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2017-06-09 13:07 | 豆瓣：齐物秋水  头回吃乌米饭，是新奇的。一碗饭端来，只见颗颗米粒乌黑发亮，饱满支棱，却又合成一体，大大的饭团，样子是有趣的。其上撒白砂糖，以勺取之，放入口中，米之糯，糖之甜，在口腔内交合，初尝者是要细细咂摸的。未事先了解乌米饭者，或会误认为紫米，其实，这不过是糯米罢了，其特异之处在于加入乌饭叶汁水，方变为乌黑颜色。唐陈藏器《本草拾遗》说起制法： “取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如莹珠，袋盛可以适远方也。” 宋梁克家《淳熙三山志》中也有记载： “南烛木冬夏常青，取其叶，捣碎，渍米为饭，染成绀青之色，日进一合，可以延年。” 南烛，即乌饭树，又名当梨、乌桐子、染菽、米饭树、捻子等，是一种常绿灌木或小乔木，叶呈椭圆形或菱形椭圆形，而乌米饭便是用此叶为材料而成。这种食物在南方诸多省份皆有，若置于北地，当为罕物矣。 尚有乌米饭的变体，已不止乌黑一色，而是增至黑、白、红、黄、紫五色。这是壮家的五色糯米饭，制法与乌米饭差似之，所取材料为紫蕃藤、黄花、枫叶、红丝线等。其他植物都算常见，唯红丝线可一说。红丝线是茄科红丝线属植物，别名野灯笼花、衫钮子、十萼茄、血见愁、野花毛辣角，茎叶熬煮后汁水为深红色，恰可为食物染色。清代有一册广西的县志类书籍，名《武缘县图经》，中有云：“三月三日，取枫叶泡汁染饭为黑色，即青精饭也。”这表明，或记录者有所疏漏，或直到那时糯米染色仅限于黑色，尚未发展到五彩缤纷的程度。而五色糯米饭，真是体现了日常生活的审美，在饭食之细微处渗透出美的表达。舍不得吃自不必，而爽口且赏目定然无疑。 青精饭，是旧时对乌米饭的叫法，从《武缘县图经》可看出，此称谓清末尚在流通。而如今颇有名气的一种食物——青团，据说亦根源于青精饭，明郎瑛《七修类稿》中谈及： “古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭，资阳气，今变而为青白团子。” 他说的是从青精饭到青白团子的演化，所取染色材料乃桐杨叶。而更早的南朝宗懔《荆楚岁时记》中说：“三月三日，四民并出江渚沼间，临清流，为流杯曲水之饮。是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之‘龙舌?’，以厌时气。”而“龙舌?”据说是青团的另一种起源。 宗懔、郎瑛各执一说，让人难以判断何者更为准确，那就暂且并存罢。至于染色所用植物，郎瑛所言较为含糊，因桐杨叶之用是对于青精饭而言，后来的“青白团子”具体采取何种并未明说；宗懔讲得清楚，是鼠曲菜，也即鼠曲草，这是现在仍在用的，源远流传，可谓长久不衰。 清袁枚《随园食单》言道：“青糕、青团：捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”仅仅说青草汁，却不说是哪一个，有些令人有憾意，但此处重要在于， “青团”一词之首次出现。虽明代郎瑛已用“青白团子”之谓，而缩为两字却是这位随园主人。 如今的青团，用来染色的大致有艾草、鼠曲草、青麦苗等，艾草的名气最大，以至青团有时可称为艾团。《本草从新》中有云：“艾叶苦辛，生温，熟热，纯阳之性，能回垂绝之阳，通十二经，走三阴，理气血，逐寒湿，暖子宫……以之灸火，能透诸经而除百病。”不仅可吃，还可外炙，是大有益之草。而鼠曲草，不仅早有《荆楚岁时记》这样的美好民俗记载，且在日本，更具有象征意味，和歌“春之七草”曰： “芹，荠，鼠曲草，繁缕，鸡肠草，菘，萝卜，是为七草。” 而对于七草的解释，鲁迅说得详尽： “七草在日本有两样，是春天的和秋天的。春的七草为芹，荠，鼠曲草，繁缕，鸡肠草，菘，萝卜，都可食。秋的七草本于《万叶集》的歌辞，是胡枝子，芒茅，葛，瞿麦，女郎花，兰草，朝颜，近来或换以桔梗，则全都是赏玩的植物了。他们旧时用春的七草来煮粥，以为喝了可避病，惟这时有几个用别名：鼠曲草称为御行，鸡肠草称为佛座，萝卜称为清白。” 这样看来，鼠曲草在异域的地位只怕要超过中土一筹，或许在青团中的角色也就不甘于屈居艾草之下了。 （庄晓兄对此文亦有贡献。） 查看原文 ? 版权属于作者 商业转载联系作者 |
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