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看了那么多的答案，都是说怎么做鱼，然后直接给菜谱。但是这里有一个本质问题没有任何人说到。 其实我更想搞懂的是，煎鱼会粘锅的原因 1.鱼本身的关系。 鱼肉本身结构松散，烹饪鱼肉有一个重点就是保持鱼肉不散。鱼皮是附着在鱼肉上，加热后皮肉分离，没办法很好的结合在一起，容易掉落很正常。鱼皮富含蛋白质，在高温下易产生粘性，所以粘锅破相。擦姜或者擦盐会让鱼肉本身变得紧致，鱼肉跟鱼皮之间结合得更加紧密，不易分开。 2.锅子的原因。 拿一口普通铁锅和一口不粘锅来对比，重点就在于那层薄膜。那么可以这么说，如果在锅身和鱼身之间有一层膜，鱼皮就不会粘在锅上了。 平时我们都是用油来充当锅与鱼之间的那层膜。滑锅或者擦锅都是为了让油（膜）均匀的分布在锅身上，这样鱼入锅时会有缓冲。回头我们在看不粘锅的那层膜，因为是贴合在锅身上，所以加热时，锅身与膜得温度是同步上升，受热均匀。 普通的锅涂了油后理论上也应该是一样。但是鱼在下锅之前是冷的，下锅后锅内温度肯定有一个大幅度下降，受热会不均匀。为什么会强调让油锅里的油加热到冒烟，鱼身要擦干水分下锅，就是为了让鱼下锅时热量下降得没那么快，不会造成粘锅的情况。 但是过分热又会炸焦（其实吧，炸焦了也就不会粘锅了，从某种意义上讲，也没错）。有必要掌握一个温度。 从上面看来，真想让鱼皮不粘锅，可以找肉质紧致的鱼（还管我吃啥鱼23333），可以多油（饭店里都是过油炸），可以热锅热油（燃烧吧火焰）。 其实吧我觉得有一口厚厚的铁锅来炒菜做饭，加上大大的火，多多的油，怎么都不会糊锅的。解决了受热不均的问题，人人都是小当家哎。 3.最近在餐厅里专门负责各种煎鱼，感觉比较有发言权 煎鱼品种包括普通（便宜）的鲨鱼flake, basa, 和相对少见的蓝鳕鱼blue grenadier, 盲曹鱼barramundi，比目鱼flounder和鳕鱼whiting，还有些客人喜欢吃煎的couta刀鱼，其中前两种鱼是经过加工的，没有鱼皮，鱼身也很薄，是最简单的煎鱼～鳕鱼和蓝鳕鱼是比较容易煎的时候破皮的品种，鱼皮胶质比较多。 煎鱼的大前提是不要把鱼肉里的汁水煎出来，最好锁在肉里，这和煎牛排一个道理。所以煎鱼的时候，油锅里鱼身出水和油反应响的刺啦刺啦的一定有问题～╮（╯＿╰）╭ 首先除非客人单独要求，店里有固定用来煎鱼裹的浆，是面粉混水和配料按比例打出来的，每次煎鱼前在浆里裹好薄薄一层再下煎板（griller）。 煎板这东西是个很奇妙的东西，基本好的煎板是防止煎鱼失败的前提。 首先是要光滑平整，温度一定一定要高，经过油浸润。煎鱼的时候先把煎板温度烧上来，撒油，基本是刚好能让鱼一面沾到油的量就可以，多了就是炸鱼，少了必定破皮…… 下鱼的时候一气呵成，一旦放平成型之后千万莫翻，翻了必定破皮……如果煎板温度足够高，一厘米厚的半面鱼一分钟就能成型，这时候就可以翻面了，翻面前补油。翻的时候，铲子的重要性就体现了。 吃过国内铁板鱿鱼或者装修刮过墙皮腻子的应该都见过类似的东西。 总之翻鱼的铲子一定要干净，平而薄，能一次把鱼从根部铲起来，普通的不锈钢菜铲很难做到这一点。翻鱼的时候，一定要先从侧面把鱼铲动，确保没有粘锅的情况，如果鱼没法铲开，说明不是油温不够鱼没有成型，就是油不够多，强行翻面必定会破皮……成功翻过一次之后，之后就很难粘锅了，基本也不会发生鱼皮破的情况。 除了裹浆煎鱼，有时候会裹面包粉或者面粉煎，以及什么都不裹纯煎（plain grill）……前两者比较简单，面包粉煎需要油多一些，时间也会长一点；面粉煎要勤翻动防止糊，但是最后这种什么都不裹非常考验人性 (>﹏<> 然后我就不用担心煎坏啦～这样煎基本鱼皮破不破要看命～ |
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