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臭豆腐一直争议不断，但是爱吃的爱的还是不行，接受不了的人拒之千里。说太多还不如做实验。 如果有耐心请看完吧~ 实验实测：粪水确实能泡出臭豆腐全程呕吐，做完测试，不确定多少黑心老板是这么干的，只能说用粪水泡臭豆腐也太拼了吧。  实验一：用泔水、粪水二次增臭据报道，有些摊贩会把做好的臭豆腐再放入泔水或粪水里浸泡，以此来增加臭味。 将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净。  将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净。 然后邀请四位观察员品鉴！ 然后邀请四位观察员品鉴！ 1号男观察员：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。 2号男观察员：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。 3号女观察员：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。 4号女观察员：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。 泔水泡的外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味。 粪水泡的外观看不出来，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。 实验二：化学药品能泡出速成臭豆腐吗？ 网传，不良摊贩为节约成本和时间，不用苋菜梗发酵制作卤水（正常臭豆腐是怎么做出来的和为什么快速、安全地做出一块臭豆腐这么难？这两问题稍后解答，不嫌偏题的继续看。），而是直接用化学药水浸泡制作速成臭豆腐，主要有： 一，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；  二，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里  三，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。 绿矾、硼砂、硫化钠都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾俗称硫酸亚铁，它和发酵物反应后会产生黑色的硫化铁，而硼砂经过化合反应后会产生黄色的化合物，加绿矾和硼砂主要是让老豆腐变色。而硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味，难怪卖臭豆腐的师傅把这个叫臭粉。 我把三种化学速成法都试了一下，把老豆腐泡在里面经过了20多个小时的发酵，但结果并不理想，用化学方法浸泡出来的臭豆腐无论是在外观上，还是在气味上，都和正常的臭豆腐差别很大。 4位观察员认为，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。  4位观察员认为，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来 。实验三：油炸后难辨真假丧心病狂的粪水臭豆腐实验，进入高潮。将自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。 结果： 用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。 观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。 而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。 外观上，粪水“增臭”的臭豆腐生的易辨别，油炸可乱真！至于口味么，观察员和实验员都没勇气去品尝。 至于口味么，观察员和实验员都没勇气去品尝。 知识扩充：正常的臭豆腐它是怎么做出来的？ 臭豆腐泡得好不好关键看卤水，卤水虽然方法简单，但周期很长。每年夏天，要把苋菜梗泡在水里，温度高的话，3到5天就能发酵，然后，再把这些发酵好的卤水倒进酒坛，封存3到5年，但是，即便这样做出来的卤水也只配叫新卤，真正的老卤卤水从来不换，只是，每隔一段时间就加一些新的卤水进去。 做臭豆腐就很简单了，把老豆腐放进去，泡上一段时间后，再捞出来，它就变成臭豆腐了。 浙江大学食品研究所教授，食品营养与安全方面的专家沈立荣说：食品发酵是一个非常复杂、神奇的过程，比如臭豆腐、奶酪、火腿，还没有能人工合成的。要想研制臭豆腐的配方，首先需要把发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后，通过进一步实验，筛选出能产生臭豆腐这种独特风味的菌种，并把它们保留下来。这个研究过程既枯燥、单调，又存在很多不确定因素。据他了解，现在市场上根本就没有制作臭豆腐的科学配方，所谓的化学方法也很难做出以假乱真的臭豆腐！最后提醒大家，臭豆腐最好还是要去一些口碑比较好的摊点，这样会比较放心一点。不干不净，吃了没病，这样的想法会害死自己的。不贴视频了，恶心得惨绝人寰... 臭豆腐是许多人喜欢的食品，但近年来频频爆出臭豆腐的丑闻——比如说，盛传有人用粪水来制作臭豆腐。 这种传说是否可信呢？我们从臭豆腐的形成说起。
