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●●● 摘要 清代乾隆以后，辣椒逐渐取代了食茱萸，成为四川饮食中辛香类烹饪原料的中坚力量。川人食辣是川人在“天人合一”思维模式指导下的合理饮食选择和体现，这种饮食选择有利于平衡、和谐人生最重要的三大关系：人天之间的关系、人与人之间的关系、个人的灵与肉之间的关系。 关键词 四川；辣椒；原因；饮食人类学
世人皆知川人食辣、喜辣，常把四川、湖南、湖北、云南、贵州等地归入重辣区。人们对于这些地区食辣的情形多有描述，并己有一些饮食文化研究者致力于研究辣椒在这些地区的传播历史，以及当地民众食辣、喜辣的原因。其中，尤以研究四川地区情况的文章数量最多，并出现了一些有代表性的成果。笔者从事饮食文化的教学和研究工作多年，也常对此问题进行梳理和思考，现根据平日所思所得，并结合饮食人类学的研究方法，试对这一问题进行文化阐释。 1、四川人食用辣椒的历史 关于辣椒在四川地区的传播以及四川人食用辣椒的历史，学术界己有一些突出的研究成果。其中的代表文章是江玉祥教授在2000年发表的《说辣椒》一文，在此基础上，2012他又发表了《辣椒再考》一文，更加完善地探讨了辣椒在中国尤其是在四川地区的传播以及食用历史。 辣椒原产于中南美洲，大约在15世纪末期，被西班牙人传到欧洲。16世纪末，辣椒传入中国，最早的传播区域在华东沿海，明代江、浙两省辣椒只作为一种观赏花卉，尚未食用。清代康熙年间，开始有人将其“研极细”代替胡椒食用。清朝乾隆年间，华东一带的人们将辣椒作为一种蔬菜普遍食用，而此时四川人还没有开始食用辣椒。蒋慕东、王思明基于现存的明清方志的记载研究，推断出辣椒在中国的传播途径，他们认为辣椒传播到四川的路径主要有两条：四川东南部地区的辣椒是由浙江到湖南，再以湖南为次级中心传入；四川其他地区的辣椒是从浙江溯长江而上直接传入。杜莉教授认为：根据四川移民史的研究，四川的辣椒极有可能是由来自湖南的移民传入。从时间上看，目前所知湖南地区辣椒的最早记载仅次于浙江地区，为康熙二十三年（１６８４年）《邵阳县志》。而四川地区辣椒的最早记载为清代乾隆十四年（１７４９年）《大邑县志》，时间推迟了６０余年，但辣椒在两个区域内的普及时间却几乎同时。而到了嘉庆年间，四川地区的许多方志中已有关于辣椒的记载。光绪以后，经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载，如曾懿撰《中馈录》：“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡盐菜法”中都有使用辣椒的记载。光绪过后，四川地区栽种辣椒就更加普遍了，川菜制作中将辣椒作为调味品也逐渐增多。如清末傅崇矩《成都通览》记载：辣椒已经成为当时川菜的主要佐料之一，有热油海椒、海椒面，而不管是“成都之席桌菜品”，还是“成都之家常便菜”中均有使用辣椒调味的菜品，如椒麻鸡片、辣子鸡、回锅肉、泡海椒炒肉等流传至今。清末民初之时，四川人喜爱辣椒的饮食风俗已经为国人所知，徐珂《清稗类钞》饮食类“各处食性之不同”条中也说“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”。１９４８年，四川著名作家李劼人在《风土什志》上发表了《漫谈中国人之衣食住行———饮食篇》，文中对发源于重庆江北最初为船工所食用的牛毛肚火锅进行了生动介绍，并预测这种在当时未登上大雅之堂，但个性鲜明，又辣又麻又咸的美食，前途无量，影响深远，如今看来，其预测是准确的。以牛毛肚火锅为代表的四川火锅，已经传播至全国各地，成为四川辛辣饮食品种的最典型代表，也成为四川人食辣、喜辣的有力证明。 ２ 四川人食用辣椒原因的文化阐释２．１ 已有主要观点的综述 对于川人食辣原因问题的研究，学术界包括一些川菜行业界人士都发表过自己的意见。总体来说，一般认为川人食用辣椒主要基于以下三个方面的原因： 第一，历史习俗原因。