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加糖的时机和份量： 一次添加或分多次添加都可以，主要的目的是为了提高酵母活力，让它们吃的更爽，跟酵母mm玩的更嗨。。。。。从而得到足够的健康有活力的酵母菌。还有酿友会问，二次发酵时添加行不行，回答是肯定的，但是要用专业的测量设备来测量，以确定实际的用量和决定自己行为的导向。嫌麻烦就一发时按比例添加就可以了，用民间多年来测量的平均值计算每10斤约添加1-2斤。 加糖的作用： 专业酿酒葡萄，一般是不需要特别加糖的，因为含糖量在采摘前就一直被控制着。 鲜食葡萄吃到嘴里感觉很甜，但是测糖度时却又远远不够，理论上每17克糖能通过酵母转换成一度酒精，如果我们要酿成12度的酒就得12X17=204克糖，用比重计或是糖度仪可以测出，如果不足就得加糖补足，或是添加更多的糖，以让最终酿出的酒是甜的。 皮渣发酵 以上这个时期，我把它称之为皮渣发酵，简称一发。葡萄酒一发最适合的温度是18-28度之间，高了会产生高级醇等一些对人体不好的东西，低了发酵缓慢。通俗的讲，高温出酒快，酒的品质低。低温出酒慢，酒的品质高。（这是说的相对的，不是绝对的，理解一下字面意思就可以了，这里就不再做讨论，等出提高篇时再论） 一发一般需要在要求的温度下发酵（鲜食葡萄）3～5天（酿酒葡萄）6-8天，当发酵器中很少有气泡产生，葡萄皮也不再快速升起，甚至基本就不再升起时，转入二发。（专业的需要比重计或测糖仪测出相应的值，这个以后再说，先听听就可以了。） 残糖发酵 残糖发酵俗称二次发酵，简称二发。经过一发，并确定一发终止，用准备好的过滤设备（布，纱等等）将葡萄汁滤出来，过滤掉的皮渣可以压榨一下，以得到更多的汁。注意二次发酵器留有1/10空隙，然后使用单向阀，并密闭瓶口，使得瓶子里面的气体可以排出来，但是外面的空气进不去。 单向阀可以参考双槐发酵瓶的水封口设计，明白原理后很多方法可以替代，这里就不一一说明了。 此时的发酵液应该是浑浊，并伴有细小的气泡密密麻麻的从瓶中经单向阀排出，酵母菌由于呼吸不到氧气，被迫排出二氧化碳和酒精，从这个角度来看。我们喝的竟然是酵母菌的大小便。。。。（我勒个去……）。 就这样一直继续下去，直到没有二氧化碳排出，也就是没有气泡产生了，这段时间大约会有7-20天不等，温度要求也是18-28度之间。至于什么苹乳发酵什么的，那是很久以后，你明确知道你需要更进一步优化你所酿出的酒之后，当然以后的事以后再说，到这里，你就已经酿出了带酒精的果汁了，一切就是这么简单，妥妥的！ 可是它太浑浊了，中国人讲究个色香味美，脸盘漂亮还要有个好身材才能算女神……而且做出来的酒放一放，让它经历一下时间的洗礼，会更醇厚一些，所以在二发以后，过滤掉下面醉死的酵母和残渣。对，你没听错，醉死的酵母，酵母也是有耐酒度的，到达一定的酒度它就醉死了，或是里面的养分吃光后休眠了。总之把下面的沉淀部分滤掉，进入下一个环节“陈酿” 陈酿： 陈酿的作用很多，通俗点说：放放会更好喝，先说酿酒葡萄酿出来的葡萄酒的操作：通过这放一放，酒液也就清澈了，再经过30天一次的倒瓶(从原来的瓶子转移到另一个新瓶子)，意思是说每30天倒瓶一次，抽出上面清澈的液体，放弃下面沉淀的酒泥。经过两到三次，酒液就可以很清了。 鲜食葡萄，本来单宁成份少，酒体也很单薄，所以不要尝试去陈放几年，应该即酿即喝，一般到陈酿这个环节后，稍做澄清即可饮用了。 陈酿的要点： 卫生，满瓶，密封 陈酿的瓶，坛，罐此时需要进行严格的消毒，方法有：75%酒精擦拭消毒。So2熏蒸，涮洗。蒸气，开水。等等。一般家庭就用开水煮一下就可以了。 经消毒的瓶，坛，罐，就可以装入要陈酿的酒了，酒要装得满一点。不然过多的空气在里面会氧化掉你辛苦酿好的酒，最坏的结果是坏掉，而无法饮用。 最后就是密封了。这时要完全封住瓶口，当然此时能让极微量的氧能在未来几年内不停让瓶内的酒液去呼吸，会让酒的品质更上一个台阶，这也是为何高端葡萄酒都用软木塞的原因，因为软木塞能提供微氧的环境。也就是为何在一些影视里听到，或是一些身穿西装打着领带，一脸招雷劈的表情说：葡萄酒是有生命的！…… 装瓶 不管你是不是在显摆，最后谁都希望上桌时，它能装在葡萄酒瓶里，并贴上相应的标签，你可以购买相应的葡萄酒瓶，或是直接使用旧的空酒瓶，通过打塞器，配上软木塞，再套上热缩帽，这样你就有了跟超市里的商品酒类似的包装的自酿葡萄酒，特别是标签上面你想设计什么内容就设计什么内容，这让特别的你在特定的场合里足够牛X了吧！ 储存： 正常室温就可以储存好葡萄酒，但建议还是恒定低温，这样储存时间会更长，酒的品质会更好。葡萄酒忌阳光直晒，撞动，忽冷忽热。 嗯嗯！大至就是这么多了，让我们一起从头捋一捋：首先清洗好容器和葡萄，在破碎葡萄的同时活化酵母，葡萄汁入发酵罐时倒入适量的活化的酵母，约6-24小时发酵启动。 每天4-8次的压帽搅拌，直到4-8天后，一发结束分离皮渣后进入二发，二发要求是单向排气，时间大约7-20天不等，要是超过20天了还有气泡产生怎么办咧。很简单，你就继续等下去。等完全没有气泡冒出了，过滤并进入密封陈酿，全程要求温度控制在18-28度之间。 然后就是30天倒一次瓶，吸取上清液，弃掉下面的沉淀，两三次后，就可密封储存至第二年冬季装瓶，一般上好的赤霞珠葡萄酒要经过一年桶藏（陈酿桶）两年瓶藏，才能展现出它的十足魅力。鲜食葡萄的酒体过于单薄，不适合陈酿，最多放至当年春节喝完就可以了。 最后值得一提的是，酒石酸，橡木片，二氧化硫，果胶酶，葡萄树的树齡，葡萄产区等等，这些在百度里搜索一下，就知道各自的作用了，在家庭自酿中，它们都起到或多或少的作用。这里就不再赘述。 |
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