不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征。这是因为，在发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐各具特色的气味。另一方面，发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分。 经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味，而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。 臭豆腐干制作的关键就是用于 浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐。从技术角度说，单独用粪水无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强。此外，不法商贩还有一种特性，叫做“别人家的东西卖得比我好，一定是捣了鬼的”——当听说“有人用粪水泡”，所以也就会去干了。
那臭豆腐还能吃吗？ 作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准的特征——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐，很难去判断它是否合格。 对消费者来说，不喜欢臭豆腐，也没有什么大不了的。如果喜欢，就去找到来源明确、在政府监管之下的大企业产品——这不能说就“一定安全”，但比起来源不明的路边小摊，中招的风险要小得多。 我来解释一下吧，我小时候家里是做豆腐批发的那时候武昌大东门菜市场最大的臭豆腐批发商就是我们家，今天我不仅要普及一下臭豆腐的做法，更要把祖传秘方公布给大家，反正我们家很多年都不做了。臭豆腐本身就是普通豆腐用食盐稍加腌制然后现场抹上特制的臭水汁来卖的（有的是泡在臭水汁里），新鲜豆腐模切成块，整齐地码放在塑料盒子里，拍上食盐，到市场现卖时才抹上丑臭水汁。核心技术就是臭水汁的制作。三十年前经常有外地人花5000元来我家里学此技术，一只可乐瓶子装的臭水汁售价100元，不是我们黑，只是那臭水汁确实品质好，发酵时间久，所以才卖这个价。我依稀记得，当时我们院子里面有几口大缸，常年发酵着臭水汁，父亲经常把豆浆桶底的豆腐花和豆腐边角料倒入缸中用盖子盖起来发酵，光靠豆制品发酵更定不行，关键是里面添加了秘方，这秘方是有好几种中药材碾碎后同花椒、芝麻、花生、陈皮等一起炒制而成的，很多中药材我记不得了，但是其中有一味叫做“人中白”的中药至关重要，缺之不可。所谓人中白，我猜测就是古代大户人家马桶里常年累月沉淀形成的一种类似于水泥石灰的碳酸钙成分物质，这也许就是谣言中有人说臭豆腐是用粪水做的原因吧！其实经过一个多月发酵成的臭水汁闻起来真的很像粪水的气味。发酵出来的臭水其实很浓稠，需要用细纱布过滤去除渣滓，虑出的水就是最终的臭水汁，这个究竟卫生不卫生真的还取决于制作者本人的习惯和良知了。 我是杭州美食家异乡客喽，今天看见了一家22年杭州臭豆腐店，比我年纪还大了呢，让我们看看吧 老太太在做臭豆腐，据说做了22年，就不知道真的假的了，据说是从龙翔桥那边开始做的。 还有人在做采访不知道那个媒体的，似乎男的是个新手，女的在教他怎么拍哦。
就是这样的一家店哦，看似不是很卫生的样子，到也就这样的店，现在会有老底子的味道了。一份臭豆腐是10元哦，
还有炸粽子年糕什么的，这是我的臭豆腐哦
臭豆腐是许多人喜欢的食品，但近年来频频爆出臭豆腐的丑闻——比如说，盛传有人用粪水来制作臭豆腐。 这种传说是否可信呢？我们从臭豆腐的形成说起。
不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征。这是因为，在发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐各具特色的气味。另一方面，发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分。 经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味，而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。 臭豆腐干制作的关键就是用于 浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐。从技术角度说，单独用粪水无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强。此外，不法商贩还有一种特性，叫做“别人家的东西卖得比我好，一定是捣了鬼的”——当听说“有人用粪水泡”，所以也就会去干了。 那臭豆腐还能吃吗？ 