川人“尚滋味，好辛香”，由史料可知，食茱萸是早期川菜中重要的香辛调味料之一。食茱萸与花椒、姜并列为自古崇尚的“三香”，受人们喜爱长达千年以上。中国引进辣椒后，由于辣椒的辛辣味十分适合人们好辛香的传统，大约从清代乾隆年间开始，外来的香辛调味料———辣椒就逐渐代替了食茱萸。 第二，自然地理原因。一般认为，四川盆地气候潮湿，因此民众需要食用辣椒用以祛湿。而蓝勇教授进一步研究发现：此地区人们喜爱食辣与此区域的年日照时数、太阳辐射量等平面环境有关，同时也与山区空气对流差、雾气大、冬季气候冷湿更明显等垂直环境有关。中国的重辣区包括四川等地，其“与年平均接受太阳辐射热量低于１１０kcal的地区基本重合，同时它还与年日照时数在１８００ｈ以内、冬季１月份相对湿度在７０％以上的地区重合”，并认为“冬季冷湿、日照少、雾气大，是这些地区食辣最重要的地理环境背景”。 第三，经济成本原因。有学者认为：从人类选择食物的经济成本角度来看，民众总会选择综合成本更低、具有比较优势的动植物作为食物。辣椒完全取代了食茱萸，是因为辣椒在种植、贮藏、加工和食用方面的便利性，种植的多样性等方面相较于食茱萸而言，具有压倒性的竞争优势。同样地，花椒千年以来一直作为四川人的重要调味品，其根本原因也在于在此地区的自然地理条件下，花椒在种植、储藏、加工和食用等方面具有极大的便利性，其综合成本低。 以上三个原因，囊括了学术界对于川人食辣原因分析的最主要观点，从不同的层面解答了这一问题，具有很好的启发性。但这些原因不能解答以下问题，如：在同样的自然地理环境下，为什么有些四川人不吃辣椒？为什么夏天有些四川人也爱吃火锅？为什么有的四川人以前吃辣现在不吃辣了？为什么有的四川人以前不吃辣现在吃辣了？等等。基于这些尚未得到解答的问题，笔者试从中国传统的“天人合一”思维模式的角度进行文化阐释，力求深入揭示四川人食辣的种种态度、现象、情感、氛围中所蕴含的深层次原因。 ２．２ 川人食辣是四川人在“天人合一”思维模式下的合理饮食选择 中国国学大师季羡林先生认为：思维模式是东西两大文化体系的根本区别所在。“与西方重分析的思维模式不同，东方的思维模式是综合的，承认整体观念和普遍联系，视人与自然万物为一整体”。“天人合一”的思维模式，注重天人之间的和谐、共生共存，它把天视作一大宇宙，把人视作一小宇宙。认识决定态度，思想决定行动，“天人合一”的思维模式对于包括四川人在内的中国人的饮食生活影响深远。四川人食辣的种种表现，可以说是四川人在“天人合一”思维模式指导下的合理饮食选择和体现，这种饮食选择有利于平衡、和谐人生最重要的三大关系：人天之间的关系、人与人之间的关系、个人的灵与肉之间的关系，不仅有利于人们的饮食健康，而且有利于人们社会生活的和谐发展。 ２．２．１ 川人食辣与平衡人天关系 这里的“天”，是指自然环境，“人天关系”就是人与自然环境之间的关系。著名饮食文化专家熊四智先生认为：中国饮食科学思想的核心主要包括三大观念，即天人相应的生态观、食治养生的营养观和五味调和的美食观。他凝练出的“天人相应的生态观”，即人体的健康与否和其所处的自然环境关系密不可分，不同的气候、季节、地域都会对人体产生影响，人取自然界的食物原料烹饪成馔肴，维持生命和营养身体，必须适应自然环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。《黄帝内经》中强调适应四时气候的变化，在饮食等问题上注意节制，在“素问”第十二“异法方宜论”中还特别强调由于每个人所处的地域不一样，地理环境、天时气候、饮食嗜好不同，其体格也不同，可能患的疾病也不同：“西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥，故邪不能伤其形体，其病生于内……；南方者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕，故其民皆致理而赤色，其病挛痹……；中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳，故其病多痿厥寒热”。 