人们叫着豆花、豆腐脑，南来北往人员交流频繁各种称谓听着也差不多、看起来区别也不大，然而尝起来感觉却是截然二物，方晓得哪一物是家乡滋味。又因应着烹饪方法喜好的不同，产生了不少地域性的豆腐名吃，麻婆氏、小葱式，乃至于油炸臭豆腐！兴之所然，嘴里似还能觉出中午那几块的臭味来。前辈们已经将豆腐的好处说尽，如说在古代农业社会我们的祖先比不得草原上的牧民常有乳制品食用，便从白嫩豆腐中补足了人体需要的蛋白质一类…这里亦不赘余，借用瞿秋白的话了结：中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。

“鳆鱼”，一说此处为“鳗鱼”，据陈伟明编著《随园食单》（中华书局2010版）改为“鳆”，即明清八珍之一的鲍鱼。无论何者，豆腐配海鲜的搭配实在让今人不敢接受，两个都是性寒之物非得让我五脏六腑冰冻了不可，故索性就简，免了鲍鱼的孽吧。

“糟油”，太仓糟油最有名，袁枚当时寓居南京小仓山，得地利优势遍尝糟油，云“糟油出太仓,愈陈愈佳”。清代换作外省人也未必知道是个什么滋味，大抵只听闻该物为慈禧太后贡品，宫人称为“绝味”，试想若不是如今交通便利，市场百货充裕，我们又怎么能享受这苏浙绝味呢？

“香蕈”，香菇。

据袁枚此篇内容，归纳一方食谱，供诸君借鉴。

菜名：杨中丞豆腐

主料：嫩豆腐

实质：鸡汤煨豆腐

步骤：

1 豆腐切块或片，入温水泡烫去豆气，注意防止水温过高豆腐外表易熟；

2 沥水入鸡汤，汤汁漫过豆腐，不加锅盖、小火煨(若嫌鸡汁味淡，可添少许鸡精)；

3 待鸡汤缩减三分之二，再加糟油直至漫过豆腐，其上覆香菇，扣上锅盖；

4 待香菇熟透，装盘食用。

补充：

究竟怎么烹出的豆腐好吃呢？这自然是众口难调，没有统一答案的事儿。在袁枚的食谱中，我们已发现时人偏爱鸡汁作陪，用鸡汁烘豆腐，想来也有些道理，豆腐偏素偏苦，恰好取鸡汁浓汤的荤甚至那一丝腥味调和。我有样学样，单纯觉得按袁枚的法子做，烹制过程极简单，成品雪白一色中泛着几点几滴鸡油的亮黄色泽，也算是我辈追求返璞归真一道吧？

相似的做法在袁枚《随园食单》中显见于多处，如“面筋二法”篇中，介绍烹制面筋的第一种方法便为“面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨”，近乎“杨中丞豆腐”，时人对此类素食的烹饪、享受之道可见一斑。也再一次说明，健康简单的饮食并非无迹可寻，弄得好似在快餐的简单和中餐的营养平衡外再无选择，实际上古人早已为我们开辟了大道，只怪我们太不识好歹。有了鸡汤配豆腐、面筋的烹饪法，那些只吃蔬果谓之健康的人反衬得实在傻得可爱。