作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准的特征——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐，很难去判断它是否合格。 对消费者来说，不喜欢臭豆腐，也没有什么大不了的。如果喜欢，就去找到来源明确、在政府监管之下的大企业产品——这不能说就“一定安全”，但比起来源不明的路边小摊，中招的风险要小得多。 臭豆腐一直争议不断，但是爱吃的爱的还是不行，接受不了的人拒之千里。说太多还不如做实验。 如果有耐心请看完吧~ 实验实测：粪水确实能泡出臭豆腐全程呕吐，做完测试，不确定多少黑心老板是这么干的，只能说用粪水泡臭豆腐也太拼了吧。  实验一：用泔水、粪水二次增臭据报道，有些摊贩会把做好的臭豆腐再放入泔水或粪水里浸泡，以此来增加臭味。 将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净。 将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净。然后邀请四位观察员品鉴！然后邀请四位观察员品鉴！ 1号男观察员：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。 2号男观察员：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。 3号女观察员：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。 4号女观察员：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。 泔水泡的外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味。 粪水泡的外观看不出来，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。 实验二：化学药品能泡出速成臭豆腐吗？ 网传，不良摊贩为节约成本和时间，不用苋菜梗发酵制作卤水（正常臭豆腐是怎么做出来的和为什么快速、安全地做出一块臭豆腐这么难？这两问题稍后解答，不嫌偏题的继续看。），而是直接用化学药水浸泡制作速成臭豆腐，主要有： 一，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里； 二，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里 三，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。绿矾、硼砂、硫化钠都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾俗称硫酸亚铁，它和发酵物反应后会产生黑色的硫化铁，而硼砂经过化合反应后会产生黄色的化合物，加绿矾和硼砂主要是让老豆腐变色。而硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味，难怪卖臭豆腐的师傅把这个叫臭粉。 我把三种化学速成法都试了一下，把老豆腐泡在里面经过了20多个小时的发酵，但结果并不理想，用化学方法浸泡出来的臭豆腐无论是在外观上，还是在气味上，都和正常的臭豆腐差别很大。 4位观察员认为，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。 4位观察员认为，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来 。实验三：油炸后难辨真假丧心病狂的粪水臭豆腐实验，进入高潮。将自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。
结果： 用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。 观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。 而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。 外观上，粪水“增臭”的臭豆腐生的易辨别，油炸可乱真！至于口味么，观察员和实验员都没勇气去品尝。 至于口味么，观察员和实验员都没勇气去品尝。 知识扩充：正常的臭豆腐它是怎么做出来的？ 臭豆腐泡得好不好关键看卤水，卤水虽然方法简单，但周期很长。每年夏天，要把苋菜梗泡在水里，温度高的话，3到5天就能发酵，然后，再把这些发酵好的卤水倒进酒坛，封存3到5年，但是，即便这样做出来的卤水也只配叫新卤，真正的老卤卤水从来不换，只是，每隔一段时间就加一些新的卤水进去。 做臭豆腐就很简单了，把老豆腐放进去，泡上一段时间后，再捞出来，它就变成臭豆腐了。 浙江大学食品研究所教授，食品营养与安全方面的专家沈立荣说：食品发酵是一个非常复杂、神奇的过程，比如臭豆腐、奶酪、火腿，还没有能人工合成的。要想研制臭豆腐的配方，首先需要把发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后，通过进一步实验，筛选出能产生臭豆腐这种独特风味的菌种，并把它们保留下来。