四川盆地和全国其他嗜辣区一样，阴沉潮湿的日子较多，这种自然气候条件容易导致疾病的产生。为了适应这种自然地理条件，长期以来人们在饮食生活中有意识地选择一些辛香类的烹饪原料来适应自然、适应环境，以食除弊。蜀人“尚滋味，好辛香”，其“辛” 原并不是指辣椒之味，而是指姜、葱、蒜一类刺激性气味。东晋的常璩著《华阳国志》之时，蜀人嗜食花椒、食茱萸、姜三种辛香食品，因为它们不仅能调味，而且具有一定的饮食保健功能，可以使汗腺通畅，温中散寒、开胃健脾。四川人嗜食辛味的饮食风俗传承至清代，这在清代李化楠撰、李调元整理的《醒园录》中也有所反映。李氏族人是四川少数存活下来的明代四川人的后代，而不是明末清初“湖广填四川”而来的移民，因而其家族的饮食喜好可以在一定程度上代表四川原住民的饮食喜好。《醒园录》是一本带有川人主观喜好的、以江、浙菜为大宗的菜谱，和之后出版的《随园食单》相比，其收录的菜肴在烹制成菜时明显地添加了更多的辛味调味料，如蒜和花椒。李调元《入山》原诗有“父老知我至，招呼相逢迎”，“烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并”之句，可见那时四川乡间炖全鸡和蒸猪肉以花椒、姜作调味的传统风格。喜欢使用辛辣刺激的调味料是川人的饮食传统，而正如有学者分析的那样，由于食茱萸产量少、使用较为麻烦，所以直到辣椒传入四川地区后，由于辣椒既十分合乎四川人“好辛香”的口味，而且在栽种、取食、保存等方面更加经济、方便，因此最终完全取代了食茱萸。此外，辣椒营养丰富，具有帮助人们更好适应四川自然环境的保健药用价值。天长日久，便形成了四川喜食辣椒的饮食习俗。川人食用辣椒，应该说是有利于平衡人天关系的合理饮食选择。 ２．２．２ 川人食辣与和谐人人关系 这里的“人人关系”，是指人与人之间的关系，其展开就是指人与社会的关系。如前所述，从清代乾隆以后，四川便逐步形成了喜食辣椒的饮食习俗，到目前为止，世人皆知川人食辣，而川人日常所食的川菜也以善用麻辣而著称。可以说，食辣已经成为川人的口味习性。饮食人类学认为：口味习性是一个很奇妙的现象，它包含着某种文化自觉和认同现象，并在生理味觉上留下了印记。它类似于一种“记忆”，这种记忆已经将文化语码编列到了味觉感受中而成为习性。川人食辣已经形成了四川地区历史性食物的文化选择和族群记忆性口感和口味。同时，它又构成了四川饮食文化的一个有机部分，成为身体认同的一个有形遗产的依据，甚至成为四川地区族群性饮食的一个最突出的标志之一。 食辣不仅是四川地区民众的一种生理上的共同感受，而且是文化上的共同感受和认同。如香港地区的谭少薇教授认为：港式饮茶不仅是一种饮食习俗，更重要的是一种集体建立身份的文化行为，是香港人社会关系得以强化以及建构身份认同的文化介体。而在历史的进程中，四川已经形成了一种文化认同，即认为享用辛辣食物是一种大众消费。李劼人在小说《大波》中介绍民国时的小吃 “盆盆肉”（即现在的“夫妻肺片”）时说：“……吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，……正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世易称为牛肺片的便是”。为什么又叫“两头望”？其注解中说：是因为“体面人要吃这种平民化的美味，必两头一望，不见熟人，方敢下箸，故有此诨名”。可见，辛辣食物是一种平民化的美味，代表了四川地区数量众多的最广大民众的饮食喜好。在此社会背景下的潜移默化，普通的四川民众更容易成长为一个食辣者。如辣椒是传统墨西哥家庭饮食的基本组成，国外有研究者仔细考察了传统墨西哥家庭中儿童学会吃辣的过程，发现２～６岁的墨西哥小孩只接触少量的辣椒，然后逐渐增加。