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《随园食单》原文

茭白

茭白炒肉、炒鸡仅可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

原文随解：

“茭白”，我国特有的一种水生蔬菜，古称“菰”的一种。

我“初识”茭白是在北京读书的时候，某一天食堂里多了一道菜，和着鸡蛋碎炒的，起初以为是杏鲍菇一类，吃起来却似笋非笋，说其甜吧细嚼似无味，说其脆吧咬合颇粘弹。反正在我的印象里，之前是没有吃过的，以为同学定也同自己一般，假意随口一问“知道这是什么不？”结果竟只有我不知，“茭白”是也！更可笑的是，放假回家我询问母亲“老妈，你吃过茭白没？”她诧异道“不就是高笋吗？吃过呀！”我不信“怎么没见你做过？”她以一副见了奇葩怪物的表情凝着我，我想：看来我是吃过的，可真是奇了怪——记忆中全无它的身影、滋味，就像成年后再回顾童年时光已然破碎成许多片段，记住得不断被强化，忘却得权以为未发生？再苦思冥想，却又模糊间有了些印象，好似确实吃过同样味儿的东西，不过不用炒的，煲在汤里。伴随着口舌生津，顿时回忆如泉涌，对了，母亲煲得高汤！记忆原来没有褪色，已然保全为一种滋味，于是我想，是否我们的历史记忆也更多得保存在饮食的餐桌上，一族一国，饮食的精髓便也是文化的精髓？不用读史，从千变万化的菜系中，我们难道就看不懂中国人的精神与情怀？是博大、随性、善调和、任自然的……由一株茭白想到这些，过于矫情？无论如何，我暗下决心，寻个时间为饮食作史，不求全，求诚心。

袁枚在“茭白”篇简单交待了茭白的特性，“初出太细者无味”，也就是太嫩的茭白最好不要买，甘味不足，味同嚼蜡。茭白原本即生长在水源丰沛的地方，含水，尽管老些也未必咀嚼不动。但切记炒制时间不要过长、油锅不要烧得太旺，否则表层亦枯，里生外硬，忒得难吃，这是我的经验之谈。另有一特性，便是茭白在烹调中可塑性强，“茭白炒肉、炒鸡仅可”、“爆肉亦佳”，又或者学我母亲作为煲汤配菜。

据袁枚“茭白”篇，归纳出二张食谱，供诸君借鉴。

方法一：酱茭白

主料： 茭白切条

辅料：猪、鸡肉片少许、酱、醋。亦可随口味配其它辛辣调料，或许更符合今人口味。厨房下得越少，馆子进的愈多，调味料吃的越重，唇舌也就越来越麻木，反过来，我们愈加重口

实质：用酱干炒

步骤：

1 鸡或猪肉先单独炒制，可酌情添油，茭白能中和解腻倒不必害怕过油；

2 肉炒至半熟起锅，在这一步中，可添加香料，使肉入味；

3 干锅倒入酱醋（不必多），随即放入茭白，翻炒；

4 复将半熟的肉片入锅，待肉彻底熟透、染了酱色，即可同茭白一起出锅；

5 如若嫌肉片中途起锅装盘麻烦，可以在将肉炒至半熟时，酱油、醋，同茭白一起倒入锅中。甚至于，干脆不加肉，做一道纯粹的“酱茭白”。

方法二：茭白爆肉

主料： 茭白切片

辅料：肉片

茭白炒肉，在袁枚那里不过是一句话带过，既未说配料、也无制法。自个儿脑补，想来应当同现在的“葱爆羊肉”差不多，未必味道一样，我更强调烹饪过程的相似性，仅需将葱段换成茭白片儿，大概便能拟想出这道菜的模样。需要一些配料，干辣椒、蒜片、姜丝、花椒？总之，一应照平常炒肉来就是了。

实质：油爆

步骤：

1 将油烧至极旺。如果肥肉较多，可少油，先下肥肉熬出油脂；

2 下香料，待香味溢出，立马倒入剩下的肉片儿；

3 肉翻炒片刻，倒入少许酱油；

4 肉片上色后，再倒入茭白。之所以先入酱油后放茭白，是怕茭白同肉片抢油，晚点儿放才能有效中和过多的油气和酱色，当然茭白易熟也是原因之一；

5 茭白略发软即可出锅。

其它问题：

关于炒肉，个人偏爱回锅肉的做法，肉洗净后先同萝卜、土豆等同煮，再将煮好的肉取出放凉。（或直接置入冷水中冲凉，肉质更爽口。）这样不仅图得熟肉好打理，不似生肉在案板上软塌塌一团，几个连环刀才磨下一片肉，肥瘦肉也更好分开，切片切块都利落；二来肉取走了，锅中还有一汤菜，一荤一素，一举两得，回头拌一份蘸料，上桌至少看起来也丰盛。

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