这个研究过程既枯燥、单调，又存在很多不确定因素。据他了解，现在市场上根本就没有制作臭豆腐的科学配方，所谓的化学方法也很难做出以假乱真的臭豆腐！最后提醒大家，臭豆腐最好还是要去一些口碑比较好的摊点，这样会比较放心一点。不干不净，吃了没病，这样的想法会害死自己的。不贴视频了，恶心得惨绝人寰... 六年前在广东高埗打工，当时在外租了房子，我住301房，楼下201房住了一对湖北天门的夫妇，他俩口子专门做臭豆腐的，夫妻俩人缘极好，因为高埗当时对小贩管的很严，这俩夫妻只能在晚上九点过后才能推着小板车上街卖臭豆腐，经常深夜两点才回住房。那年冬天的一个晚上夫妻俩推着小板车回家，意外发生了，一辆小车撞倒了板车，妻子在事故中丧生。十几天过后，房东在清理这俩夫妻平时摆放在楼道的坛坛罐罐时，意外发现这些用来制作臭豆腐的卤水缸星都泡着非常恶心的腐烂老鼠尸体……谢天谢地，庆幸自己从没吃过臭豆腐 臭豆腐是许多人喜欢的食品，但近年来频频爆出臭豆腐的丑闻——比如说，盛传有人用粪水来制作臭豆腐。 这种传说是否可信呢？我们从臭豆腐的形成说起。
不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征。这是因为，在发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐各具特色的气味。另一方面，发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分。 经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味，而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。 臭豆腐干制作的关键就是用于 浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐。从技术角度说，单独用粪水无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强。此外，不法商贩还有一种特性，叫做“别人家的东西卖得比我好，一定是捣了鬼的”——当听说“有人用粪水泡”，所以也就会去干了。
那臭豆腐还能吃吗？ 作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准的特征——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐，很难去判断它是否合格。 对消费者来说，不喜欢臭豆腐，也没有什么大不了的。如果喜欢，就去找到来源明确、在政府监管之下的大企业产品——这不能说就“一定安全”，但比起来源不明的路边小摊，中招的风险要小得多。
今年过年放假闲着没事在景区做了半个月小吃，就是卖臭豆腐，我是自己去进的货，看着他做发酵的臭水。每天开张之前都先做一份自己尝尝。像网上说的用大粪泡的虽然不知道怎么回事，但味道应该是有差别吧！我相信还是有良心的人多吧！ 这事是真有，但不广泛说。比如一家食堂进了臭豆腐，买的人发现里边有卫生棉条儿，就是捞大粪水泡臭豆腐。咋说也解决不了，食堂从别处买的，只是退钱。 有个人是在大商场超市发现了大粪做的臭豆腐，买了之后要求赔偿。解决方法是:臭豆腐下架，给他两万元不让说出去。他只告诉亲朋好友不许买臭豆腐吃，太恶心！ 臭豆腐(臭干子)在南方相传上千年，是家家户户喜爱的食材；正宗的臭干子，它的制作工艺十分讲究，且食用安全卫生。(刚才我看了前面网友的回答，有点纯粹扯蛋；乱写误导消费者) 现我介绍南方制作臭干子(卤水)工艺，供大家在日常生活中加以辨析。 声明一下：本人八十年代从事豆制品加工多年，曾教四名徒弟；由于此行业劳累，86年当兵；从此就离开此行。 一)：制作卤水 必须有祖传老卤水做引子，一般在春上制作新卤水；①买春笋剥皮切块用水煮熟备用；②用黑芝麻炒熟磨浆备用；③用野生干荷叶用火闷成炭状备用；④食盐用锅炒熟去水份；⑤生石膏炒熟备用； 把做豆腐的黄浆水接在桶中，放入锅中烧沸；倒入备好的老罐缸中(必须用开水清洗杀菌)加入“祖传老臭卤”若干，加入煮好的春笋、加入黑芝麻浆；加入熟盐、熟石膏、再加入炭化荷叶灰；用棍棒搅匀，用塑料袋封好罐口；放入阴凉处发酵一年，到来年加工时用以浸泡臭干子。 二)：臭干子制作(臭豆腐) 先将浸泡好黄豆磨浆，除渣；豆浆烧沸，卤水(石膏)点浆；做成豆腐，再手工包成四方白干子；压水定型。然后用盐水煮白子，捞起凉透；将备用的臭卤水大口缸放在干净地方，千万记住不要带进生水；泡臭干子根据季节，温度变化掌握浸泡时间；记住了：0度至10度10小时；温度10一20度浸泡6小时；20度以上5小时足够了，捞起用清水冲洗一下，就是我们吃的正宗臭干子(臭豆腐)；现在传统做法不多了，在市面上很少买到。 那现在市面上的臭千子、臭豆腐又是怎么做的呢? 臭水还是老卤水，为了产量，色面好看(发青黑色)；他们在煮白干子加入微量“氯矾”使白子增色，(如图，加入氯矾增色的；(在湖北、湖南有的用豆豉发酵臭卤，也变成此色调) 此臭豆腐(干子)嗅觉臭，正宗的吃起来鲜香；(芝麻香味)。 至于网上说用大粪泡，纯属造谣；只不过有些作坊，卫生做的不好；应食品监管部门加已严历监督，让大家吃上放心食品。 