由于他们能观察到辣椒在家庭环境中很受重视，在温和的社会压力和辣度的共同作用下，儿童一般长到５～８岁，就培养出了主动往饭菜中加辣椒的欲望。而笔者通过问卷调查得知：目前在１２～５０岁的四川人群中食辣之风体现得更加突出。这部分人群，若有不食辣者，很有可能在饭桌上受到其他人如“是不是四川人哟，连辣椒都不吃”之类的调侃，刺激和引诱着他们去尝试和挑战辛辣食物，以证明自己的四川人身份，实现文化认同。而对于非四川人群而言，来到四川学习、工作、生活，想要融入四川的社会环境，在餐桌上适应四川大众口味，尝试品尝辛辣食物，也是一种从身体体验走向身份认同的方式和方法。位于成都的四川大学是四川省内拥有最多外地生源的高校之一，这些大学生年龄大多数在１８～２５岁，这个年龄段的人群善于挑战自我，接纳新事物。笔者在四川大学东区三食堂附近，采用发放问卷和访谈的形式，随机调查了５０名外地生源对于食辣的感受。根据有效的问卷调查结果显示：其中有８５％的学生表示，因为川菜的大众美食较辣，周围的同学也食辣，因此他们也愿意尝试辛辣食物。在这些学生中，已有３０％的学生认为自己已经习惯了川菜的辣味。其中一位来自福建的女大学生的饮食体验很有代表性，她说福建饮食清淡，她以前不吃辣，来到四川后，冬天天气冷，她也尝试吃辣味的冒菜，刚吃完觉得头都辣得晕晕的，不过现在已经习惯了。可见，川人食辣不仅是一种口味习性，更是一种大众文化的认同，甚至一些来到四川的外地人也会尝试食辣，以便更好地融入四川社会。 ２．２．３ 川人食辣与调和个人的灵肉关系 这里的“灵”，可指人体自身的口腹之欲，想食辣而身体情况配合才能食辣，这叫“灵肉合一”。人们常说川人喜辣，但其实常常忽略了一个事实，川人食辣是大众口味，但还是有少部分人不食辣。这部分人有的是本来就不喜欢食辣，有的是喜欢食辣但身体状况不允许。如蓝勇教授在《生活在辣椒时代》一文中称自己 “自小畏辣如虎，成年后肠胃脆弱，面对辛辣美食亦只能浅尝辄止。”不食辣，但却能从历史地理的角度关注和思考中国的辛辣文化，所谓的旁观者清，大致就是这个意思了。人的口味会改变，一些人随着身体状况的改变，也由食辣变为不能食辣。这种现象集中地体现在四川地区６０岁以上的人群中，他们中一些人年轻时嗜辣如命，但随着年龄的增大，身体状况的改变，就主动地不食辣了。在田野调查中，一位７０岁的老农民告诉笔者，他年轻时太喜欢吃辣椒了，往往是一碗辣椒一碗饭，但是现在是一点儿都不沾辣椒了，吃了辣椒，身体就不舒服。由以上的分析可知，川人选择食或不食辣最终还是由其自身的身体状况决定的。想吃辣而身体能够接受，灵肉合一，才能食辣。在“天人合一” 思维模式的指导下，食辣虽然有利于平衡人天关系，和谐人人关系，但是在灵肉关系方面，若是欲望与身体不能合一，人们还是会选择放弃食辣。笔者认为整个中国嗜辣区的人们都存在这种情况。而四川人研制出的鸳鸯火锅，既有辛辣的红汤汤底，也有清淡的白汤汤底，很好地照顾了这部分不食辣人群吃火锅的口腹之欲。 在能够调和个人的灵肉关系的情况下，食辣到底对人的身体有哪些益处呢？ 首先，辣椒营养丰富，它的卡路里和钠的含量都不高，也不含胆固醇。辣椒富含维生素Ｃ及维生素 Ａ原，维生素Ｃ含量达１８０ｍｇ／１００ｇ，也富含钾、叶酸和维生素Ｅ。在烹饪运用中，辣椒适于炒、爆、熘等，也可制作腌菜和泡菜，而且是重要的辣味调味料，可加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。 其次，辣椒可以刺激食欲。辣味的感觉主要是由含某种化学成分的物质刺激了口腔粘膜而产生的，同时也会刺激鼻腔粘膜而产生嗅感。所以，辣味是口腔中味觉、触觉、痛觉、感温等感觉和鼻腔的嗅觉共同综合的一种感觉现象。它刺激了舌、口腔的味觉神经，也机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。品尝辣椒后，人们可以明显地感受到唾液分泌增加了，胃的运动增强，食欲增大。辣椒的辣劲，是由辣椒素引起的，它不因常见的烹饪方法而改变，辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，因而会让人们觉得食物品尝起来更美味。川菜烹调中使用的辣椒、胡椒、花椒、生姜、蒜、葱、洋葱、芥末等都有辣味，但是辣椒的热辣味强度是最高的。食辣能够促进食欲，这也许就能够解释为什么在传统四川社会中辛辣美食会被认为是中下层民众，尤其是从事体力劳动者的专利美食，而在川菜高档宴席中辛辣食物很少，因为中下层民众需要促进食欲，进食更多，有强烈的饱腹感，获取更多的卡路里，才能完全满足消耗重体力的能量。 此外，辣椒还对人体有一些特殊的影响。研究表明：辣椒有助于加速新陈代谢，还可以预防心脏病和血栓。同时，辣椒素还促使大脑分泌出内啡肽，是一种令人感觉舒服和兴奋的天然镇痛剂。持续不断释放出的内啡肽，会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。所以，民间有句俗语叫“吃辣上瘾”，确是有一定科学根据的。在夏天时节，按照中国传统饮食科学中“天人相应的生态观”的观点，本是不应大吃火锅等辛辣食品的，但是人们抗拒不了火锅的香味，以及共食火锅时其乐融融的社会氛围，而是选择了平衡人人关系、调和灵肉关系，所以我们也常见四川人夏天开着空调汗流浃背地吃火锅的情形。 ３ 小结东晋以来，四川人在饮食上形成了“尚滋味，好辛香”的口味，人们嗜食花椒、食茱萸、姜三种辛香食品，这种嗜食辛味的饮食风俗传承至清代。清代乾隆以后，辣椒逐渐取代了食茱萸，成为四川饮食中辛香类烹饪原料的中坚力量。而由于辣椒的加盟，川菜的滋味更加富于变化，且具有极强的吸引力。笔者结合饮食人类学的研究方法，对川人食辣的问题进行了文化阐释，认为川人食辣的种种态度、现象、情感、氛围，是四川人在“天人合一”思维模式指导下的合理饮食选择和体现，这种饮食选择有利于平衡、和谐人生最重要的三大关系：人天之间的关系、人与人之间的关系、个人的灵与肉之间的关系，不仅有利于四川人适应自然、适应境，而且有利于人们的社会生活和谐发展，同时促成个体的饮食营养与健康。 参考文献 ［１］ 江玉祥．说辣椒———《川味杂考》之一［Ｊ］．文史杂志，２０００（６） ：１２－１５． ［２］ 江玉祥．辣椒再考［Ｊ］．四川烹饪高等专科学校学报，２０１２（１） ：１０－１６． ［３］ 蒋慕东，王思明．辣椒在中国的传播及其影响［Ｊ］．中国农史，２００５（２）：１７－２７． ［４］ 杜莉．人口迁移对川菜调味料及调味特色的影响［Ｊ］．中国调味品，２０１１，３６（８）：１６－２３． ［５］ 蓝勇．中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究［Ｊ］．人文地理，２００１（５）：８４－８８． ［６］ 朱多生．关于川菜麻辣味形成原因的思考［Ｊ］．楚雄师范学院学报，２０１５（７）：６－１０． ［７］ 季羡林．“天人合一”新解［Ｊ］．传统文化与现代化，１９９３（１）：９－１６． ［８］ 熊四智．中国人的饮食奥秘［Ｍ］．北京：中国和平出版社，２０１４：１００． ［９］ 彭兆荣．饮食人类学［Ｍ］．北京：北京大学出版社，２０１３：１６． ［１０］ 谭少薇．港式饮茶与香港人的身份认同［Ｊ］．广西民族学院学报（哲学社会科学版），２００１（４）：２９－３２． ［１１］ 艾伦．肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系［Ｍ］．陶凌寅，译．北京：清华大学出版社，２０１３：１０１． ［１２］ 蓝勇．生活在辣椒时代［Ｊ］．辣椒杂志，２００６（４）：４５－４９． ［１３］ 阎红．烹饪原料学［Ｍ］．北京：高等教育出版社，２００５：１８４． ［１４］ 苏扬．风味学［Ｍ］．成都：四川科学技术出版社，２０１０：１０８－１０９．  |
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