本人建议大家购买时注意品牌(在一个地方，都有传统作坊；老手艺制作)一看，二嗅；三品尝。 可以做菜凉拌，不建议油炸食用；更不要烧烤吃。(只是建议，信不信有你) 以上是本人对臭干子简介，良心话；不喜勿喷，祝大家夭天快乐。 2017年3月10日于宣城(本人82年至86年11月，在老食品厂工作；现在还在从事食品行业) 感谢邀请！“粪水臭豆腐”是如何炼成的？ 用粪水“增臭”的臭豆腐《法制日报》曾报道湖南长沙臭豆腐制作内幕，一些黑心商贩在供求失衡及利益的驱使下，制作臭豆腐采取不正常制臭方法，使用粪便及一些化学添加剂来增臭。 深圳电视台也曝光了不良商贩制作臭豆腐的过程，实在令人作呕。具体过程如下： 一、浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水，甚至加入粪水增臭。 二、这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用。 三、如果在发酵过程中长出蛆虫，就用农药敌敌畏将其杀死。进行打捞后，就得到了用来浸泡臭豆腐的酵乳。 由此可以看到，过滤的大便水+腐肉汁水+发酵+敌敌畏=浸泡臭豆腐的酵乳。于是臭豆腐就这样臭起来了。 为什么要加入粪水制作？ 制作粪水臭豆腐的小作坊商务部2009年首次把臭豆腐的国家行业标准列入《商业技术管理规范》，对臭豆腐卤水进行明确界定。 卤水传统的做法一般都是在水缸中加入豆豉、香菇、冬笋等优质原材料，然后由其自然发酵、腐败，经过几个月时间后才能形成。再将制作好的新鲜豆腐放入卤水中浸泡，大约需要数日甚至更长时间，最后白豆腐才能变身臭豆腐。 由此可见，传统臭豆腐最大成本是制作周期长，难以量产。很多臭豆腐制作行业从业人员素质不高，在利益的驱使下，部分不法商贩为了赚取高额利润采取非法手段在所难免。 一般而言，臭豆腐在夏天的时候，新鲜豆腐在经过处理的大便水里浸泡20分钟，就有臭味的感觉；而在冬天，大约花上两个小时，臭豆腐就具备了雏形。所以在加入粪水后，臭豆腐很快就有了臭味的感觉，就能迅速批量地生产。 “粪水臭豆腐”为何会夺命？ 发酵过程中长出蛆虫据《扬子晚报》报道，医生经过研究后发现，泡过粪水后的臭豆腐里可能含有大量内毒素，其被吸收入人体后，可通过血液迅速“袭击”人体的脏器功能。 什么是内毒素？打开互动百科网站（baike.com）搜索词条不难发现，内毒素是指细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后，才释放出来的毒素，所以叫内毒素。 【百科小知识】： 内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素位于细胞壁的最外层、覆盖于细胞壁的黏肽上。脂多糖对宿主是有毒性的，其毒性成分主要为类脂质A。 各种细菌的内毒素的毒性作用大致相同，可引起发热、微循环障碍、内毒素休克及播散性血管内凝血等。 内毒素不是蛋白质，因此非常耐热。在100℃的高温下加热1小时也不会被破坏。人本身有防御系统，如果不是很严重的毒素反应就没事。但一旦毒素达到了一定的量，或者人自身有病、创伤，毒素反应就会加剧产生感染，甚至败血症。 如何辨别有毒的“粪水臭豆腐” 臭豆腐被列入十大致癌食物黑名单粪水臭豆腐如此吓人，我们能否轻易分辨出来？它与正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同之处？对此，《好奇实验室》曾做过实验。实验人员将买来的正常臭豆腐，浸泡在粪水里进行二次增臭。 一、在经过24小时浸泡后捞出来洗净，可以看到：粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，颜色上差异不大；但气味上更强烈一点，发出令人作呕的臭味，还带有一股馊味，粪水味非常明显。 二、接着经过油炸，可以看到： 正宗臭豆腐臭得自然，炸出来呈金黄色，口感跟吃炸鲜奶似的。而粪水臭豆腐，油炸后酸臭味儿会消失，并且会膨胀的很厉害，所以这样的臭豆腐一定有问题。 【百科小妙招】： 一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层；这些都属于不正常的。 二嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。 三掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。 专家观点国家二级公共营养师吴西荣 臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。然而按照传统方法发酵臭豆腐需要的时间久，使用粪水时间短。所以一些人以这种不道德的方法赚了黑心钱。使用粪水和不明添加剂制作臭豆腐，已经违反了《食品安全法》，造成严重后果将涉嫌犯罪。 结语 臭豆腐作为一种极具特色的传统小吃闻名遐迩，如今却差点要了食客的命，生产这种粪水臭豆腐的人已经失去了最起码的道德底线，应给以最严厉的惩罚。除了咒骂黑心商贩，最重要的还是要管好嘴。 |
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实验结果：
